Pisztráng tojás kaviár helyett - WELT
Még a sztárszakácsok is egyre inkább használják a helyi édesvízi hal ikráját
A tojások, amelyeket Bernhard Eichner inkább eszik, olyan kicsiek, mint a tű feje. Színük narancssárga vagy vöröses. Ha megharapod őket, apró robbanásokként szétrobbannak a szádban. Az íznek bizonyos robbanóereje is van: tiszta halaroma. Ezt nem mindenki szereti. De néhányuk egyenesen rabja ezeknek a tojásoknak. Haltojások.
Eichner, akinek a Kierspe melletti tavaiban pisztrángok ezrei úsznak, 13 éve még reggelire kenyéren is fogyasztja a tojásaikat. - Még nem fáradtam rá, emellett olyan egészséges.
Az ikrának is nevezett hal ikrákat afrodiziákumnak tekintik, és sok fehérjét, vitamint, ásványi anyagot és jódot tartalmaznak. És nem feltétlenül a tokhal tojásainak kell lenniük, amelyeket valódi kaviárként értékesítenek magas áron. A vad kaviár borzalmas ára miatt más halfajok tojásai keresettek, mint még soha. A hesseni és a mecklenburgi haltenyésztők szibériai folyóhalat nevelnek és eladják a kaviárt. Mások, például Eichner, a pisztráng ikráját használják még olcsóbb helyettesítőként.
Különösen jó ikra mindig olyan, amelyet a lehető legkíméletesebben állítanak elő. Ez azt jelenti: A halakat lassan kell hizlalni, nem túl sűrű állományokban kell úszni, lehetőleg vegyszerek és antibiotikumok nélkül kell élni, és a legjobb körülmények között kell levágni őket. A kaviárt a lehető leggyorsabban és óvatosabban kell eltávolítani az elejtett halakról. - Ezt nem mindenki tudja megtenni - mondja Eichner, és a nyelvére kattintva egy kanál pisztrángtojást nyom a szájába. "Mindenkinek megvannak a maga trükkjei és titkai" - mondja nevetve.
Az ikrával való foglalkozás a konyhában kevésbé titokzatos. A lehetséges felhasználások majdnem olyan sokak, mint az elfogyasztott tojások száma. Néhány ínyenc tisztán eszik, csak kevés kenyérrel, vagy összeomlott keményre főtt csirketojással keverve. Mások a végén a finom halkészítményekhez adják a kaviárt. Jól illik a friss tavaszi gyógynövénylevesekhez tejszínnel, a koronás tartárhoz fésűkagylóval vagy a carpaccioshoz a tőkehalhoz.
Aki hosszú ideje édesvízi halak ikráját dolgozza fel, az a háromcsillagos Joachim Wissler séf a Bergisch Gladbachból. Kalandos hangzású, de felülmúlhatatlan ízű alkotásokban ötvözi. Például a sertés állával, amely már klasszikus a Wissler-konyhában (lásd a receptet a dobozban). Elnézést, disznóáll? Ezt honnan vegye? Az átlagos hentesnek valószínűleg meg kell adnia egy ilyen parancsot. "Ha problémái adódnak a sertés állának megszerzésével, átállhat a nem füstölt, friss sertéshúsra" - mondja Wissler.
Éveken át, mint a többi csúcsszakács, Wissler is csak tokhal-kaviárral főzött. Két osztrák ismerősén keresztül jutott el a szénához. Évekkel ezelőtt együtt vacsoráztak vele, majd átadtak neki egy pohár char ikrát. "Teljesen el voltam ragadtatva. Szenzációs volt, ellentétben minden olyan tojástojással, amelyet soha nem próbáltam" - mondja Wissler.
Ma a férfiak Wissler beszállítói az őz - és a közelmúltban az egész szén esetében is. Kelet-Ausztriában található haléttermük mellett néhány tóval rendelkező halgazdaságot működtetnek. Az állatokat a lehető legmegfelelőbben etetik, és ezt megkóstolhatja. Egyébként sok szarvasgyümölcs-termelő nem ölti le az állatokat tojástermelés céljából. Érzéstelenítik, ikrájukat gondosan letörlik, majd visszatérnek a vízbe.
Azok, akik kedvelik a szénhidrátot vagy más helyi halfajok ikráját, jót tesznek pénztárcájuknak és a természetüknek: a kíméletlen túlhalászás és orvvadászat miatt a kaviártermelés szempontjából fontos négy Kaszpi-tenger és Fekete-tengeri tokfaj szinte kiirtásra került. A Sevruga, a beluga és a két Osietra tokhalat már nem lehet legálisan vagy csak nagyon kis mennyiségben halászni.
Az árak ennek megfelelően magasak, az iráni legjobb Osietra birodalmak kilója körülbelül 4000 euróba kerül - mert a kereslet töretlen. "Manapság már alig lehet vadméh kaviárt főzni, kinek kellene fizetnie érte? Egy vendég sem költen 100 eurót, ha kap egy teáskanálnyit érte" - mondja Wissler.
Tehát a sztárséf annak is örül, hogy vannak kaviárpótlók. A legismertebb a tengeri nyúlból, néha a tőkehalból származó "német kaviár", amely valójában rózsaszínű vagy sárgás színű, vörös vagy fekete színű. De az élvezet meglehetősen szerény az erős sózás és az erős halaroma miatt. Ezért többnyire csak díszítésre használják. Másrészt a nagy, narancsszínű szemű ketállazac keta kaviárja igazi aromaroham. Mini kapszulaként tör fel a szájban, az eddigi legjobb kaviár, és kilogrammonként 140 euró is megfizethető. Jól hűtve kell tartani a gyártástól a fogyasztásig, mert nagyon könnyen romlik.
A gyönyörű gabonával rendelkező pisztráng ikra kevésbé problémás, de ízét és árát tekintve egy szinten van. Gyakran fekete színű is. A fehérvízi kaviár (kiló: 240 euró), egy édesvízi hal, amely például Mecklenburg tavaiban fordul elő, még mindig viszonylag ritkán használatos. Kicsi, világos színű gabonája szintén nagy élvezetet nyújt, akárcsak a csuka ikra. Ennek a két halfajtának az az előnye, hogy tavakban tenyészthető, de Észak-Rajna-Vesztfáliában még mindig jellemzőek a természetben. Vagy a halászok évente annyi fiatal halat adnak hozzá, hogy ellensúlyozzák a kifejlett állatok ikrájának előállítását.
Különleges helyi eredetű csemege az Avruga heringkaviár (170 euró/kilogramm), amelyet olyan háromcsillagos szakácsok használnak, mint Helmut Thieltges az Eifelből. A Heinsberg „Gourmet-Versand” csemegekereskedő az összes említett kaviárt eladja és csomagküldéssel frissen a házba küldi, csakúgy, mint a meerbuschi „Bos Food”.
De a halakon kívül más állatoknak is rendkívül ízletes a tojása. Joachim Wissler például szépia kaviárt, egyfajta tintahalat használ, és nyers pácolt fésűkagylóval tálalja. A római csiga gyönyörű halványsárga tojásokat szállít. Évekkel ezelőtt ezek voltak a legnépszerűbbek a legnépszerűbb gasztronómiában dekorációként, de ismét kimentek a divatból.
* Vásárlási címek: Gourmet-Versand, Tel. 02452/1 59 57 18; Bos Food, Tel .: 02132/13 90