Politika Ez a kolbászról szól! Politika - Tagesspiegel Mobil
A sertéshús rossz hírű. Marhahús is. A diszkontok csinálják a többit. A hentesüzlet haláláról
Szombat reggel még rendben van a világ. Negyed nyolckor 20 ember áll a bezárt ajtó előtt. A hentesbolt tizenöt percig nem nyit, Mr. Michalak, Mrs. Poschellhase, Schäfer úr és a többiek ezt nagyon jól tudják, de szeretnének egy kis mulatságot. Az ajtó előtt várakozva elmondják egymásnak, hogyan telt a hét, mit csinál a nagymama és mit gondolnak az új szövetségi elnökről. Aztán Brigitte Müller kinyitja az üzletet, és megrendelésüket leadják: fekete puding, nyelvkolbász, májkolbász, sörkolbász, diétás kolbász, teakolbász, minden frissen elkészített, esetleg kolbász is a grillhez. És boldogan menj haza. Szombaton a wattenscheidi vásárlás eseménysé válik.
A villamos zörög mellette. Kívülről a saroküzlet még mindig barna téglával van díszítve, ahogy néhány évtizeddel ezelőtt divatos volt. "Herbert Müller" gyönyörű kurzíval írva az ajtóra. Wattenscheid határain túl híres kolbászáról, 80 féle, minden házi készítésű, semmi vákuumcsomagolással („Wurstnak élnie kellett”), és többször is díjat nyert. Tíz éven keresztül a "Feinschmecker" Herbert Müller rendszeresen felvette a németországi 400 legjobb hentes listáját.
"Wattenscheid legszebb hentesmestere" - így nevezi magát. Az 57 éves - vörös arca, telt hasa, félig kopasz feje - nevet.
Ruhri környéki humora nélkül Herbert Müller elveszne. Mert üzletemberként nem nagyon lehet röhögni rajta.
Hochstraße, a Harkortstraße sarka, Wattenscheid szívében: a helyszín remek volt. Az 1960-as években a szupermarket volt a szomszédban, egy kicsit lentebb egy pék, zöldséges, egy másik hentes, egy másik pék, vegytisztítás, drogéria - egy ép utca, ahol minden vásárlását egy mozdulattal elvégezhette. Múlt. A munkásváros munkanélkülivé vált, a hivatalos kvóta Bochumban, amelybe Wattenscheidet 1975-ben beépítették, 13 százalék. Megcsúszott az utca, amely a régi épületek vadonatnyi szállója: társadalmi hotspot, alkoholisták, drogosok. A Tchibo kereskedelmi helyiség az utca túloldalán a hentesüzlettel: üres. A magazinüzlet: üres. A Wattenscheider vasaló helyiség: üres. A biztosítási iroda: üres. "Ha valaki elmegy, senki sem jön utána" - mondja Herbert Müller. Kivéve hentesüzletét és az 500 méterre található szupermarketet egy hozzá tartozó pékséggel, minden élelmiszerbolt távol van. "Mi vagyunk a világítótorony a szigeten" - magyarázza Katja Kleinhubbert, aki tizenkét éve áll a pult mögött.
A Herbert Müller vásárlása kényelmetlen. Az emberek inkább a szupermarketbe járnak, ahol minden egy fedél alatt van. És egy parkoló is. Lehet, hogy jegyet kapnak a Hochstraße utcára, a járdát kitépték, jövőre pedig az egész utcát.
Az emberek valami különlegességért jönnek a hentesboltba. "Már van butik karakterünk" - mondja Müller. Az ügyfelek egész héten vásárolták a felvágottakat. Ma 100 gramm hússalátára jönnek. Mert Herbert Mülleré olyan nagyszerű. A maradékot nem dobják be, csak friss, nagyon finomra vágott mortadellát, uborkát és majonézt, semmi mást, reggel és délben frissen készítik, "és amikor minden, akkor minden".
100 gramm hússaláta 1,10 euróba került. A húskolbász mellett ez a legfontosabb elemük.
Egy öt évvel ezelőtti felmérés során, ahol a németek megveszik darált húsukat, 40 százalék válaszolta: a diszkontnál. 13 százalék mondta: a hentesüzletben. 1970-ben, abban az évben, amikor a bochumi és wattenscheidi hentes céhek összeolvadtak, az egyesült városban 354 hentes volt. Müller szerint ma már nincs 30 vállalat. És ez nem regionális probléma. Nem néz ki jobban Berlinben. Még egy virágzó müncheni hentes is, amely a Viktualienmarktnál állvánnyal rendelkezik, most bio kutyaeledelt készít. Ennek jövője van.
Wattenscheid terminus. Valójában a Ruhr-környéki helynek csak egy megállóhelynek kell lennie: Müller Rheinhessenben nevelkedett nagyapja Amerikába akart emigrálni, mert 1919-ben otthon sem munka, sem ennivaló nem volt. Bréma felé vezető úton meglátogatta nővérét, akit itt egy kocsis feleségül vett. És maradt. Feleségét a hentesüzletben ismerte meg, ahol dolgozott. 1924-ben ezen a sarkon nyitotta meg „Wattenscheider hús- és kolbászközpontját”. Nagyon szerencsés volt egy ilyen bolt beszerzése, Philip felesége okosan elintézte. Ő volt az, aki korábban kihúzta a szekeret a piacra, nem engedhették meg maguknak a lovat.
„Üzletbontás!” Philipp Müller 1924. szeptember 17-én jelentette be az újságban: „Törekvésem lesz teljesíteni a lakosság minden igényét, és csak kiváló minőségű, vágásra szánt termékeket értékesíteni rendkívül olcsón. Ezért arra kérem Önt, hogy nagyon aktívan támogassa a cégemet. "
Abban az időben a környéken gyakorlatilag mindenki a colliery-n dolgozott. De köztudott, hogy az 1920-as években kevés pénz volt, az üzlet kemény volt.
Ma még azok is vásárolnak a diszkontban, akik megengedhetik maguknak. "Az Aldiba való eljutás az 1990-es évekig volt rosszullét" - mondja Herbert Müller. "Most az orvos is ott vásárol." Egy kiló sertésszelet 2,99 euróért. Mások Wagyu marhahús filét rendelnek az Otto Gourmet-től 249 euróért az interneten.
Néhány törzsvásárló a második generációban jön Herbert Müllerhez, és mindennap ugyanazt vásárolja, mint az anyjuk: három szelet sör sonkát, négy szelet mortadellát, egy darab májkolbászt. De a törzsvásárlók 45 felett vannak.
Az étkezési szokások gyökeresen megváltoztak. A sertéshús rossz hírű, a kolbászt egészségtelennek tartják. Ha valaki beken egy Bütterken-t, akkor inkább sajtot tesz rá. A vacsora, ez a nagyon német intézmény gyakorlatilag kihalt. Kapsz egy doner kebabot, vagy beteszed a fagyasztott pizzát a sütőbe. Amikor a fiatalabb emberek kolbászt vásárolnak, kétség esetén valószínűbb, hogy a péktől származnak, mint a hentestől: szalámiként a kész bagetthez. Vagy az Amazon-on, most is lehetséges. Zavartan állnak a húsos vitrin előtt. Ha Herbert Müller elmagyarázza nekik, hogyan kell főzni egy ilyen steaket, akkor magukkal vihetik. De az, hogy valaki saját akaratából, külön kéréssel érkezik, például borjúmáj - ez nagyon ritka.
Herbert Müller szeret főzni. Ezt minden este a kis konyhájában teszi, hogy pihenjen. Minél megterhelőbb a munkanap, amely négy órakor kezdődik és gyakran nem ér véget hétkor, annál bonyolultabbak az ételek. Valójában szakács akart lenni. Atya lebeszélte róla. Már csak azért sem, mert egyértelmű volt, hogy az egyetlen fiúnak kell átvennie a vállalkozást. Hanem azért, mert a főzés hátulütő feladat. - Mészárosként legalább vasárnapja van.
Soha nem bánta meg a pálya beállítását. „Apám bölcs ember volt.” Amikor Herbert Müller junior, aki soha senkiről sem mond rossz szót, idősebb Herbert Müllerről beszél, vonásai kissé ellágyulnak. - Mindent tőle tanultam.
Tehát most szabad vasárnapjai vannak, reggel hétkor leül az asztalhoz, és szívesen olvassa a „FAZ-ját”. 15 éves kora óta csinálja ezt. A lusta diákot, aki, mint ma mondja, rossz emberekkel lógott, osnabrücki bentlakásos iskolába küldték. Az egyetlen gyereknek tetszett, ott "egy tanár kézen fogta", és lelkesítette a könyvekkel, az antropológiával és a filozófiával.
A hétvégén Müller ugyanazzal a hévvel megy a múzeumba, amellyel kolbászt készít. „Ez is művészet.” Egyébként a vasárnap a családé. Norderney-ben nyaralva ismerkedett meg a feleségével, aki a hentesüzletet vezeti. A möllni asszony nem volt könnyű a Ruhr környékére költözni. „Az északnémetek különböznek egymástól.” Nevet. Brigitte Müller ugyanolyan visszafogott, mint extrovertált férje. Nyáron, a céges ünnepek két hete alatt még mindig az Északi-tengerhez mennek, a gyerekek, akik már felnőttek, ma is velük vannak. Egyébként a párnak külön kell távoznia. Herbert Mann szeret rövid kulináris utazásokra járni a barátaival. A napokban a Modernben volt, a New York-i Modern Művészetek Múzeumának éttermében: "Látványos!"
Honnan veszi energiáját? „Könnyen kikapcsolhatom.” Elalszik a fogorvosi székben, amikor a munka túl megterhelő lesz, valami szépre gondol.
Az étel pedig valami különösen szép a hentesmester számára, messze túlmutatva az ínyenc ételeken. „Az étkezés megosztás, kommunikáció. Ez az élet. ”Az üzlet miatt nem megy jól, ezért hagyja, hogy mások is odajöjjenek, sült krumplit és aztán„ fel és le a Moselben ”isznak. 25 éve tagja egy férfi főzőklubnak, havonta egyszer találkoznak, majd mindenki felszolgálja, amit főzött.
Ezen a vasárnap este a kertben héjas gyomorsalátát szolgálnak fel kezdőként, amit mindig is szeretett volna, ha apja gyermekkorában tenné. A Müllerék korábban a hentesüzlet mellett a földszinten laktak, aztán a tető alá költöztek, később pedig valami sajátot építettek az utca másik oldalán. Ma néhány utcával arrébb költöznének: hogy ne folyamatosan figyeljék a műveleteket.
A Fritz Haag 1983-as rizlinges Auslese a héjas gyomorsalátához tartozik. Müller ragyogó borospincével rendelkezik. Nagyapja végül is Rheinhessenben nőtt fel, Müller pedig apjától örökölte. Jól megtöltött alagsor és elegendő pénz, hogy élvezze az örömeit. Idősebb Herbert Müller 1952-ben vette át az üzletet édesapjától, és a gazdasági fellendülés éveiben a 35 négyzetméteres üzlethelyiség színültig megtelt kolbásszal és hússal. Az 1960-as évek végéig, amikor a colliery kihalt.
Visszatekintve Müller junior úgy véli, hogy az 1970-es és 80-as években fel kellett volna ismernie az idõ jeleit, és fiókokat kellett nyitnia. A tíz alkalmazottal rendelkező hentesüzlet túl kicsi - vagy túl nagy - ahhoz, hogy valóban nyereséges legyen. Csak a jövedelem szempontjából kellene feleségével, Brigitte-vel vezetnie az üzletet. De soha nem tenne ilyet az alkalmazottaival. Herbert Müller hűséges marad hozzájuk, akárcsak ő hozzá. A legidősebb 51 éve van velünk. Katja Kleinhubbert tizenkét éve alatt egyszer volt beteg, egy hét autóbaleset után. "A betegszabadság nulla" - mondja Müller. Ma alig van olyan ismerős, mint ebben a családi vállalkozásban.
- Főnök! - hívja az utazót. Így hívja mindenki. Az egyik szar, az ember tiszteli egymást. Hétfő van, az utazók hajnali öt óta fehér gumicsizmában és gumikötényben állnak a csúszós kolbászkonyhában, disznófejet forralnak, fogukat válogatják, darabokat válogatják, a kolbászhúst összekeverik, belekbe töltik. Előtte a főnök egyedül volt a vágóhídon. A henteseket az előírások miatt már nem engedik be oda. Az utazók nem szomorúak. Büdös ott. Disznó után.
A Müller-féle kolbász ma is a nagyapa receptjei szerint készül, csak már nem olyan kövér. Enyhén fűszerezve, mivel Rheinhessenben hagyomány, "a húsnak meg kell őriznie a saját ízét, a fűszerek csak hangsúlyozzák". A hentes egy kis malomból szerzi be őket, valamivel drágábbak, de szerinte ők is jobbak.
A jobb karján hatalmas lila vakolat tapad: „Teniszkönyök.” Csak nem teniszezésből. Az elmúlt nyolc hétben Müller ismét a kolbászkonyhában dolgozott. A probléma nem is a fuvarozás és a felhúzás, a probléma a hideg és a nedves. Az évtizedek során ez csontig megy.
De most reggeliznek, mint minden reggel, mind együtt a konyhában, amely úgy néz ki, mint a Ruhr környéki konyha a 60-as és 70-es években, mint Ekel Alfrednél. A televíziós család szintén Wattenscheidben élt. A mester tekercseket hozott. Reggelire minden az asztalra kerül, a világbajnokság eredményei, a vállalat problémái, a medvemárka és a cervelatwurst. A kevés fajta egyike, amelyet nem készítenek el maguk, de az egyik utazó annyira szereti őket, ezért ő is megszerzi őket.
A hentesek elmagyarázzák, mennyire örülnek annak, hogy már nem engedik őket lemészárolni, mert már nem kell. Thorsten Baum, egy tetovált férfi srác, aki 27 éve van a társaságnál, azt mondja, hogy elég keménynek kell lenned, amikor ilyen borjút látsz.
Reggeli után a főnök visszamegy a már nem városi, hanem magánvágóhídra, hogy friss vért kapjon a májkolbászhoz. Karjaiba veszi a húsért felelős törököt, nevetnek, kedvelik egymást. Müller egyike azon keveseknek, akik még mindig ide járnak, többségüket el lehet szállítani, és a szállítás egész Európában megtörténik. A McDonald's az egyik legnagyobb ügyfél.
Herbert Müller 1993/94-ben érte el az eladások legerőteljesebb csökkenését: 20, 30 százalékot. Tudta: „Nem tudom visszaidézni őket.” Ezért úgy döntött, mint a nagyapja, hogy visszamegy a piacra. Felfedezés volt. Amit még nem sejtett magáról: Herbert Müller elemei vannak a piacon. Hangosan reklámozhatja fekete pudingját, megrepedhet, még durva poénokat is, történeteket kaphat a vásárlóktól, akik az élet minden területéről származnak, akikkel együtt dobja a golyókat. „Ez Halligalli, ez a Ruhr környéke!” - mondja mosolyogva az egész arcán. Péntek reggel Herbert Müllernél, a wattenscheidi piacon, ez kultusz.
1978-ban, abban az évben, amikor Herbert Müller átvette a vállalkozást édesapjától, megszületett a legidősebb fiú, Carsten. "Soha nem evett kolbászt" - mondja Brigitte anya, és Nutellát mindig kenyérre kent. - Valószínűleg félt, hogy át kell vennie a boltot. Hétéves korában tudta, mi akar lenni: fogorvos. A szülők az üzlet bezárása után mindig odalátogattak egy fogorvos barátjukhoz, a gyerekek segíteni tudtak a szívásban, és ekkor ízlett neki. A hentes gyerekeket gyakran nevették az iskolában. Húga, Marina szintén orvostudományt tanult, és nőgyógyász akar lenni.
Jan, a 25 éves késő irodai ügyintézőnek tanult, és most üzleti adminisztrációt tanul. Barátnőjével együtt él a hentesüzlet felett, ha kolbászra van szüksége, csak lemegy a földszintre, és segít magán, elmondja anyjának a húst. Kiskorától kezdve szeretett segíteni az üzletben, átvehette az üzletet. „De nem tanácsolnánk.” Legkésőbb az 1990-es évek eleje óta ez már nem volt kérdés. "Már nem látok jövőt a hentesek számára" - mondja Herbert Müller.
Az a tény, hogy a családi vállalkozás nem folytatódik, nem teszi szomorúvá, legalábbis azt mondja. „Szerencsém volt, most meg kell találnod a tiedet.” Herbert Müller teljes szívéből és lelkéből hentes. „Nem lehet másképp”, csak a munkaidő, minden reggel fél háromkor kelek - az utolsó gyakornokok mind elszaladtak tőle. Büszke mesterségére és a kockás inggel, valamint a finom fehér és kék csíkos dzsekivel megy a bankba. De ha ma ismét szakmát kellene választania - "tennék valamit az újrahasznosítással".