Pisztráng mousseline recept lazac kaviárral - Marie Claire
Hozzáadás a kedvencekhez Barbara Pheby
Gyakorlati információk
Hozzávalók
pisztráng 1 kg hal lazac kaviárecet fehér vaj bor citrom Az egerekhez: 500 g pisztrángfilé héj és csont nélkül 2 kicsi egész tojás 7 g só 3 g őrölt fehér bors 75 g charentes-i finom vaj dl (kb. 500 g) friss tejszín, jól lehűtve A pezsgős fehér vajhoz: 2 evőkanál finomra vágott medvehagyma 2 g só 0,5 g őrölt fehér bors 1 dl kiváló borecet természetes fehér pezsgőből 175 g Charentes vagy Isigny finom vaj
Lépések
Munkarend: Készítsd el a muszlin étkezés előtti napon.
Hűtőszekrényben, formázva és kivajazott papírral letakarva tároljuk. Legalább 1 órával vegye ki a főzés előtt, könnyebben főzni fog. Tálalás előtt 25 perccel kezdje el főzni. A mártáshoz kora reggel vagy délután töltsön be medvehagymát és pezsgőt, a vaj hozzáadásához csak 10 perccel a tálalás előtt kell eljárni, és néhány percig tart. A pisztráng kicsontozása: Kezdje az uszonyok levágásával. Bal kezével tartsa az egyes pisztrángokat laposan a deszkán, jobb kezével pedig egy rövid, vékony késsel végezzen bemetszést a hátsó gerinc mentén.
Körülbelül másfél hüvelyk mélységű rést adjon a gerinc mindkét oldalán, hogy kitisztulhasson. Vágja le a gerincet közvetlenül a fej alatt és közvetlenül a farok felett. Vegye ki a gerincnek a fejéhez közeli részét a hüvelykujja és a mutatóujja között, és óvatosan húzza meg; tartsa szilárdan a fejét bal kezével, és látni fogja, hogy a gerinc nagyon könnyen leválik. Vágja ollóval a fej és a farok mindkét oldalán, hogy kinyissa a "pillangó" filét, és eltávolítsa az összes belet.
Vágjuk a has bőrének közepére és hosszában, hogy két kettős filét kapjunk. Terítsen ki minden filét maga elé, a farok oldalával a legközelebb hozzád. Csúsztassa késének pengéjét a bőr és a hús közé, és 2 centiméterrel nyújtsa előre a pengét. Vegye ki az így felszabadult kis bőrdarabot, és húzza rá bal kézzel, míg jobbal továbbra is finoman csúsztassa pengéjét a filé és a bőr közé, amíg azok teljesen el nem válnak.