Picanha - asztallap
Picanha - a vágás
A picanha - Németországban Tafelspitze néven is ismert. Kövér csíkos darab, szép zsírborítással. A Picanha név portugálból származik, és nagyon népszerű darab a dél-amerikai (grill) konyhában. Hagyományosan churrascos-on készítik, ami egy latin-amerikai főzési módszer a grillen. Olvassa el erre vonatkozó felkészülési ajánlásunkat.
Nedves idős - az érés
A "nedves öregedés" időközben gyakori öregedési folyamat vákuumban. Ez a módszer különösen alkalmas olyan húsdarabok esetében, amelyek nem rendelkeznek védő külső zsírréteggel, mivel ez megakadályozza a hús kiszáradását. Nálunk a marhahúst legalább 21 napig érlelik. Ez a folyamat a húst lágyabbá és az ízt hangsúlyosabbá teszi.
Simmental üsző - a jószág
Tübingeni kézműves vállalkozásunkban a Simmental üszőkből (a még nem ellett nőstény szarvasmarhákból származnak, amelyek ezért különösen jó minőségű és finom húst szállítanak) a regionális állattenyésztésből és vágásból vágjuk ki a legjobb marhahúst.
A grillen
A Picanha klasszikus "Churrasco" elkészítési módja nagyon különbözik a steakek "szokásos" elkészítésétől.
Először is, a húsdarabot egyenletesen vastag szeletekre vágjuk és megszórjuk durva sóval. 10 perc múlva a darabokat nyársra tesszük. Ehhez a darabokat úgy kell meghajlítani, hogy a zsíros oldal kívül legyen. Ezeket a nyársakat ezután közvetlenül egy nagyon forró parázson grillezik, lehetőleg szénből, miközben többször megfordulnak. A legjobb módszer erre egy rotisserie vagy legfőképpen a Carson Rodizio használata. Az állandó forgatás megakadályozza a zsír lecsöpögését és védi a húsdarabot. Amikor a darabok szépen egyenletes színűek, leveheti a nyársat a rácsról, és a picanha vékony szeleteit közvetlenül a nyársból vághatja. Ha a mag még mindig nagyon nyers, akkor újra felhelyezheti a nyársat a grillen, és kezdheti elölről.
Nagyon jó merülés ehhez a Chimichurri.