Re valóban megengedett
Gombagomba Fórum Archívum 2007
Re: Ez valójában megengedett?
Írta: Heinz Ebert
Időpont: 2007. szeptember 13., 12:22.
A német ételkönyv szabályozza, hogy mit lehet eladni. Mivel valószínűleg több fórum résztvevője érdeklődik iránta, idézek egy részletet az 1994-es verzióból. Van egy újabb, de majdnem ugyanezt mondja.
Üdvözlettel, Heinz Ebert
1994. évi német ételkönyv, a gombák és gombatermékek vezérelvei.
I. Általános értékelési kritériumok
A II. Szakasz 2.1. Pontjában említett 1) gombafajok ehető termőtestei ehető gombaként kerülnek forgalomba, vagy gombatermékké dolgozzák fel. Az étkezési gombák a vezérelvek értelmében termesztett gombák is, amelyeket a II. Szakasz 2.1. még nem említik.
A friss piacra szánt ehető gombákat a betakarítás után a lehető leghamarabb eljuttatják a fogyasztóhoz.
A gombatermékek ehető gombáit a II. Szakasz 2.3.
Az étkezési gombákat különösen gondosan ellenőrizzük, hogy ne legyenek ehetetlen vagy káros gombák közöttük.
II. Speciális értékelési kritériumok:
Különösen jó érzékszervi tulajdonságok (illat, íz, állag) jellemzik őket. A "*" jellel jelölt gombákat csak az ott meghatározott korlátozásokkal hozzák forgalomba. A következő fajok rövidítései a következőket jelentik: B = levélgomba, R = tubusgomba, T = szarvasgomba gomba, S = egyéb gomba, Z = termesztett gomba, W = vadgomba, mindkét eredetnél = Z/W vagy W/Z; Az eredet az áruk forrása - termesztett gomba (Z) vagy vadgomba (W).
Értékesítési leírás Botanikai név Csoport Eredet Megjegyzések
Alma duplázik Russula paludosa Britz B W
Laskagomba Pleurotus ostreatus (Jacq.:Fr.) Kummer s.l. VAGY
Tágabb értelemben, ideértve a rokon fajokat is.
Nyírgomba * Leccinum scabrum (Bull.:Fr.) S. F. szürke R W * kunyhó szilárd (lehetőleg
legfeljebb 8 cm)
Brдtling * Lactarius volemus (Fr.) Fr. B W * csak friss, nem konzerv-
negyedik, nem szárított
Bordó szarvasgomba Tuber unicatum T W
Vajgomba Suillus luteus (L.) S.F. Szürke B W
Kínai botszivacs (Nameko) Pholiota nameko (T.Ito) S. Ito et Imai
Egerling Agaricus bitorquis (Quйl.) Sacc. VAGY
Elfenbeinrцhrling Suillus placidus (Bon) Singer R W
Erdritterling Tricholoma terreum (Schдff .: Fr.) Kumm. B W
Pelyhes szárú boszorkánycső * Boletus erythropus (Fr.:Fr.) Krombh. R W * nyersen mérgező
Nőstény roszkóp Russula cyanoxantha (Schдff.) Fr. B W
Fielded Green Dubling Russula virescens (Schдff.) Fr. B W
Arany Röhrling Suillus grevillei (Klotzch: Fr.) Sing. R W
Szürke lovag, Tricholoma portentosum (Fr.) Quйl. B W
Greenling Tricholoma auratum (Paul.:Fr.) Gillet és
Tricholoma flavovirens (Pers.:Fr.) Lundell B W
Hallimasch * Armillaria mellea (Vahl: Fr.) Kumer B W * csak 1 cm-es kalap
A nyers, mérgező szár válik
a friss piacon
Őszi trombita Craterellus cornucopioides (L.) Pers. S W fűszergombaként is, s.
A fűszerek és a fűszerek általános elvei
egyéb aromák
Amanita caesarea császár (Scorp.:Fr.) Pers. B W * nyersen mérgező
Kalahari szarvasgomba Terfezia pfeilii Hennings T W
Fokhagyma csaló Marasmius scorodonius (Fr.:Fr.) Fr. B W lásd a fűszerek alapelveit
Mousseron és más ízesítők
Körnchenrцhrling Suillus granulatus (L.) O.Kunze R W
tágabb értelemben az összes rokon faj
Krause anya tyúk Sparassis crispa Ms. Wulf es Ms. S W/Z
Mancs
Termesztett gomba 3) Agaricus bisporus (Lge.) Imbach B Z
Pitypang szarvasgomba Terfezia leonis Tul. T W
Május gomba Calocybe gambosa (Fr.) Sing. B W
Gesztenye Röhrling Xerocomus badius (Fr.) Kьhn.ex Gilb.) R W
Matsutake Tricholoma matsutake (Ito et Imai) Sing.B Z
Morel Morchella esculenta Pers.s.l. S W
Ehető morel
Norvégia morel Morchella conica Pers. s.l. S W
Magas morel Morchella elata Fr.S W
Mu-Err gomba Auricularia polytricha S W
Szegfű dinoszaurusz * Marasmius oreades (Bolt: Fr.) Csak Fr. B W * kalap
Réti dinoszaurusz *
Fülcsapó gomba Hirneola auriculajudae (Bull.:Fr.)s.l.Berk. S W/Z
A Judasohr, beleértve a tágabb értelemben vett fekete gombát, rokon fajok.
Perigord szarvasgomba Tuber melanosporum Vitt. T W
Piemonti szarvasgomba Tuber magnatum Pico Vitt. T W
Piemont fehér szarvasgomba
Gyöngygomba * Amanita rubescens Pers.:Fr.) B W * nyers mérgező
Rókagomba Cantharellus cibarius Fr.S W
Érett gomba Rozites caperatus (Pers.:Fr.) Karszt. B W
Ránctörés
Rizsszalma gomba Volvariella volvacea (Bull.:Fr.) Sing. B Z
Scheidling
Reizker Lactarius deliciosus (L.) S.F. Gray S.l. B W
Óriás csípős Stropharia rugosoannulata Farlow B W/Z
Termesztett Bushling
Redfoot Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quйl. R W
Rotkappe Leccinum versipelle (Fr.) Snell s.l. R W
tágabb értelemben, ideértve a rokon fajokat is
Sáfránygomba, Macrolepiota rachodes (Vitt.) Sing. B W * csak kalap
Vörösödő esernyő gomba
Parasol, Macrolepiota procera Scop.:Fr.) Sing. B W * csak kalap
Óriás esernyő gomba *
SamtfuЯrьbling Flammulina velutipes (Curt.Fr.) Sing. B W/Z
Sandrцhrling * Suillus variegatus (Sw.:Fr.) O.Kuntze R W * Határozott
legfeljebb 6 cm átmérőjű
Juhgomba, Agaricus arvensis Schaeff. B W
Ánizsos gerling
Juhsertés Albatrellus ovinus (Schaeff.) Kotl. & Pouz. S W
Kenyércsonkás gomba Hydnum repandum L. S W
Shan Fu * Hericium erinaceus (Bull.exFr.) Pers. S W * csak száradni
(Sün kecskeszakáll)
Shiitake Lentinus edodes s.l. (Berk.) Énekelj. B Z
Nyári szarvasgomba Tuber aestivum Vitt. T W
Étkezés Dubling Russula vesca Fr. B W
Vargánya gomba Boletus edulis bika: Fr. s.l., a továbbiakban RW
Mindenféle vargányát érzékel
Southern Schьppling Agrocybe aegerita (Brig.) Sing. B Z/W
Ibolya lovag Lepista nuda (Bika: Frr.) Cke. B W
Erdei gomba Agaricus silvaticus Schaeff. B W
Fehér szarvasgomba Choiromyces maeandriformis Vitt. T W
Fehér gomba * Tremella fuciformis S W/T * csak száradni
(Ezüst pipa)
Rétgomba Agaricus campestris L. B W
Téli szarvasgomba Tuber brumale Vitt. T W
Kecske ajak Xerocomus subtomentosus (L.) Quйl. R W
2.2 Feldolgozatlan gomba
A feldolgozatlan gombák, amelyeket általában friss gombának neveznek, nem túlérettek, nem öregek, nem túlságosan vizesek és látható penészektől mentesek. Nagyrészt talajtól, levelektől és tűktől mentesek. A tönköly etetés nem változtatja meg állagaikat, vagy más módon jelentősen csökkenti hasznosságukat.
Ha a fogyasztónak adják, legfeljebb 0,5% homokot tartalmaznak 2).
A termesztett gombák minőségi tulajdonságait, méret szerinti osztályozását, csomagolását, kiszerelését és címkézését3) a friss gyümölcs és zöldség legális kereskedelmi osztályairól szóló rendelet4) A termesztett gombák minőségi előírásai.
A szokásos gombatermékek:
Gomba konzerv, szárított gomba, gombapor, ecetes gomba, tejsavban erjesztett gomba, sózott gomba, fagyasztott gomba, gomba kivonat, gomba koncentrátum, száraz gomba koncentrátum.
A gombatermékek friss ehető gombákból készülnek (2.2.), Amelyek a lehető legnagyobb mértékben tiszták, megtisztítottak és megszabadulnak a szokásosan fel nem használt, különösen szúrt részektől5) 7). A felhasznált ehető gombák szinte nem tartalmaznak kukacot és kukacot. A kukacok és a farkasfészkek nem zárhatók ki, csak néha fordulnak elő.
Olyan összetevők, mint az asztali só, a tej, a citrom és az aszkorbinsav, a cukor, az ízfokozók, a fűszerek és az ecetes gombák esetében az ecet is.
A feldolgozásból és a sterilizálásból eredő súlyvesztés csökkentésére alkalmas összetevőket és eljárásokat nem alkalmazzák a piacon.
A konzerv gomba vizes infúzióban ehető gombákat tartalmaz, amelyek hősterilizálással tartóssá válnak.
Ha a konzerv gombát sós gomba felhasználásával készítik, ezt egyértelműen jelzik az értékesítési leírás közvetlen összefüggésében, pl. "Sózott gombából készült".
A konzerv gombák legfeljebb 0,2% homokot tartalmaznak2) a késztermékre vonatkoztatva, beleértve az infúziót is 7).
A konzerv gomba megfelel a következő követelményeknek:
2.3.1.1 Első választott gomba vagy I. választott gomba:
zárt, sértetlen gomba, szár legfeljebb 10 mm, a fej átmérője legfeljebb 35 mm 8).
2.3.1.2 Szeletelt gomba első választás vagy szeletelt gomba első választás:
zárt gombákból, párhuzamosan vágva a növekedési tengellyel (tűrés 10% a szögletes vágásnál), szárak legfeljebb 10 mm hosszúak, a fej átmérője legfeljebb 35 mm 8).
2.3.1.3 Második gomba vagy II. Gomba:
Kissé nyitott, sértetlen gombák szárral, laza fejekkel is megengedettek.
2.3.1.4 Szeletelt gomba, második választás vagy szeletelt gomba, 2. választás:
zárt és/vagy kissé nyitott gombákból, főleg a növekedési tengellyel párhuzamosan vágva (a ferde vágásnál 20% -os tűréshatár), a szárak is 10 mm-nél hosszabbak, laza fejek is megengedettek.
2.3.1.5 Harmadik választott gomba vagy gomba III. Választás:
Szintén nyitott gombát, szintén csak darabokat és szárakat, szintén vágva.
2.3.1.6 Kis rókagomba:
Válogatott, válogatott egész rókagomba, fejátmérője legfeljebb 15 mm .
Rókagomba, közepes:
válogatott egész rókagomba, a fej átmérője 30 mm-ig 8).
2.3.1.8 Rókagomba:
olvasni, vágni vagy válogatni sem.
2.3.1.9. Vargányagomba, kis fej:
Egész vargánya a legfejlettebb állapotban, vagy fej fejlett csöves részek nélkül, a fej átmérője legfeljebb 40 mm 8).
2.3.1.10 Vargánya:
fiatal, szilárd fejek sötétzöld csőelemek nélkül, a fej átmérője meghaladja a 40 mm-t.
Szeletelt vargánya:
vágott vargányát sötétzöld cső részek nélkül.
2.3.1.12 Szarvasgomba
Szarvasgombás gombaként csak a 2.1. Számú, T csoportjelzésű gombákat használjuk. A szokásos kereskedelmi megnevezés az 1. oszlop 2.1. Alatt felsorolt típus leírása. Nem fehérítettek és nem színesek 9).
2.3.1.13 Morels, norvég morels:
egész morzsa láb nélkül.
2.3.1.14 Egyetlen ehető gomba egészben vagy darabolva:
A szokásos értékesítési leírás az 1. oszlop 2.1. Sorában felsorolt típus leírása.
Vegyes gomba:
A 2.1. Pontban felsorolt tételek keverékei. Felsorolt fajok, egészben vagy darabolva. Az egyik gombatípus aránya nem haladja meg az 50% -ot.
Ha kétféle konzervgomba készül, akkor megnevezhetők a felhasznált típusok értékesítési leírásával és a megfelelő tömegszázalékkal is.
2.3.1.16 Vegyes gomba könnyű:
Az alábbi típusú, könnyű megjelenésű gomba keveréke:
Almás kettős, laskagomba, vajgomba, elefántcsont kék harang, Gefeldertrer zöld kettős, szürke lovagok, zöld has, női kék harangok, császárok, mag hasa, termesztett gomba, kukoricagomba, napernyő, gyöngygomba, fehér gnú, szeletelt gomba, vadgomba, rizs szalma gomba.
2.3.2 Szárított gomba
2.3.2.1 A szárított gomba olyan ehető gomba, egészben vagy darabolva, amelyet szárítással tartósítottak. A víztartalom legfeljebb 12%. A homoktartalom 2) nem haladja meg a 2% -ot 10). Duzzanat után a szárított gomba puha és nem nyálkás. Ez akkor is érvényes, ha a szárított pizzákat csak fűszerként való felhasználásra szánják 11).
A szárított gomba megfelel az alábbi különleges követelményeknek:
2.3.2.1.1. Szárított gomba vagy szárított gomba:
szúrt részek nélkül, világos színű.
2.3.2.1.2. Szárított vargánya, I. osztály vagy vargánya, I. osztály, szárítva:
világostól a közepesen világosig, vésett részek 5) legfeljebb 5 tömegszázalék 12).
2.3.2.1.3. Szárított vargánya, II. Osztály vagy vargánya, II. Osztály, szárítva:
világostól a közepesen világosig, vésett részek 5) legfeljebb 15 tömegszázalék 12).
2.3.2.1.4. Szárított vargánya, III. Osztály vagy vargánya, III. Osztály, szárítva:
Vágott alkatrészek 5) legfeljebb 25 tömegszázalék 12).
Szárított rókagomba vagy rókagomba, szárítva:
Sárgától a barnás színig, vésett részek 5) legfeljebb 5 tömegszázalék 12).
2.3.2.1.6. Szárított szarvasgomba gomba:
Vágott alkatrészek 5) legfeljebb 5 tömegszázalék 12).
2.3.2.1.7 Az egyéb szárított gombákat a 2.1. kijelölt.
I. osztályú vésett részek 5) legfeljebb 15 tömegszázalék 12).
II. Osztályú vésett részek 5) legfeljebb 25 tömegszázalék 12).
2.3.2.1.8. Szárított vegyes gomba:
A 2.1. Pont keverékei. gombának hívják, szárítva.
I. osztályú vésett részek 5) legfeljebb 15 tömegszázalék 12).
II. Osztályú vésett részek 5) legfeljebb 25 tömegszázalék 12).
2.3.2.2 Gombapor
A gombaporokat szárított ehető gombák őrlésével állítják elő (2.3.2.1. Szám). A termékek maximális víztartalma csak 9%. A homoktartalom nem haladja meg a 3% -ot 2). Vízgőzállóak. Ezek a követelmények akkor is érvényesek, ha a gombaport csak fűszerként való felhasználásra szánják 11).
A fajtiszta gomba porokat típusuk szerint nevezik meg.
2.3.3 Ecetes gomba
Az ecetgombák ehető gombák, amelyeket ecetben savanyítottak és hosszabb ideig tartósítottak.
A homoktartalomra és a vágott részekre vonatkozó követelmények megegyeznek a konzervgombákkal szemben.
2.3.4 Tejsavval erjesztett gombák
A tejsavban erjesztett gombákat fermentációs folyamat során állítják elő, amelynek során a tartósításhoz szükséges tejsavat állítják elő.
A homoktartalomra és a vágott részekre vonatkozó követelmények megegyeznek a konzervgombákkal szemben.
2.3.5 Sózott gomba
A sózott gomba olyan ehető gomba, amelyet egészben vagy darabolt állapotban tartottak fenn előkezelés nélkül, vagy konyhasó hozzáadásával kifehérítették. Ha több hónapos eltarthatóságot kell elérni, a végtermék sótartalma 15 és 20% között van.
A homoktartalomra és a vágott részekre vonatkozó követelmények megegyeznek a konzervgombákkal szemben.
2.3.6 Fagyasztott gomba
A fagyasztott gomba ehető gomba, amely megfelel a fagyasztott élelmiszerekre vonatkozó követelményeknek 13).
A homoktartalomra és a vágott részekre vonatkozó követelmények megegyeznek a konzervgombákkal szemben.
2.3.7 Gomba kivonatok, gomba koncentrátumok és száraz gomba koncentrátumok
A gomba kivonatok konzervált ehető gombák vizes kivonatai, a gomba koncentrátumok az ehető gombák kivonatai, amelyeket sűrítéssel viszkózus állapotúra tartóssá tettek, a száraz gomba koncentrátumok ehető gombák kivonatából készült száraz termékek. A víztartalom legfeljebb 9%. A gomba kivonatok és a gomba koncentrátumok sótartalma legfeljebb 20%, a száraz gomba koncentrátumoké legfeljebb 5%.
2.4 Tájékoztatás és bemutatás
A gombatermékek csomagolásán az alapanyag képi ábrázolása megfelel a felhasznált gomba típusának.
Konzerv gomba esetén meg kell adni a teljes töltési mennyiséget és a lecsepegtetett tömeget 14). A dobozok esetében átlagosan 460 g, 850 ml űrtartalmú ürített tömeg szokott lenni, más tartályméretek esetén ennek megfelelően 15).
Lábjegyzetek: (az eredeti apró betűvel)
Kivonat a "Fűszerek és egyéb fűszerezők alapelveiről":
I. Általános értékelési kritériumok
A. Fogalommeghatározások és gyártási követelmények
1. Fűszerek
A fűszerek egy bizonyos típusú növény részei (gyökerek, rizómák, hagyma, kéreg, levelek, gyógynövények, virágok, gyümölcsök, magvak vagy ezek részei), amelyeket technikailag már nem dolgoznak fel, és amelyek természetes aromaanyagok és illatos anyagok miatt ízesítőként vagy ízesítőként szerepelnek. Élelmiszer-összetevőket szánnak. A gombákat fűszereknek tekintik, ha csak ízesítő tulajdonságaik miatt használják őket.
: A bátyám a következőket írta nekem reggel: "Helló Christoph
: Ma reggel röviden a Wittenbergplatz heti piacán voltam, és láttam
: valami, ami biztosan nem megengedett, de kíváncsi, egy kereskedőnek van
: a vargányán és a társán kívül a következők. eladva: sült anya tyúk, homokgumó,
: Gyöngygomba, hüvelyi csíkos gomba, érett gomba, napernyő, lila lakkotölcsér
: és még kétféle, amit nem ismertem. kíváncsi "
Ez valójában megengedett? - Christoph G - 2007. szeptember 13., 11:43 am Re: Ez valóban megengedett? - Heinz Ebert - 2007. szeptember 13., 12:22 Re: Ez valójában megengedett? - Ingo Wagner - 2007. szeptember 14., 00:56 és így folytatódott. - Christoph G - 2007. szeptember 13., 14:02.
A Pilze Pilze Forum Archive 2007-et Georg Müller kezeli a WebBBS 5.12 alkalmazással .