Politika a tányérodon NZZ
Az étkezés értékek hozzáállása, státusszimbólum és élvezet egyben. Míg a politika megpróbálja kordában tartani szokásainkat, az innovatív szakácsok egy jobb világért főznek.
A lassú ételeket kínáló vendéglátó, Laura Schälchli elfelejtett ételkészítési módszereket tanít - itt főz levescsirkét. (Kép: Dominic Steinmann/NZZ)
Bonyolulttá vált. Korábban az emberek örültek annak, hogy valahogy napi három ételt kaptak, de ma az étel körüli kultusz rekordmagasságú. Van a paleo diéta, amelyet sok hússal és tejtermékek nélkül fogyasztanak, akárcsak a kőkorban. A vegánok minden állati terméket betiltottak étrendjükből, és olyan szuperételekre esküsznek, mint a chia mag. Az újallergiások szénhidrát és glutén nélkül élnek, a túl savas emberek lúgos lével böjtölnek.
Az étkezés értékek hozzáállása, státusszimbólum és élvezet egyben. Míg a politika megpróbálja kordában tartani szokásainkat, az innovatív szakácsok egy jobb világért főznek.
A lassú ételeket kínáló vendéglátó, Laura Schälchli elfelejtett ételkészítési módszereket tanít - itt főz levescsirkét. (Kép: Dominic Steinmann/NZZ)
Bonyolulttá vált. Korábban az emberek örültek annak, hogy valahogy napi három ételt kaptak, de ma az étel körüli kultusz rekordmagasságú. Van a paleo diéta, amelyet sok hússal és tejtermékek nélkül fogyasztanak, akárcsak a kőkorban. A vegánok minden állati terméket betiltottak étrendjükből, és olyan szuperételekre esküsznek, mint a chia mag. Az újallergiások szénhidrát és glutén nélkül élnek, a túl savas emberek lúgos lével böjtölnek.
Az összetevők készen állnak (Kép: Dominic Steinmann/NZZ)
A különböző életmódok motívumai sokfélék - közös bennük, hogy nagy hévvel és szenvedéllyel űzik őket. Míg a társadalom az esetleges EGT-csatlakozásról vagy az atomenergiáról vitatkozott, manapság az állati összetevők ebédmennyiségéről vitáznak. Minél hosszabb, annál több étel járul hozzá a társadalmi helyzethez. Ez a tendencia sem a jobb, sem a baloldalon nem múlta el a politikát. A témában egyre népszerűbbek a kezdeményezések. A „Fair Food” kezdeményezésükkel például a zöldek azt akarják biztosítani, hogy Svájcban csak a természetközeli mezőgazdaságból származó környezetbarát ételeket értékesítsék. "Mozgás van a témában" - mondta nemrég Markus Ritter, a Gazdaszövetség elnöke. „Az élelmezésbiztonságért” kezdeményezésükkel a gazdák ellenzik a szövetségi agrárpolitikát, és növelni akarják a helyi élelmiszerek kínálatát a lakosság számára. Az Uniterre („Az élelmiszer-szuverenitásért”) mezőgazdasági szakszervezet kezdeményezése szinte ugyanúgy hangzik.
A vásárlás hatalom
A modern emberek elsődleges, kézzelfogható vágya tükröződik a sablonok népszerűségében. Az iparosítás nagy jóléthez vezetett, de az eredeti terméktől való elidegenedéshez is vezetett. A kulináris igényeket minden utcasarkon ki lehet elégíteni, kebabot, sushit vagy salátát a műanyag tálban. Nem ritka, hogy az emberek a saját hűtőszekrényükbe felejtik ételeiket - ami hatalmas pazarláshoz vezet. Minden harmadik burgonyát kidobnak ebben az országban. Közülük kevesen vannak tisztában étrendjük éghajlatra gyakorolt hatásával. Egy jó húsevő, aki kerékpárral közlekedik, még mindig magasabb CO2-kibocsátással rendelkezik, mint egy vegán, aki csak autóval vezet. Egy új tanulmányhoz a WWF kiszámította hét különböző étrend üvegházhatásúgáz-kibocsátását. Az eredmények azt mutatják: minél több növényi terméket fogyasztanak állati termékek helyett, annál jobb az éghajlatnak.
(Kép: Dominic Steinmann/NZZ)
A vendéglős, Harald Lemke számára a globalizált gazdaság minden vásárlási döntése politikai cselekedet is: "Mindazonáltal az uralkodó gondolat készteti bennünket arra, hogy az étkezés bensőségünk pusztán magánélete, és semmi köze a külvilághoz." írja Lemke az "Élelmiszerpolitika" c. Tudatos étrend mellett alulról lehet gondolkodni és gyakorolni a politikát. Így nézve minden falatban van erő. A táplálkozás körüli bőség nem változik azonnal és egyetlen cselekvéssel. Ennek ellenére csak az egyén viselkedésével változik. Ha összegük növekszik, az ember egy politikai-etikai mozgalom kellős közepén találja magát, tehát Lemke. - Ez a legjobb esetben a személyes felelősség és tudás révén merül fel a tiltások és kényszerek helyett.
A népszerű étkezési stílusok egyre inkább önzetlen motívumokon alapulnak. Így előtérbe kerülnek a termelési feltételek vagy a környezetszennyezés. A tiszta étkezés például elősegíti az eredeti étrendhez való visszatérést. A laboratóriumi kiegészítéseket, például a színeket és az aromákat, kerüljük, és azokat helyben gyártott termékekkel helyettesítjük. Tehát távol a kényelmi ételektől, olyan étkezés felé, mint a dédnagymama. A regionális termékeket a heti piacon vásárolják, a műanyag csomagolások elkerülése érdekében is. Egy másik trend, a klímabarát főzés a menü tervezésénél a CO2-kibocsátásra koncentrál. A fiatal generáció itt meghatározó szerepet játszik, mert a jövőben még jobban érezni fogják a klímaváltozás hatásait. Friss ötletekkel a fiatalok olyan komplex problémákra szeretnének megoldást találni, mint az alultápláltság vagy az élelmiszer-pazarlás. A Szövetségi Mezőgazdasági Hivatal támogatásával tavaly év végén megalapították a „My Food 30” projektet.
(Kép: Dominic Steinmann/NZZ)
A felvilágosult konyha
A fogyasztói életkor eléréséhez mindenekelőtt egy dologra van szükség: oktatásra. Ehhez vannak digitális segítők is. Az Eaternity új alkalmazása vagy a vásárlási magatartás elemzése egy speciális online boltban több információt nyújt a tudatos vásárláshoz. Mindkettő kiszámítja a kiválasztott termékek környezeti hatásait. Olyan szolgáltatás, amelyre a hétköznapi vásárló alig képes a csomagoláson található információk alapján.
Ha valaki véglegesen megváltoztatni szeretné étkezési szokásait, akkor érzéki élmény ajánlott. Mivel ellentétben az alkalmazással történő vásárlással, ez képző memóriává válik. Laura Schälchli a lassú ételeket felszolgáló vendéglősökre pont erre specializálódott. „Sobre Mesa” néven tanfolyamokat és kerekasztalokat szervez, amelyek ötvözik az élvezetet és a fenntarthatóságot. "Számomra a Slow Food elvei szerint a jó étel jó, tiszta és korrekt" - mondja Schälchli. Ez azt jelenti, hogy jó ízű, tiszta az állatok tartása terén, és tisztességes, ha fizet a termelőknek. Egészségesnek kell lennie - állatok és emberek számára is. És légy szórakoztató. Schälchli az olaszországi Bra városában tanult gasztronómiai tudományt, és része a svájci Slow Food mozgalomnak. Örömmel közvetíti az elfeledett előkészítési módszereket és a modern ismereteket olyan tanfolyamokon, amelyek a "szép italozás" vagy a "rovarevés?" átlagos. Mindent felhasznál az állattól. "A levescsirke csodálatos dolog" - lelkesedik a vendéglő. "A tojótyúkokat teljesen újrahasznosítják - és a házi készítésű húsleves a jó konyha alapja." A levescsirke húsát ezután befőttesüvegbe tesszük, borssal, repceolajjal, rozmaringgal és más fűszerekkel.
A vér manifesztuma
A jó ételek egyszerűségének gondolata nyilvánvaló, de gyorsan elfeledkezik - mondja Schälchli. A legnagyobb probléma az, hogy sokan csak az öröm elvének megfelelően vásárolnak. Ezt azonban a fő forgalmazók kiválasztása manipulálja. "A spárga és az eper karácsony óta látható" - mondja Schälchli. Az ember megszokta, hogy mindig minden megvan, függetlenül attól, hogy betakarítási idő-e vagy sem. Jó étel - ez lehet gyorsan elkészíthető vörös lencse zöldségekkel és kurkumával, tiszta szerencse a Schälchli számára. A vendéglős jelenleg a vér kiáltványán dolgozik. Nagy mennyiségben kidobott és sütésre kiválóan alkalmas termék, például rózsaszínű habcsók és csokoládétorta. Az élet vörös lé magas fehérjetartalommal rendelkezik, ami értékes ételt jelent. Rossz képe azonban azt mutatja, hogy a tudás nem mindig megy át a gyomron - legalábbis még nem.