Profiterol tejszínnel, jégkrémmel és csokoládé öntettel - a Savori cukrász receptje
Profiterol tejszínnel, fagylalttal és csokoládé öntettel - a cukrászda receptje a múlt évben. Hogyan készül a profiterole? Vaníliás krémmel töltött krém mini choux, fagylalttal és natúr krémmel felvert. Receptek forrázott tésztával (pate a choux). Villám receptek. Cukrászati receptek.
Ez a Profiterol nevű desszert sok szép emléket ébreszt gyermekkoromban és serdülőkoromban. A krémbe fulladt, jégkrémmel díszített és csokoládészósszal meghintett krémes mini choux csészék mindig jelen voltak a kollégákkal vagy barátokkal tartott megbeszéléseken, akár délutánra, akár iskolai órákban, amikor ápoltunk és találkoztunk. a "Profiterol a szitakötő".
Voltak jobb idők, amikor a Profiterolt a recept szerint készítették, amikor mindegyik "fánkot" (choux) megtöltötték vaníliás krémmel, de a 80-as évek végének sötét periódusát is, amikor az élelmiszer-válság a laboratóriumokat "helyettesítők" használatára kényszerítette. egyszerűsítse a recepteket. A krém még mindig természetes volt, de habgal megszaporodott (ez akkor, amikor tojást találtak), és ez a Profiterol szinte ehetetlen lett: 2 evőkanál vízzel készített úgynevezett vaníliás krémet (áttetsző volt), egy marék fánkot dobtak az ónpoharakba. ”(Kis 2 cm átmérőjű mini mini csokor) száraz és üres, egy földgömb vizes fagylalt és egy kis tejszínhab. Siralmas…
A Profiterolt otthon szerettem volna elkészíteni az 1965-ös hivatalos receptkönyvben szereplő cukrászati recept szerint. Nagyon jó lett! Tiszteltem az előadás formáját is: tányérokon, nem csészékben!
A múlt év másik kedvelt desszertje és Jacques Kupa - a recept itt.
A profiterolról, a chouxról és az eclairekről
Hazánkban ezek a nevek összezavarodnak, és az emberek azt gondolják, hogy a pástétom minden készítményét choux-nak (leforrázott tészta) jelölik. Nos, nem ilyen! Mindezek a különlegességek forrázott tésztából készülnek, de alakjuk és méretük eltér egymástól. A choux-okat közepes vagy nagyobb gömb alakúaknak hívják, az eclairek a hosszúak, a profiterol pedig mini choux lenne (gömb alakú, legfeljebb 3-3,5 cm átmérőjű).
Itt megtalálja az ellenőrzött receptet choux a la creme és eclairs (amelyekből nem hiányozhat!).
És íme a mini choux (vagy mini eclairs) receptje + sok krémötlet lásd itt.
És itt van a krém recept vanília patissiere után a Larousse Gastronomique után, liszttel vagy keményítővel pontosan elkészítve, szükség szerint, nem túlzó, mert nem ragasztjuk a tapétát! Ez lesz az alapja a Princesse krémnek, amellyel profiterolra töltöttem ezeket a mini choux-okat.
A következőkben bemutatom 12 adag profiterol tejszínnel, fagylalttal és csokoládé öntettel való mennyiségét. Az egyes adagokhoz nincs rögzített mennyiség: a könyv szerint 4 choux a la creme készülne 1 gömb jégkrémmel és néhány vizesárokkal (aveline) tejszínnel. A valóságban ez a te szíved elégedettsége. Az ötlet az, hogy mind az üres choux héj, mind a tejszín nagyon jól tárolható és szükség szerint megtölthető. Ha még mindig mozgósít, hogy jobbá tegye őket, készítsen elő nagyobb mennyiségeket. Nem dobják fel, hidd el!
- 75 ml tej
- 75 ml vizet
- 60 g vaj, legalább 80% zsírral
- egy csipet só
- 120 g liszt
- 150 g súlyú tojás (3-4 tojás)
- 250 ml tej
- 3 sárgája
- 75 g cukor
- egy csipet só
- 1 teáskanál vanília kivonat vagy 1½ tasak vaníliás cukor
- 25 g keményítő vagy 50 g liszt
- 250 ml természetes tejszín a tejszínhabhoz, min. 30% zsír + 25 g porcukor
- választott fagylalt
- 300 ml édes természetes tejszín tejszín min. 30% zsír + 30 g porcukor
- 100 g olvasztott keserű csokoládé
Hogyan készítsünk Profiterolt tejszínnel, fagylalttal és csokoládé öntettel - a cukrászda receptje a múlt évben?
A vanília patissiere krém előző nap készül - ez a Princesse krém alapja
Az első, amit (előző este) készítettem, vanília patissiere krém volt. Hűtési időre van szüksége a hűtőszekrényben. Lépésről lépésre követtem a jelzett technikát itt. Az egyetlen különbség az, hogy csak egy fél adagot készítettem (lásd az összetevők dobozát itt, profiterolból) és Több keményítőt tettem (25 g helyett 15 g) vagy lisztet (33 g helyett 50 g), hogy vastagabb krémet kapjunk, amely puhábbá válik a tejszínhabbal való összekeverés után. Cukrászdákban csak az alapot használták, azaz cukrászsüteményt - vastagabb és pépesebb. A Princesse krém sokkal finomabb és finomabb.
A forró tejszínt műanyag ételfóliával bélelt tálcába öntöttem és hagytam kihűlni, majd 8-10 órára hűtőbe tettem. Másnap felvertem a tejszínhabot kevés cukorral (lásd itt).
Kevés koagulált vaníliás krémet kevertem, hogy ismét krémes legyen, majd fokozatosan hozzáadtam a tejszínhabot és összekevertem a spatulával (nem a keverővel). Megkaptam a vanília Princesse tejszínhabos krémet. Zárt műanyag dobozban hűtőbe tettem.
Forrázott tészta mini chouxhoz - profiterolhoz
Forrázott tésztát készítettem (pate a choux), pontosan követve az utasításokat és felhasználva a származó mennyiségeket ezt a receptet. Ez egy recept, amelyet nem fog elbukni, és a nagy Alain Ducasse szakácsé. A tésztát egy egyszerű dui-val (spray) ellátott, kerek és 1 cm nyílású zacskóba (zacskóba) tettem.
A sütőt szellőzés nélkül 220 C-ra hevítettem, és felmelegítettem + lefelé - illetve a gázzal rendelkezők maximális hőmérséklete.
2 nagy tálcát (33 x 42 cm) kibéleltem sütőpapírral, és az első tálcába formáztam az első choux-ot a profiterol számára. A fánkoknak kb. 2-2,5 cm átmérőjű és sütés után eléri a 3-4 cm-t. A képen látható, hogy van 2 kisebb sor choux (balról számolva a 4. és 5. sor). Kiválaszthatja, hogy mekkora legyen. Hideg vízzel megnedvesített ujjammal megsimítottam minden choux száját. A második tálca később töltődik be, nem most. A tészta jól marad a zsákban, és nem szárad ki.
Ezeket a mini choux-okat 15 percig sütöttem 220 C-on szellőzés nélkül, és további 10 percig 170 C-on, szellőztetés nélkül. Ezek a choux készen áll! Gyönyörűen nőttek fel, rózsásak és finomak. Hagytam őket kihűlni a serpenyőben. Sütés után kb. 4 cm (a legnagyobb átmérőjű) és 3 cm a kicsik.
Szellőzés nélkül visszatettem a sütőt 220 C-ra, és a második tálcával folytattam. Ha még marad tésztája, vagy kisebb a tálcája, akkor folytassa a formálást és a sütést pontosan úgy, ahogy fent volt.
Ezeknek a krémekkel ellátott choux héjaknak vörösesnek (nem fakónak), keménynek, ropogósnak, száraznak és üregesnek kell lennie. A krémmel való megtöltést követően gyorsan megpuhulnak. A kitöltetlen choux héjak 2 hétig tárolhatók a kamrában elhelyezett hermetikusan lezárt kartondobozokban.
Hogyan töltsük meg a profiterol chiter héjait vaníliás krémmel és tejszínnel?
1 cm-es fémkulccsal perforáltam ezeknek a csokiknak a hátát. A Princesse krém egy részét beletettem a táskába, amely ugyanazzal a dui-val vagy vékonyabb volt, mint amivel a fánkot fúrtam.
Minden káposztát óvatosan tejszínnel töltöttem meg. Ezeket a töltött chouxokat hűtőszekrényben 24 órán át, zárt dobozban tárolhatják. Ez idő után még ehetőek, de megpuhulnak.
oanaigretiu
Élelmiszerblogger a Savori Urbane-nál. #savoriurbane