Recept Félig főtt libamáj mindkétféleképpen
A receptet Didier Marquer séf készítette a lille-i Basilic Caféból.
Hozzávalók: 6 fő.
- 1 500 g-os kacsamáj denervált
- 2/3 l választott készlet
- 3 cl Muscat
- 1 csipet őrölt szerecsendió
- 1 csipet cukor
- 10 fordulat fekete borsőrlő
- 6 g finom só
Készítmény:
Előző nap készítse elő az újjászületést
Jelölje meg alaposan a libamájt, ne féljen feltörni, főzéskor helyreállítja önmagát. Egy edénybe öntsük a muskotályt, szerecsendiót, cukrot, borsot és sót. Keverjen össze mindent, majd tegye a libamájt.
Műszaki mozdulatok
Marinálja a hűtőben másnapig, időnként megkeverve.
Másnap kolbász formázásával készítsd el a libamájt.
Műszaki mozdulatok
A kolbásznak nagyon tömörnek kell lennie: ne habozzon jól formázni a kezével. Hűvösnek is kell lenniük, hogy ne hevítsék fel a májat (ha szükséges, jégkockákkal vízbe áztassák.
A félig főtt foie gras-hez, fóliával
Műszaki mozdulatok
Helyezze a kolbászt fóliába.
Csomagolja be a libamájt a fóliával, jól húzza meg, és igyekszik fenntartani a libamáj lekerekített alakját.
Műszaki mozdulatok
Ismételje meg a műveletet négyszer vagy ötször: a libamájnak jól be kell csomagolódnia, hogy elkerülje a "szivárgást".
Műszaki mozdulatok
Ezután tegye a hűtőbe kb. 2 órára.
Forraljuk fel a húslevest.
Merítse bele a májat néhány másodpercre, és vegye le az edényt a tűzről. A májat teljesen el kell meríteni: ha szükséges, helyezzen el egy súlyt (ramekin, tál stb.).
Hagyja a májat húslevesben körülbelül húsz percig, majd engedje le.
Helyezze a libamájt egy szűrőedénybe.