Recept gőzös körhöz főzelékekkel - DER SPIEGEL
Dampfskrei: És most ismét téli halak
Téli tőkehal recept A halaknak párolniuk, párolniuk kell
A "táplálkozással" vezérelt főzési útmutatók esetében mindig alapvető szkepticizmus a helyénvaló. De vannak olyan kivételesek is, ahol az élvezetnek és az egészségnek nem csak véletlenül ugyanaz az első betűje. Ilyen kivétel a hamburgi színész-vendéglő ("Ben") Nicole Staabs "Detox - szakácskönyve" *. Staabs nem prédikál hús nélkül, de meglehetősen élénk méregtelenítő rutint alakított ki magának (és most az olvasóknak). A 70 recept közül kevesen vannak olyan keményen ízben, mint a spenót turmix. A legtöbb esetben az ízletes ételek segíthetnek a méregtelenítő fogyásban: céklasaláta narancssal és dióval, kézi ételek, például töltött csirkemell lencse zöldségekkel, borjúpecsenye töltött paprikával vagy finomságok, például kagyló kesudióval és gyógynövény salátával.
A bécsi kedvenc koreai Sohyi Kim - a Hohen Markt egyik legfelső éttermének főnöke (3 toques) "Kim kocht Leicht" * receptjei azonnal elkészíthetők: marhahús tartár gyömbérrel, szójaszósz, Sanchop bors és mentás shiso levelek; csodálatos Ázsia-Arab-Andok crossover calamari tempurával harissával és citrom quinoával; a ropogós sertéshús XO mártással annak a legendás Wiener Schnitzelnek, amellyel olyan nagyszerű kollégáit főzte, mint Schuhbeck és Studer egy ZDF versenyen. Nos, senki sem száll le vele, de Kim többi könnyű és ízletes ételeivel mindenképpen.
Trio Infernale a tányéron
Nem is rossz ötlet: csak egyél három dolgot egyszerre. Aki a "Süddeutsche Zeitung" magazinjában évekkel ezelőtt megszűnt Simplify Your Cooking rovat "Nimm 3" után sír, most megszáríthatja az orcáját Hugh Fearnley-Whittingstall brit tévés konyhai sztár új darabjával: "Három jó dolog a Tányér: 180 zseniálisan egyszerű recept a River Cottage "* -ból. A veterán pán szakmai és fenntarthatósági úttörő logikus és üdítően mindenevő lépést tesz tovább a "Daily Vegetarian" című bestsellere után.
Hugh Fearnley-Whittingstall hármasai szinte mindig erősen nyálstimulálóak és ingadoznak a megszokott és merészek között: karfiolból, paradicsomból és kapribogyókból készült zöldségsaláta, meleg zellelleleves, szalonna és pürésített kelbimbó, az Egyesült Királyság variációja a sajtgombóc témában (itt rengeteg kakukkfű) a finom pácolt sertéscsülökhöz, sült tökékkel és narancslekvárral.
Ezt még alá is vethetjük. A "napi étlapunknak" csak két jó dolog kell: hal és zöldség. Ha nem is akármilyen hal. Valószínűleg a legfinomabb tengeri lényt szolgálják fel a tányéron - a norvég Skrei tőkehal vastag, erősen aromás, párolt középfilé formájában.
Annak érdekében, hogy jóval az adagonként 500 kcal-os étrend-határérték alatt maradjon, négyféle zöldségfélét különböztetünk meg, amelyeket először nagyon kevés olajjal ropogóssá varázsolunk, majd zsírmentes, de rendkívül ízfokozó csirkehúslevekkel (alap- és jus) keményen pároljuk.
Legjobb hozzávalókkal és az erős fűszerezés bátorságával végül nem olyan íze van, mint amitől féltél (párolva! Párolva!).
Könyvjegyzetek:Nicole Staabs: Méregtelenítés: A szakácskönyv. Gräfe és Unzer Verlag, München; 144 oldal, 70 recept; 16,99 euró.
Sohyi Kim: Kim könnyedén főz. Christian Brandstätter Verlag, Bécs; 160 oldal; 70 recept; 29,90 euró.
Hugh Fearnley-Whittingstall: Három jó dolog a tányéron: 180 zseniálisan egyszerű recept a River Cottage-től. AT Verlag, Aarau; 214 oldal, 180 recept; 24,90 euró.
Recept zöldséges gőzkeverékhez (könnyű főétel 4 fő részére)
Elkészítési idő: 10 perc
Elkészítési idő: 20 perc
Nehézségi szint: könnyű
hal
800 g skrei karaj bőrrel (vastag középfilé norvég tőkehalból)
1 evőkanál dióolaj (vagy más erősen aromás dióolaj)
1 teáskanál finom tengeri só
1 csipet színes bors a malomból
zöldségek
2 nagy sárga sárgarépa
1 nagy vörös sárgarépa
5 levélszár svájci mángold
1 nagy karalábé
1 evőkanál hidegen sajtolt sáfrányolaj (alternatívaként: repceolaj)
300 ml baromfialap (a lehető legkevesebb sótartalmú)
50 ml baromfi jus (pl. Organikus minőségben a Gut Krauschától)
1 csipet só és bors a malomból
készítmény
hal
Vágjuk a skreit 4 egyforma darabra, helyezzük a bőr oldalára, egyenletesen kenjük meg az olajjal és fűszerezzük (fontos: jól borsozzuk). Olajjal vékonyan kikent lapra tesszük, 80 fokos párolóban 12 percig pároljuk. Alternatív megoldásként tegyen rácsot egy nagy vizes edénybe forrásban lévő víz felett 8-10 percig (tartsa csukva a fedelet).
zöldségek
Hámozzuk meg a sárgarépát és a karalábét, mossuk meg a mángoldot. A sárgarépát felezzük hosszában, és keskeny átlós csíkokra vágjuk. Vágjuk a karalábét kb. 5 mm vastag szeletekre, majd vékony csíkokra. Csak a svájci mángold középső szárát használja és keskeny csíkokra vágja.
Melegítsük fel az olajat egy nagy serpenyőben vagy mély serpenyőben, rövid ideig szaggassuk meg a zöldségeket, amíg enyhén meg nem pirulnak. Öntsük hozzá az alaplét és főzzük 8 percig közepes lángon, zárt fedéllel. Távolítsa el a fedelet, növelje a hőt és csökkentse a folyadék mennyiségét. Jelentősen csökkentse a hőt, és keverje hozzá a baromfit. Csak most ízesítse sóval és borssal.
Ossza fel a zöldségeket és a halakat előmelegített tányérokra és tálalja.
Konyhai hang
Nem tudjuk megmondani, hogy Németország legfontosabb jazz-zongoristája, Joachim Kühn elsősorban egészséges táplálkozás útján képes volt-e 70 éves koráig élni, de zöldségfélék aprításakor nagy lelkesedéssel hallhatjuk Kühn klasszikus dzsesszének aktuális dupla albumát, a "Birthday Edition" -t (ACT). Az 1995-ben született "Europeana" című mamutmű újra kiadta és egy másik izgalmas CD-vel kombinálta - Daniel Humair és Jean-François Jenny-Clark triójának 1987-es és 1995-ös koncertjeinek korábban publikálatlan felvételei a JazzFest Berlinben.
Ital tipp
A Sauvignon Blanc jól passzolna a halakhoz, a puhább csepp pedig a zöldségfélékhez. Jó és olcsó kompromisszum az A. Diehl Merlot Rosé félszáraz 2013 *, puha piros bogyós gyümölcsösségével, ügyesen préselve a Merlot szőlőből, amely inkább a nehéz vörösek számára készült. Ha van még néhány dollár a számláján, Dél-Tirol legjobb Sauvignon Blanc-je még megfelelőbb: A Schreckbichl Lafóa Sauvignon Blanc DOC 2009 * Trentino legfelső helyeiből készül acélból és barrikból, és nyer a folyamat során E szőlőfajta legtöbb kollégájával ellentétben az évek során egyre több hozzáállás és kifejezés - egy olyan csepp, amelyet a legfontosabb borkritikusok helyesen értékelnek igazi kivételes Sauvignonként.