Popasuri monahale 2008
2008. június 20, péntek
Álljon meg az archondaricusban
Az Úr mennybemenetele napját színlelve ezúttal egy kevésbé gyakori utazásra invitálunk, hogy felfedezzük Görögország kolostori univerzumát, és egyúttal az Athos-hegyen, a Meteorán vagy a kolostorokban évszázadok óta elkészített ételek receptjeit az Olimposz hegyén. A románok többsége, akiknek lehetőségük volt Eladát meglátogatni, turistaként érkeztek ezekre a helyekre, és valószínűleg a szerzetesek abszolút mérlegelési szabadságát figyelembe véve nem is voltak ösztönök arra, hogy túllépjenek az ottani utazásuk turisztikai vonatkozásain. Kevesen tették meg ezt az utat zarándokként, de nem jutottak el az "arhontariki" -n (archondaric) sem, ahol élvezték a szerzetesek "filoxéniáját", amikor egy pohár hideg vízzel, rakival humanizálták őket., egy darab szar vagy halva. A Konyhai Napló még valamit hoz: a görög kolostorok receptjeit.
A National Journal, a Kitchen Journal 2008. június 4-i számában
Példabeszéd
A National Journal, a Kitchen Journal 2008. június 4-i számában
Édes és illatos titkok
"A kolostori közösségekben az étkezések sokkal gazdagabbak voltak, mint az aszkétáké, mert a szerzeteseknek meg kellett elégíteniük a liturgikus szolgálatokat, az egyházban, a közösségért dolgozniuk, több erőre és kitartásra, és ezért következetesebb ételre volt szükségük. "
Archimandrit Dositheos
Tatarna kolostor, Görögország
bougatsa
Hozzávalók: egy liter friss tej (zsír), háromnegyed csésze búzadara, két tojás, 4 vaníliaeszencia, egy csésze cukor, 500 g lepénylemez, 3 evőkanál vaj, porcukor és őrölt fahéj.
Elkészítés: A tejet tegye egy magasabb falú fazékba, és hagyja a tűzön, amíg forrni kezd. Amint felforr, hozzáadjuk a búzadarát (esőben), gyorsan kevergetve, hogy csomók ne képződjenek. Csökkentse a tűzhely lángját (vagy húzza a tálcát a főzőlap széléig), és adjon hozzá cukrot. Amikor újra forrni kezd, tegye félre az edényt. A tojásokat felverjük, a fenti összetételbe tesszük, és jól összekeverjük a keverékhez. Add vanília. Kenj meg egy tepsit vajjal, tegyen bele egy lepénylapot, kenje meg vajjal, tegyen még egy lapot, amelyet ismét megkensz vajjal, és így tovább, amíg a lapok mennyiségének felét a tálcába nem helyezed. Öntsd rá a tölteléket, egy kés pengéjével jól simítsd meg, majd tedd rá a többi lepénylapot is, szintén vajjal kikent. Az utolsó lapot forró vízzel szórja meg, majd tegye a tálcát fél órára a sütőbe 200–220˚C hőmérsékletre. Miután kivette a tálcát a sütőből, szeletelje fel a pitéket, és szórja meg porcukorral és fahéjjal.
Bourek
Hozzávalók: a tésztához: 1 kg liszt, fél pohár napraforgóolaj, 500 ml víz, só; a töltelékhez: 1 kg sovány tejből, őrölt fahéjból, rózsavízből nyert friss sajt (egy vékony szirup, amelyet rózsasziromból nyernek, kevés citromsóval megdörzsölve, majd cukros vízben megfőzve, majd leszűrve), 5 kanál cukor; sütéshez: olaj; díszítéshez: porcukor.
Elkészítés: Először gyúrja össze a tésztát, keverje össze a lisztet, az olajat és a sót. Adjunk hozzá vizet és keverjük újra. Miután elérte a kívánt állagot, takarja le egy tiszta ruhával a tálat, amelyben a tészta található, és fél órán át pihentesse. Ezt követően terítsen ki vékony tésztalapokat, amelyekből 8 x 10 cm méretű téglalap alakú darabokat vágjon. Mindegyik tésztanégyzetre tegyen egy evőkanál tölteléket (amelyet a következő összetevők homogén keverékével állítanak elő: sajt, fahéj, rózsavíz, cukor), majd forgassa meg és forró olajban pirítsa meg. A végén megszórjuk őket porcukorral.
A National Journal, a Kitchen Journal 2008. június 4-i számában
"Philoxenia" - gondoskodás a zarándokokról
"Kakavia"
Leggyakrabban kolostorokban a halat - görögül "psári" - forralással készítik el. Az egyik "klasszikus" recept a "kakavia", amelyet halakból (tőkehal, pisztráng, csuka vagy ponty), zellergyökérből, sárgarépából, paradicsomból, burgonyából, sóból, borsból, házi tésztából készítenek, majd citrommal ízesítenek. Először forraljuk fel a zöldségeket, majd adjuk hozzá a halat. Forralás után szűrjük le, szűrjük le a levét a tetején, és tegyük bele a tésztát (külön főzve). Fűszerezzük sóval (ha szükséges) és borssal, majd citromlével ízesítjük és nagyon forrón tálaljuk.
Souvlaki me mydia
Shell suvlaki
Hozzávalók: 500 g héj (megmosva, leforrázva és héjából kivonva), hagyma (szeletelve), napraforgóolaj, csípős paprika, citromlé; a nyársszószhoz: liszt, só; fokhagymaszósz; instrumentális: fa nyárs.
Elkészítés: Először készítsük el a mártást pörköléshez, keverjük össze a lisztet sóval és vízzel (a szósznak vastagabbnak kell lennie, mert ha túl vékony, akkor nem tapad a héjhoz). Liszt helyett nagyon finom zsemlemorzsa használható. Szúrja a héjakat a nyársakkal (öt vagy hat minden tüskén). Ezután engedje át a nyársakat a mártáson, és forró olajban pirítsa meg. Szórjon rájuk finomra vágott csípős paprikát, és hozza az asztalra fokhagymamártással (összezúzott fokhagymával, olajjal és sóval dörzsölve, mint a majonéz) és a citromlével meghintett hagymadíszítéssel. Tálaljuk, amíg a nyárs még forró.
’Ktapodi xidato
Pácolt polip
Hozzávalók: két kg polip, három evőkanál ecet, 150 ml olívaolaj, oregano, bors, 3 hagyma; választható: (fokhagyma).
Elkészítés: A polipot sokáig, sok vízzel mossa le. Tegye egy tálba (só nélkül, víz nélkül) és hagyja alacsony lángon, csak hagymát adva hozzá (negyedekre vagy vastagabb szeletekre vágva). A polip megmarad a levében, amelyet elhagy. Amikor jól felforrt és megpuhult - "elájult" (villával megszúrva látható) - tegye félre a tálat, és adjon hozzá olívaolajat, ecetet, oregánót és borsot. Alaposan rázza fel a tálat, hogy homogén mártás legyen, majd tegye vissza a tűzre. Opcionálisan hozzáadhat egy szeletelt fokhagymagerezdet is a forraláshoz. Előételként tálaljuk.
Hortosoupa me psári
Zöldségleves, hal
Hozzávalók: két kg hal, 3 sárgarépa, 4 burgonya, 100 ml olívaolaj, 3 tök, 5 kis hagyma (metélõhagyma), zeller, 3 paradicsom, egy evõkanál paradicsompüré, 50 ml citromlé, só és bors.
Előkészítés: Tisztítsa meg és mossa meg a halat, majd vágja le a megfelelő méretű egyenlő részekre. Meghintjük sóval és borssal, megszórjuk a felével a citromlével, majd a halakat két órán át fedett, hideg tálban hagyjuk. Melegítsük fel a vizet egy edényben, és amikor felforr, tegyük bele a sárgarépát (szeletekre vágva), a zellert és a cukkinit (kockákra vágva), a hagymát (bevágva) és az olajmennyiség felét. Amikor a zöldségek félig megfőttek, adjuk hozzá a paradicsomot, a paradicsompürét, a burgonyát (kockákra vágva) és a halat. 20-30 percig folytatjuk a főzést (halaktól függően), alacsony lángon és fedett edénnyel. Időnként hab, ha szükséges. Amikor abbahagyja a habosodást, adja hozzá a maradék citromlevet és a maradék olajat. A levének vastagabbnak kell lennie, a zöldségeket és a halakat nem szabad összetörni (ne feledje, hogy például a tőkehal gyorsan forr, míg a tengeri csuka lassan főz).
A National Journal, a Kitchen Journal 2008. június 4-i számában
Szerzetesi receptek és diéták
Aghion Oros pilafo
Pilaf, mint az Athos-hegy
Hozzávalók: 500 g borsó, 200 g rizs, 3 hagyma, olívaolaj, sárgája, só, bors.
Elkészítés: A borsót lassan megdinszteljük, majd szűrőedénybe tesszük, hogy lecsöpögjön. A hagymát megpucoljuk, megmossuk és apró darabokra vágjuk, majd olajjal serpenyőben megpirítjuk. Hozzáadjuk a borsót és a rizst, kicsit megdinszteljük, majd öntsünk 1200 l vizet. Felforral. Egy tálban először dörzsölje meg a sárgáját sóval és borssal, majd öntsön a tetejére egy keveset a forrásban lévő vízből, keverje össze, majd mindent öntsön a tűzre, kevergetve, hogy megakadályozza az alvadást. Forraljuk alacsony lángon, amíg a lé jól lecsökken.
Crème melintzana
Padlizsánkrém
Hozzávalók: egy kg padlizsán, egy liter tej, egy szál friss kakukkfű, 250 g kecskesajt, 3 teáskanál zöld petrezselyem (apróra vágva), egy teáskanál kapor (apróra vágott), só, bors, egy teáskanál borecet.
Elkészítés: A padlizsánt megpucoljuk és negyedekre vágjuk, majd kis lángon forraljuk fel tejben, amibe beletesszük a kakukkfű ágát. Ha jól megpuhultak, vegye ki őket az edényből, szűrőn engedje le, majd a szatírral apróra vágja, vagy turmixgépen vezesse át. Keverje össze őket a kecskesajttal (előzőleg villával felaprítva). Ízlés szerint adjunk hozzá kaprot, petrezselymet, sót, borsot és ecetet.
Burgonya yiachni me tahini
Burgonyapörkölt tahinivel
Hozzávalók: 1500 kg burgonya, két hagyma, 4 gerezd fokhagyma, zeller (gyökér és levelek), 4 paradicsom, egy evőkanál paradicsompüré, két evőkanál tahini (szezámpép), só.
Elkészítés: A hagymát meghámozzuk, apró darabokra vágjuk és vízben felforraljuk. Hozzáadjuk a (szintén megtisztított, megmosott és apróra vágott) paradicsomot, a fokhagymát (szeletelve), a zellert (apróra vágva; a zeller gyökerét csak a víz felforrása után teszik fel), majd a burgonyát (kockákra vágva). Sózzuk, és forraljuk fel. Miután mind felforrt, tegyen félre egy üveg meleg levet, és jól keverje össze benne a szezámpépet (tahinit). Miután feloldódott, lassan öntse az edénybe, keverje össze, hogy keverje össze, majd hagyja forralni, engedje le a levét.
spanakopita
Spenót pite
Hozzávalók: 1500 kg spenót, 10 tojás, 500 g sajt (reszelt), 4 evőkanál vaj, kevés olívaolaj, 10 pite lepedő, kevés kapor, 10 snidling, őrölt bors, só.
Elkészítés: A spenótot jól megmossuk, majd nagyon finomra vágjuk. Kicsit sózzuk meg (figyelembe kell venni, hogy a sajt is sós), gyúrjuk össze, puhítsuk meg, majd nyomjuk meg a felesleges víz eltávolításához. Finoman vágja fel a kaprot és a metélőhagymát, majd tegye a spenótba. Hozzáadjuk a (korábban villával felvert) tojásokat, reszelt sajtot, borsot. Keverj össze mindent. Kenj meg egy tepsit olajjal (hagyományosan kerek tálcában készül), tegyél bele öt lepénylapot, szórj meg olajat, tedd a töltelék harmadát, tegyél egy lepénylapot, amelyet megszórsz olajjal, majd ismét a töltelék egyharmada, egy másik lepénylap olajjal meghintve és a többi töltelék. Tegye a tetejére az utolsó három lepénylapot. Emelje meg a lapok szélét, és hajtsa rá a pitére. A lapokat megszórjuk vízzel, majd a tetejére öntsük az olvasztott és forró vajat. Lassú tűzön sütjük, amíg meg nem pirul. Miután kivette a pitét a sütőből, tegyen néhány percre tiszta törülközőt a tetejére, hogy párologjon és könnyebben lehessen vágni.
Revithia keftedes
Csicseriborsó húsgombóc
Hozzávalók: 500 g csicseriborsó, 4 gerezd fokhagyma, egy nagy hagyma, egy csomó zöld petrezselyem, egy teáskanál köménymag, 150 g liszt, két tojás, bors, olívaolaj.
Elkészítés: 12 órán át áztassa a csicseriborsót, legalább háromszor cserélje ki a vizet. Ezután forraljuk fel a csicseriborsót bő vízzel két és fél órán át (vagy ha szükséges, még tovább, amíg megpuhul). Tegye őket egy szűrőbe, hagyja, hogy kifolyjon, majd átengedi őket egy szűrőn, vagy dörzsölje be mozsárban (összegyűjtve és kidobva a szétválasztott csicseriborsóhéjakat). Az elkészítés ezen részének megkönnyítése érdekében konzerv csicseriborsót használhat, amelyet csak összekever. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, az apróra vágott hagymát, az apróra vágott petrezselymet, a köményt (előzőleg javasoljuk mozsárban őrölni), a lisztet és a borsot. A tojásokat habverővel felverjük, majd beépítjük, így kapunk egy tésztát, amelyet 15-20 percig hagyunk kihűlni. Melegítsük fel az olajat. A tésztából formázzunk kívánt méretű húsgombókat, amelyeket mindkét oldalon forró olajban megsütünk.
A National Journal, a Kitchen Journal 2008. június 4-i számában
Szent Dionüszosz nyomában az Olimposzon
Áfonya és ciprusok
Az Olimposz égei-tengeri partját borító erdők tele vannak babérokkal és ciprusokkal. Nem csoda tehát, ha a kolostor udvarán találkozik ezekkel a fákkal misztikus rezonanciával. A ciprust szent fának tekintik, mert a fájából készült a kereszt, amelyen Jézust keresztre feszítették; a babérok még idősebbek, idővel a legendájuk aurájával. Az olümposzi Szent Dionüszosz kolostorban találkoztunk a két fa szimbólummal, védve a szent ereklyéivel együtt - egy gyönyörűen díszített koporsó tartja mumifikált kezét - embereket és helyeket.
A National Journal, a Kitchen Journal 2008. június 4-i számában
A levegő gyalogosai
A köröm története
Azt mondják, hogy egy Gerontius nevű szerzetes egyszer megérkezett egy faluba, és azt mondta a falusiaknak: „El tudod képzelni, mennyi csodás dolog van a világon? Például felejtsd el ezt a körmöt. Főzhetném neki a világ legfinomabb levesét! ” Először egy fazék forró vizet kért. Betette a szöget a vízbe, majd megkóstolta: - Mmm, ez nem rossz, de mintha egy hagyma működne. ". A falusiak hozták őket. Fogott még egy kanalat, és megkért egy zellert is. Aztán csak úgy, amíg bele nem tette a fazékba: petrezselyem, sárgarépa, burgonya, majd rizs, végül citromlé és olaj. Amikor minden megfőtt, azt mondta nekik: „Láttátok, mire képes a köröm? Gyere és kóstold meg! ”.
Sarailii halvával
A "Saraigli" édes "gyakori" Görögország számára. De népszerűsége ellenére (vagy talán éppen ezért) nincs egyetlen receptje. A kolostorokban a böjt idejére a sarailii-t halvával főzik. 500 g lepénylaphoz (böjt) tölteléket használnak: 500 g vanília halva (apróra vágva), 100 g mazsola, egy csésze mandula és dió (zúzva), fahéjpor és őrölt szegfűszeg. Keverje össze mindezt, majd váltogasson felváltva egy lepényt - forró vízzel hígított tahinivel kikent - egy réteg töltelékkel, végül kenje meg ismét híg tahinivel. Tahini helyettesíti az olajat az eredeti receptben. Tegye a sütőbe, és miután kivette, édesítse egy szirup cukorral, mézzel, vízzel, fahéjjal és. tahini.
A National Journal, a Kitchen Journal 2008. június 4-i számában
Zarándokok az Athoshoz
"Amikor először betettem a lábam a szigetre, Daphne-ba, úgy éreztem, mintha egy másik világban lennék."
Mihail Gavril - festő
A National Journal, a Kitchen Journal 2008. június 4-i számában
2008. május 4., vasárnap
A "mennyben felfüggesztett" kolostorok
A Nemzeti Lapban, 2008. április 29
Zeusz hegye
A Nemzeti Lapban, 2008. április 29
2008. április 2., szerda
A Bár-templom fehér tornyának fénye
Bárány tárkony leves
Hámozza meg a bárányt és szeletelje fel. Forraljuk fel hideg vízben, habosítsuk annyiszor, ahányszor szükséges. Ezután szűrje le a levet, és forralja fel a zöldségeket (burgonya, sárgarépa, zeller, hagyma - amelybe két gerezd ragadt -, paszternák, paradicsom), tárkonnyal, sóval és borssal együtt. Amikor megfőttek, és a zöldségeket ismét hozzáadják a húshoz, forraljuk fel együtt, és ízlés szerint adjunk hozzá egy kis ecetet.
"A vallási ünnepeket sokáig mezőgazdasági szempontból fontos pillanatokra helyezték, és a hold fázisai ritmikusak voltak. A mai ünnepek elveszítik az ilyen elemeket, mert a modern ember már nem kötődik az agrárritmushoz "
Serban Tarcizio atya
A National Journal, a Kitchen Journal 2008. március 19-i számában