Polcok és környezeti feltételek a sajt érleléséhez -
A sajtok érlelése magasabb értéket ad a végterméknek, de kiváló tulajdonságokat is. Az átalakulás optimális feltételeinek biztosítása érdekében, amelyeken a termék az érlelési időszak alatt megy végbe, sajátos mikroklímát kell biztosítani, az előállított sajtok választékától függően - áll a DairyReporter által publikált tanulmányban.
A még éretlen sajtokat rögzített vagy mozgatható polcokra kell helyezni. A rögzített polcok általában puhafából készülnek, de előregyártott betonból, műanyagból vagy fémből (rozsdamentes acélból, alumíniumból vagy festett vasból) is. A polcokon ronggyal borított gyantából készült mobil polcokat helyeznek el. A sajt választékától függően meghatározzák a polcok közötti távolságot, amely lehet:
15-20 cm, lágy sajtokhoz.
35-40 cm, kemény és félkemény sajtokhoz, így biztosítva a jó légkeringést.
A mobil polcok kerekekkel vannak ellátva, mozgásuk lehetővé teszi a terek ésszerűbb kihasználását. Ezenkívül egyes puha sajtok esetében lehetséges a fémkeretek átfedése targoncák segítségével.
Hőmérséklet és páratartalom
Az érlelőhelyiségnek a hőmérséklet és a levegő relatív páratartalma sajátos körülményeinek kell megfelelnie, az előállított sajt választékától függően. Így a megemelkedett hőmérséklet előnyös a mikroorganizmusok szaporodása és további aktiválása szempontjából. Éppen ellenkezőleg, az alacsonyabb hőmérséklet lelassítja fejlődésüket, késleltetett érést okozva.
Általában az érleléshez szükséges optimális hőmérsékletnek 10 és 20 C között kell lennie, de egyes sajtok, például a svájci sajtok esetében 20 C-nál nagyobb átmeneti időszakra van szükség. Ellenkezőleg, másoknak 10 C-nál alacsonyabb hőmérsékletre van szükségük az íz eléréséhez. és jellegzetes íz, például Roquefort sajt.
Az alapvető erjesztési folyamatok 15 és 20 C közötti hőmérsékleten zajlanak, alacsony tömegű sajtoknál, 20-26 C-on érett és nagy formátumú sajtoknál. Az eljárás helyessége érdekében a sajtokat a magasabb hőmérsékletű helyiségekből kell elmozdítani, ahol a meghatározott alakot, állagot, ízt és aromát kapják. Az érlelési folyamat úgy fejeződik be, hogy a sajtokat 10-14 C hőmérsékletű hideg helyiségekbe mozgatják. A folyamat végén a sajtokat hűtőházba helyezik, ahol -3 C hőmérsékleten tárolják őket, amíg el nem adják őket fogyasztásra.
Nedvesség biztosítása
A légkör relatív páratartalmát meghatározott létesítményekkel lehet elérni, különösen magas szintű termelés esetén, mennyiségi szempontból. A magas páratartalom biztosítja a penész kialakulását a kéregben, de a termék belsejében is, ami meghatározza az olyan sajtok minőségét és jellemzőit, mint a Bucegi, a Camembert és a Brie.
Az érlelő helyiségekben az alacsony páratartalom jelenléte a termék intenzív kiszáradását okozza, ami nagy súlycsökkenést eredményez. Ezért kezdetben az érés első szakaszában a relatív páratartalomnak magasabbnak kell lennie,
A termékben lévő sók behatolásának elősegítése, valamint a só egységesítése érdekében. Azonban olyan érlelt sajtok esetében, amelyek nem rendelkeznek a jellemző penészgombával, a tényleges érési szakaszban a páratartalmat csökkenteni kell annak megakadályozása érdekében, hogy a termék felületén kifejlődjön.
A szellőzés biztosítása
Az érlelő helyiségekben gondoskodni kell a jó és hatékony szellőzésről, egyidejűleg a páratartalom biztosításával, amely lehetővé teszi a levegő napi frissítését. Bizonyos helyzetekben a frissítést naponta 3 vagy 4 alkalommal végzik. Ehhez természetes szellőzés végezhető, ahol a körülmények és a termelés mennyisége ezt lehetővé teszi, vagy mesterséges.
Szükség esetén aktív szellőztetést alkalmaznak a sajtok csepegtetésére, különösen a sóoldatból való kivonás után. Lágy és penészes sajtokhoz alacsony szellőzés ajánlott.