Rántotta s nélkül; zavarja össze Ricardót
Semmi sem lehet egyszerűbb, mint a tojásrántás. És mégis! Ha van egy szeszélyes étel, akkor rántotta ... Néha puhán és puhán főzik, néha szárazak és gumiszerűek. Hogyan sikerülhet minden alkalommal ?
Közöttünk az igazi rántottának semmi köze a néhány reggeliző étteremben felszolgált száraz, darabos és kompakt tojásokhoz. Állaguk legyen lágy és sima: valahol a krémes karamell és a krém anglaise között, de néhány szilárdabb csomóval, hogy kissé harapjon. Nehéz ilyen eredményt elérni? Egyáltalán nem, ha megérted a tojások kémiáját.
Francia technika
Álmodsz még mindig a tejszínes, felhős rántottából, amelyet egy kis francia bisztróban szolgálnak fel neked? Valószínű, hogy bain-marie-ban főzték, természetesen tévedhetetlen technika, de ez sokáig tarthat! A gyors és sima rántotta érdekében kövesse az alábbi receptünket.
Hogyan főz egy tojás?
A hőség drámai módon megváltoztatja a tojások megjelenését és állagát. Gondoljunk csak a tojásfehérjére, amely főzéskor átlátszó és folyékony állapotból átlátszatlan és szilárd állapotúra változik. Mi történik pontosan a főzés során? Ennek megértése az első lépés a tökéletes rántotta megszerzéséhez.
Amikor a tojás tökéletesre főtt
A tojás fehérje és víz keveréke. A fehér és a sárga szabad fehér szemmel láthatatlan fehérjéket tartalmaz. Ezen fehérjék mindegyike úgy néz ki, mint egy hosszú lánc, amely önmagában keveredik. Nyers állapotban ezek a fehérjecsomók elválnak egymástól és vízben lebegnek. Amikor a tojás eléri a 65 ° C (150 ° F) körüli hőmérsékletet, a fehérje láncok elkezdenek kikapcsolódni. Ezt a jelenséget „denaturációnak” nevezik. Ezután, amikor néhány fokkal magasabbra, 75 ° C-ra (167 ° F) kerül, a láncok keresztbe-kasul kereszteződni kezdenek és összekapcsolódnak. Ezután egy félszilárd hálózatot képeznek, amely csapadékában csapdába ejti a vizet. Ezt a jelenséget "koagulációnak" nevezik.
Ez az, amikor a tojás megerősödik és megváltoztatja a színét. DE ez is akkor van, amikor a csalogatott tojásnak tökéletes a textúrája: puha, de mégis puha és nedves. MIÉRT? MERT A FEHÉRJES HÁLÓZAT MINDIG VÍZTART.
Amikor a tojás túlsült
Amikor egy tojás hőmérséklete 80 ° C (175 ° F) fölé emelkedik, fehérjéi még jobban egymásnak nyomódnak, és egyúttal a vizük egy részét is kilökik. Ilyenkor a rántotta elveszíti fényes megjelenését, és nagyon szilárd, rágós és száraz lesz. De nemcsak a textúra változik. Az íze is: amikor a fehérjék túlfőttek, ként bocsátanak ki, ami erős illatot kölcsönöz a rántottának. Röviden, a tökéletes rántotta titka az, hogy jól szabályozza a hőmérsékletet és elkerülje a túlsütést.
A tojás összetétele
Sárga
Egy nagy tojás körülbelül 15 ml (1 evőkanál) sárgáját tartalmaz. Ezt víz (50%), zsír (33%) és fehérje (17%) alkotja. A sárgájában található fehérjék 70 ° C (158 ° F) körül kezdnek alvadni. A sárgája színe a tyúk étrendjétől, vagyis a takarmányban használt szemektől és gabonaféléktől függ.
A fehér
Egy nagy tojás 30 ml (2 evőkanál) fehéret tartalmaz. Ezt víz (kb. 90%) és fehérje (10%) alkotja. A fehér egy tucat különböző fehérjét tartalmaz. A fehérek érzékenyebbek a hőre, mint a sárgaek: 65 ° C (150 ° F) körül koagulálnak.
Spatula vagy habverő kísérlet ?
A tojások keverési módja nyilvánvalóan befolyásolja végső megjelenésüket és állagukat. Íme két technika, amelyek teljesen más eredményt hoznak. Melyik a legjobb ? Ízlés kérdése !