Rákkeltő Hogyan vigyázzon egészségére grillezés közben - Berliner Morgenpost

Amint a rostély forró, az első figyelmeztet a rák kockázatára. Megmagyarázzuk, hogyan élvezheti tiszta lelkiismerettel a grillszezont.

vigyázzon

Így néz ki a szakemberekkel: Tartalék borda, zöldség, töltött csirkemell és garnélarák van a grillen a legutóbbi göppingeni német BBQ-bajnokságon.

Fénykép: Daniel Maurer/dpa

Berlin. Megint zizeg. Minél melegebb lesz, annál szenvedélyes kolbászforgató található a kertekben és a parkokban. De az első már figyelmeztet: Egy kilogramm sötét pörkölt hús annyi szennyező anyagot tartalmaz, mint 600 cigaretta. Ez helyes? És ez elkerülhető? Az egészségügyi szakértők és a grillmesterek legalább egy szempontból egyetértenek: Senkinek sem kell grillezés nélkül.

A grillezett rákkeltő?

Finom ételeket a hústól a zöldségig grillezés közben forró levegő áramlásában főznek. Körülbelül 140 foktól kezdve az aminosavak és a különféle cukortartalmú, magas fehérjetartalmú ételek kiadós, édes sült ízt eredményeznek - hús, kolbász és társas étvágygerjesztően barna és elnyelik a füstös grillaromát. De mint oly gyakran, amikor finom íze van, általában egészségtelen is, és szennyező anyagok képződnek. "Ezek elsősorban heterociklusos aromás aminok (HAA) vagy policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) és úgynevezett nitrozaminok" - magyarázza Antje Gahl a Német Táplálkozási Társaságtól (DGE).

Állatkísérletekben ezek az anyagok nagy dózisban rákkeltőek voltak. Gahl szerint ez a hatás az embereknél sem zárható ki. "A PAH-k zsírégetéskor keletkeznek, vagyis ahol füstölög" - magyarázza a táplálkozási szakember, "a füsttel együtt az égéstermékek lerakódnak a grillezett hús felületén". HAA forma szétszórva vagy grillezve. "Minél sötétebb a hús, a hal vagy a zöldség felülete, annál magasabb a HAA tartalma az ételekben" - mondja Gahl. Rákkeltő nitrozaminok alakulhatnak ki, ha a feldolgozott húst rácsra helyezik. "A pácolt hús- és kolbásztermékeknek, például a nyers és főtt sonkának, a reggeli szalonnának, a füstölt sertéshúsnak és a nitrites gyógyító sóval ellátott kolbásznak, például a húsos kolbásznak, kolbásznak vagy a bécsi kolbásznak nem szabad a grillen lennie" - magyarázza Gahl.

Olyan egészségtelen, mint 600 cigaretta?

Az üzenet hosszú ideig számtalan egészségügyi fórumot kísért: Egy kilogramm grillezett hús annyi benz (a) pirént - a PAH-k legismertebb képviselőjét - tartalmazhat, mint 600 cigaretta. "A grillezett ételek tulajdonképpen ugyanazokat a szennyező anyagokat tartalmazhatják, mint a cigaretta, de nincs értelme összehasonlítani a rák kockázatát" - mondja Sabine Rohrmann, a Zürichi Egyetem rák epidemiológusa és a német rákkutató központ (DKFZ) volt tudományos asszisztense.

Egyrészt a cigaretta számos más komponenst tartalmaz, amelyek szintén a tüdőn keresztül szívódnak fel, nem pedig a gyomorban vagy a belekben. Másrészt „az ember általában nem eszik teljes kiló húst” - mondja Rohrmann -, és egy olyan magas steaket, amely ilyen magas koncentrációban tartalmaz benz (a) pirént, mélyfeketében kellett volna grillezni. Összefoglalója: "Ha nem grillez minden nap, akkor általában nem kell aggódnia" - ha megtesz néhány intézkedést a kockázat alacsony szinten tartása érdekében.

Hogyan lehet egészségesen megsütni?

A grillezési folyamat minden egyes lépésében meg lehet tenni néhány olyan óvintézkedést, amelyek nem rontják el a grillezés szórakozását vagy az ízét. A tűz meggyújtásakor csak brikett vagy szén legyen a rács alatt. "A gyantában gazdag erdők és a fenyőtobozok ugyanolyan alkalmatlanok, mint a papírhulladék vagy a kezelt fa" - mondja Antje Gahl. A türelmetlen emberek gyakran néhány perc elteltével a grillre dobják az első kolbászt, és megkockáztatják, hogy a hús gyorsan megégjen, és a szükségesnél több egészségtelen gőzt szívjon fel. - A szénnek addig kell világítania, amíg fehér hamu réteg nem képződik rajta. Körülbelül 30–40 percet vesz igénybe, akkor a grill megfelelő hőmérsékleten van ”- mondja Gahl.

A rácsot akkor sem szabad véletlenszerűen lefedni. "A grillezendő étel nem közvetlenül a parázs felett helyezkedik el, így zsír nem csöpöghet bele" - magyarázza Ebbo Christ, a német barbecue-szövetség ügyvezető igazgatója, amely idén 21. alkalommal rendezi meg a német barbecue-bajnokságot. A grillezett ételeket semmilyen körülmények között nem szabad oltással oltani, "itt PAH-kat is gyártanak" - figyelmeztet Gahl. Ha nem vigyáz, és tányérján fekete csíkok vannak, akkor a sötét területeket teljesen le kell vágnia. Gahl: „A kaparás nem elég. Ugyanez vonatkozik a sötét grillezett zöldségekre, halakra, gyümölcsökre vagy tofu-ra ".

Mit tanácsolnak a táplálkozási szakemberek?

Sok rajongó nem akarja nélkülözni a szénen sült valami egyedi aromáját. Ennek ellenére - "Mindaddig, amíg a fűtőrudakon nem csöpög a zsír, a gáz- vagy elektromos grillek jó alternatíva" - mondja Antje Gahl ökotrofológus. A sovány grillezett ételek minimálisra csökkentik a zsír csöpögésének kockázatát is. "Például sertésnyak vagy baromfi-szelet" A keményítőtartalmú ételekre, például a burgonyára és a kenyérre az alábbiak vonatkoznak: "Hosszú vagy túl forró grillezés esetén akrilamid képződhet" - magyarázza Gahl - egy másik potenciálisan rákkeltő anyag. Zsíros vagy pácolt ételek esetében a táplálkozási szakértő javasolja az alumínium tálca használatát: „Alumínium átjutása a grillezett ételbe várható. A kockázatok figyelembevételével ez igazolható. "

Mit tanácsol a grill szakember?

"A grillezendő ételek tálba helyezése a rácson nem sokat segít, akkor nem grillezik, hanem sütik vagy főzik" - érvel a barbecue szakértője, Ebbo Christ. Tanácsa: helyezzen egy kerámia vagy acél edényt vízzel megtöltve a grill alá, "elkapja a leveket és megakadályozza, hogy fellobbanjanak". A tálat nem a parázsba helyezik, hanem mellé. Ezenkívül soha nem szabad páclével reszelni semmit a grillre. - A gyógynövények és a fűszerek nem bírják a meleget. Keserűvé válnak és elveszítik aromájukat. A tartalmazott cukor karamellizálódik a grillen ”- mondja Krisztus. Jobb: pattintsa le a pácot sistergés előtt, gyógynövényeket és fűszereket csak grillezés után használjon.