Powerpoint prezentáció
Dokumentumok
Moldovai Műszaki Egyetem, Élelmiszeripari Műszaki és Menedzsment Kar
Tanszék: A közétkeztetés technológiája és szervezése
TÉMA: Az alapételek elkészítésének technológiája sült halból. .
A cikk célja: Az érett halakból készült főételek elkészítésének technológiájának tanulmányozása, a technológiai gyártási folyamat minden aspektusának kutatása.
A cikk célkitűzései: A kiválasztott ételválaszték jellegzetességének megteremtése Az alapanyag jellegzetességének meghatározása Az alapanyagok kulináris feldolgozásának technológiai folyamatának tanulmányozása A késztermék minőségét és alapvető mutatóit befolyásoló fizikai-kémiai változások tanulmányozása az ételek díszítésének, tálalásának módszereinek birtoklása A halételek elkészítésének technológiai folyamatainak egészségügyi-higiéniai feltételeinek tanulmányozása Az elvégzett vizsgálatok alapján következtetések levonása
Halételek választéka Halkészítmények Meleg készítmények Sült (Colbert szalámi filé, halkrokett) Sütés sütőben (hal ponty, dióval töltött ponty, matróz ponty) Forrás (ponty és vak sós lében) Roston sütés (márna nyárs, sós lé) ponty)
Készítmények ReciGrilled sütés (ponty spániel, makréla a la greque) Forrás (alvótoll fokhagymával, töltött csukával) Sütés és forralás (tőkehal uzsonna)
Sült sügér burgonyával, mint oroszul Sült tojással só Tőkehal tejfölös szószban Lazac tejfölös szószban gombával, mint Moszkvában Sült süllő vörös mártásban hagymával és gombával Sült tőkehal paradicsommal Sült sügér tejszósszal Soleanca din serpenyőben sózva Sült tőkehal tojással
Sült szalámi burgonyával, mint Oroszországban Ponty, mint a Dnyeszterben Ünnepi pisztráng Ponty vörösboros mártással Zöldséges saláta Lazac, mint a kolostorban Rizsbe töltött ponty Tészta tésztában Tartományi ponty Tengeri sügér, búzadarában Sült süllő, mint Moszkvában
Nyersanyag választék
Halfajok: Tőkehal, sügér, lazac, ponty, lazac, pisztráng
Zöldségek: sárgarépa, hagyma, káposzta, paradicsom, burgonya, cukkini
Gabonafélékből készült termékek: Búzaliszt, Grisul
Fűszerek: fekete bors, babérlevél, petrezselyem, torma
A halak osztályozása a környezetük szerint, amelyben élnek
4-8% zsírtartalmú félzsíros halak (tőkehal, szardella), zsírszegény halak kevesebb, mint 4% ponty, lazac, sügér, csuka, keszeg, kárász, rombuszhal
zsíros halak, több mint 8% zsírtartalommal (dunai makréla tok, lazac, hering)
A lazac (Salmonidae) családja: hegyi pisztráng, lazac pontycsalád (Cuprinidae): ponty, keszeg, len sügércsalád (Persidae) süllő, szalamand denevér (Gadidae) denevér, márna család
A hal kémiai összetétele és tápértéke A foltfehérjék minőségi szempontból kiválóbbak, mint a marhahús, sertés, juhok, stabil esszenciális aminosav-összetételűek és alacsony a metionin- és treonin-hiány, de a lizinfelesleg A halzsír nagyon gazdag A telítetlen zsírsavak fontos szerepet játszanak a vér koleszterinszintjének szabályozásában az ateroszklerotikus eredetű szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében.Az A- és D-vitamin főleg félzsíros és zsíros foltokban található meg. A gyenge pontokban az A- és D-vitamin található a májolajban (tőkehal olaj). A B1, B2, B6 és a nikotinamid nagyobb mennyiségben találhatók az ivarmirigyekben. Az izmokban található ásványi anyagokat Na, K, Ca, Fe, CI, foszfátok, szulfai, jód képviselik.
Fehérje77,6 81,4 72,4 78,4 79,6 62,8
Lipidek 19,1 16,5 18,0 19,2 18,4 17,3
Ásványi anyagok2,1 0,7 7,1 0,73 0,85 18,8
Energiaérték, kcal/100g. 104 79,3 151 94 89 255
Pastrav Calcan Crap Salau Stiuca Hering
Csontvázas halak feldolgozásának technológiai sémája Csontvázas hal Hűtött élő pusztulás A bordák eltávolítása Fejfejtelenítés Kizsigerelés Mosási tranzakció Teljesen menetes háló Sio bőr nélkül
Meleg kulináris kezelés
AZ I PETEL KEZELÉSE KARTILAGINÁLIS CHELET-tel
Pete cu schel et carti l agi nos
Kiolvasztás A közjegyzők lefejezése és eltávolítása A hátsó elcsontosodott lemezek levágása A zsinór eltávolítása Menet Fehérítés és a csontosodott lemezek eltávolítása Öblítés
Félkész termékek készítéséhez porcvágással
Szakaszok kulináris hőkezeléséhez A szakaszok rögzítése kötéssel
Tiere porc eltávolítása
A sütés félkész készítményeinek jellemzői A félkész termékeket egész halakból, közepes méretű halakból (lazac, lazac, ponty, pisztráng, tőkehal) készítik; bőrfilébe vágott és csont nélküli halból töltött, porc nélküli strurel szakaszokból, bőr nélküli filé A félkész termék belső felületét alaposan meg kell tisztítani, és belek csontjai, alvadt vér, sötét bőr nélkül;
hal- és csontbőrök Félkész halfilé bőrrel és kicsontozott halak lefejezett halakon
A feldolgozott hal bőrének egésznek kell lennie, szárnyak nélkül, pikkelyek által hagyva. Az uszonyok csontos részeit, amelyek a hal izmain keresztül futnak, le kell vágni; A sütésre szánt adagolt darabokat éles szögben, széles rétegekben vágják, bemetszéseket végeznek a bőrön; Egész hal esetében ajánlott mártásban főzni, mert a hőkezelés hőmérséklete magasabb lesz, és a halat az étkezés során a konyhába viszik.
A helyszíni sütési folyamat sajátosságai A sütést azért használják, hogy vöröses héjat kapjon a felületen. A nagyobb foltokat egészben vagy darabokban sütik. A halakat lehet nyersen, húslevesben párolni vagy megsütni. nincs kifejezett szaga túl hangsúlyos A foltokat a sütőben való főzésig főzzük, a sütési hőmérséklet 250-280 ° C. A legtöbbször a halat mártásban sütik. A darabok sütési ideje a foltokból adagokra 15-20 perc, az egész hal: 20 - 45 perc
Fizikai-kémiai változások a hal sütési folyamatában A hal olyan fehérjéket tartalmaz, mint például vízoldható albumin, sóoldatokban lévő globulinokat, valamint foszforból álló fehérjéket, amelyek 35 ° C-ra hevítve koagulálni kezdenek. Ez a folyamat akkor ér véget, amikor eléri a 65 ° C-ot. A hal 1,6-5,1% kollagént tartalmaz. 40 ° C-on koagulál, majd gluténné alakul át. A halak zsírja a hőkezelés során részben emulgeálódik. A zsírban oldódó vitaminokhoz el kell végezni az olajban történő főzés műveleteit, kivonni a termékből ezt a vitamint és tárolásuk lehetőségét. . A hal főzésénél a teljes veszteség a készítmény teljes tömegének 10% -át teszi ki
A kész készítmény érzékszervi mutatói Lehetséges hibák A felszínen megbarnult és belül nyers halak. Halak száraz felülettel. Okok Az elégtelen hőkezelési idő tartama. A hőkezelési idő túllépése és magas hőmérséklet. A sütési idő be nem tartása vagy túl vastag alkatrészréteg. A fűszerek nem megfelelő adagolása, túl sok fűszer meghaladja a hőkezelési időt. Eltávolítási módszerek Sütés főzésig. A készítmény fogyasztásra nem alkalmas, a zöldségeket elválasztjuk, hőkezelésüket a kemencében folytatjuk, majd beépítjük a készítménybe. Készítsen még egy feltétel nélküli szószt. A készítményt eltávolítjuk.
Kemény zöldségek, nem megfelelően főzve.
Túlfőtt zöldségek és halak égő szaggal.
A hőkezelésnek alávetett halaknak meg kell őrizniük formájukat, színüket: a sütéssel főtt halakat vörösesbarna szín jellemzi. Következetesség-puha, jól behatolt, nem omlós. A színnek, íznek és illatnak meg kell felelnie a főzés során használt halfajoknak, zöldségeknek és fűszereknek. A halaknak meg kell őrizniük természetes alakjukat és színüket. A hozzáadott szószhoz szükség esetén be kell tartani a receptben megadott megfelelő mennyiséget, természetes színűnek és megfelelő állagúnak (folyékonynak) kell lennie.
Sült foltok darabjainak bemutatása és díszítése
Adagonként a hal mennyisége 150 g, 200 g lehet; Az ételeket forrón, 60-65 ° C hőmérsékleten, 1 órán át szolgáljuk fel; A főtt hal darabjait fűtött tányérokba rendezik, és megszórják azzal a mártással, amelyben főzték; Mellé kerül a köret: főtt hasábburgonya, omlós zabkása, tejburgonya, burgonyapüré; A halat megszórhatjuk citromlével, vagy apróra vágott zölddel nyomhatjuk; Közvetlen tálalás fogók segítségével szeletelt és adagolt foltos ételek esetén (hal ponty, spanyol ponty, grillezett étel: tőkehal vagy tokhal).
Technológiai lap: Ponty, mint a Dnyeszterben. Előkészítési technológia: Előkészítési műveletek: A borsot, a cukkinit, a friss paradicsomot megmossuk, megtisztítjuk és megmossuk. A gombákat megtisztítjuk, megmossuk és apró szeletekre vágjuk. A pontyot megtisztítják, a kopoltyúkat eltávolítják és megmossák. Mindkét oldalon van egy vágás a gerinc mentén, a fejtől a farokig. Óvatosan távolítsa el a csontokat és