Recept indiai csirke curry ételhez - DER SPIEGEL
Az indiai konyha egy kulcsfontosságú szempontból hasonlít az olaszhoz vagy az ázsiaihoz: Bárki, aki valaha is megkóstolta a Bombay csirkét, a Pizza Margheritát vagy a Chop Suey-t snack bárokban, azt hiszi, hogy a Bachelor of Cuisine az öv alatt.
Az indiai konyha sokkal összetettebb, ezt észleli a leggyorsabban, amikor aloo-tikkiket, Bhelpurit, Jhaal-Murit, Aloo Gobi Mattart, Dhansakot vagy akár Bombay kacsát főzni próbál, amely szemtelenül nem kacsa, hanem halkészítmény az Andamán-tengeren . India kulináris különlegességeinek többsége nyugati kulináris szempontból valóban őrült. Európa magas konyhájában az ízrendőrséget hívják, ha valaki ötnél több fűszert szeretne adni egy ételhez - az indiai fűszerezés csak egy tucat hozzávalóval kezdődik.
Indiában milliók értékű csúcsminőségű konyha is található. Delhi és Agra térségében a nagy mogulok hagyományainak maradványai, drága alapanyagokkal (sáfrány, kiváló minőségű húsdarabok), hasonlóan sok Indián kívüli indiai étterem étlapjához. Egyébként a szájpadlás határai durván szólva a vallási területek és a sarkalatos pontok mentén húzódnak: északon hús és hal, tandoori kemencében megsütve, lapos kenyérrel (naan) tálalva; a déli fűszeres vegetáriánus konyha; a joghurttal, kókuszdióval és gyömbérrel főtt ételek a bengáli keletről, valamint a gazdag nyugatról portugál hatásokkal. Mindez rendkívül összetettnek hangzik, de szerencsére Pushpesh Pant "India - A szakácskönyv" című, nemrég németre is lefordított művében a szükséges magyarázat mélységében több mint ezer eredeti recept bontakozik ki.
Ezzel a zsírral minden rendben van
Távolról természetesen van néhány hasonlóság és ökölszabály a szubkontinens 1001 konyhájában. Az indiánok ritkán főznek olajjal, de leginkább ghível. Ezt a derített vajat (a mi vajhoz hasonlóan) alacsonyabb hőmérsékleten sütjük, rántjuk és főzzük. Ezáltal a vegetáriánus ételek alapanyagaik, a rizs, a lencse, a csicseriborsó vagy az (édes) burgonya táplálóbbá válnak - ugyanakkor nem alkalmasak a zöldségorientált tavaszi étrendre.
További szabályok: Ujjaival és egy kis kenyérrel eszik, hogy felszívja a „curry” szószt, ami nem a fűszerek keverékét jelenti (amelyet Indiában masalának hívnak), hanem az alapkészítményt „pörköltnek”. Kínához hasonlóan a rizs az alsó középosztálytól felfelé egyre ritkább, de a curry-t gyakran fűszeres és/vagy savanyú savanyúsággal szolgálják fel.
Ez utóbbit kihagyjuk a csirkecarry jelenlegi receptjében, teljes főzési koncentrációnkra van szükségünk az ízek megfelelő keverékének létrehozásához. A „helyes” teljes mértékben az evő ízlelőbimbóin múlik. Még ennél is részletesebb receptek általában olyan külső keretet kínálnak, amelyen belül a hobbifőnöknek meg kell mérnie és mérlegelnie kell az egzotikus összetevők tényleges adagját, például kurkuma gyökér, curry levelek, tamarind paszta, kardamom vagy masala fűszerkeverékek újra és újra. De egy kis bátorsággal az ízesítéshez és az ízléses íztől tisztességes curry kapható, mindaddig, amíg a koncentráció és a komolyság nem engedi a főzés közben.
Csirke curry recept (egy tál 4 fő részére)
Felkészülési idő: 60 perc
Felkészülési idő: 35 perc
Nehézségi szint: mérsékelt
Csirke curry
1 darab bio csirke (kb. 1,4 kg)
6 darab kardamom hüvely
2 teáskanál tandoori fűszerkeverék (az itt használt összes távol-keleti alapanyag jól felszerelt ázsiai üzletekben kapható, friss ételekkel)
1 teáskanál tengeri só
2 evőkanál ghee (vagy derített vaj)
2 evőkanál ghee (vagy derített vaj)
10 darab friss curry levél (vagy 20 szárított)
4 db kardamom hüvely
30 g friss kurkuma gyökér (vagy 1 teáskanál őrölt kurkuma)
25 g friss galangal gyökér (vagy 0,5 ek őrölt galangal)
50 g friss gyömbér
4 db fokhagymagerezd
4 nagy vöröshagyma (vagy közepes vöröshagyma)
1 darab sárgarépa
1 darab édesburgonya
néhány piros chili paprika, szeletelve, a kívánt adagolás szerint
2 db sárga ázsiai padlizsán (ha nem áll rendelkezésre: használjon kis sárga cukkinit)
6 darab zöld ázsiai mini padlizsán (ha nem áll rendelkezésre: hagyja ki)
1 darab nagy paradicsom
400 g kókusztej
1 teáskanál Garam Masala (fűszerkeverék az ázsiai boltból, a nyári hónapokban jobb használni a Pitta Masalát; dózis tetszés szerint)
1-3 teáskanál tamarind paszta tetszés szerint
Naan:
250 g búzaliszt
4 g friss élesztő (vagy 0,5 ek száraz élesztő)
0,5 teáskanál cukor
3 evőkanál langyos tej
1 csipet só
3 evőkanál folyékony ghee (vagy derített vaj)
25 g valódi fekete kömény (Kalonji)
készítmény
Csirke curry
Először készítse elő a csirkét: csavarja le és vágja le a szárnyakat a mell tövében, vágja le a combokat, és vágja ki a filét a mellcsont közelében. Nagyjából aprítsa fel a tetemeket, és az enyhén préselt kardamom hüvelyekkel és 3 liter vízzel egy serpenyőben rövid ideig forralja fel, fedő nélkül 30 percig közepes tűzön párolja. Szűrjük át, tartsuk melegen a csirkealapot.
Válasszuk le a húst a lábakról, és a filékkel együtt vágjuk apró darabokra, körülbelül két centiméterre. Keverje össze a húst sóval és tandoori fűszerrel, masszírozza vele a szárnyakat (ha minden vendégnek megsült szárnya van, vegyen további két szárnyat és készítse elő őket). Készen áll a húskockákra, a szárnyakat ropogósra sütjük a sütőben.
Minden zöldség, kivéve a padlizsánt egyben mis en place Előkészítés: Hámozzuk meg a fokhagymát, és vágjuk finom szeletekre. Hámozzuk meg a kurkumát, a galangalt és a gyömbért, és vágjuk finom szeletekre. Bőr és vágott medvehagyma. Hámozzuk meg és negyedeljük meg a sárgarépát és az édesburgonyát, majd vágjuk vékony félholdra. A paradicsomot meghámozzuk és apróra vágjuk.
Melegítsen 2 evőkanál ghí-t egy nagy, mély serpenyőben vagy WOK-ban, pirítsa meg a curry leveleket és az enyhén préselt kardamom hüvelyeket két percig. Adjunk hozzá kurkumát, galangalt, gyömbért és fokhagymát, még két percig pirítsuk. Adjon hozzá hagymát, és hagyja, hogy színt vegyen. Keverjük hozzá a sárgarépát és a burgonyát (és ha forrón kell, adjuk hozzá a chilit). Fokozatosan hozzáadjuk a forró csirkehúslevet, merőkanállal egyszerre, közben mindig kissé csökkentve. Vágjuk a padlizsánt nem túl vékony félholdra, és hajtsuk be a kókusztejjel és a paradicsommal. Teljes lángon forraljuk fel, vegyük ki a tűzhelyből, ízesítsük garam masalával és tamarinddal, és hagyjuk még két-három percig lassú tűzön párolni.
Ugyanakkor a húskockákat nagyon forró ghee-ben nehéz serpenyőben ropogósra sütjük, és összekeverjük a curry-vel.
Naan
Az ázsiai üzletekben vásárolhat elősütött naan-t, de a tészta általában sok adalékot tartalmaz (E450a, E341, E500, tartósítószer). Semmire nincs szüksége, mert könnyen elkészítheti a naan-t: oldjon fel cukrot, sót és élesztőt a tejben. Szitáljuk meg a lisztet a deszkán, és készítsünk belőle egy mélyedést. Öntsön élesztő keveréket oda, és lassan gyúrja össze. Gyúrjuk kevés meleg vízben, amíg puha, rugalmas tészta nem képződik. Fedjük le nedves konyharuhával, és hagyjuk 20 percig kelni. Most gyúrja a ghee felét a tésztába, fedje le újra és hagyja két órán át kelni. Melegítsük elő a sütőt 200 fokra.
Osszuk a tésztát négy részre, mindegyiket nedves kézzel nyomjuk meg/húzzuk hosszúkás lapos kenyérbe. Kenje meg a ghee többi részével, szórja meg fekete köménnyel, és süsse körülbelül tíz percig. Tálaljuk forrón.
Tálaljon mély tányérokban vagy egy tálban, hogy magához vegye. Ha úgy tetszik, tálaljon köretként néhány basmati rizst a naan mellett.
Konyhai hang
A Liedzurklampfe műfaj két nagy öregje, a "Ma itt, holnap ott" -Hannes Wader és Allan Taylor, akik 2011-es sikeres közös turnéjuk után végre felvették az élő albumot "legalább olyan messzire utaztak, mint a currynk fűszerei". Old Friends In Concert "(Universal), a megfelelő klasszikus dalok igazságos elosztásával.
Ital tipp
Tekintettel a távol-keleti aromák sokaságára, itt alig van bor esély, kivéve a tipikusan banánszerű ausztrál old school chardonnay-kat, mint például a Barossa-völgyből érkező hatalmas barrique Simon Hackett Chardonnay Brightview. Nem kevésbé elbűvölő az ötlet, hogy a curry-t egy üveg eredeti indiai sörrel, például a Namaste Premium Lagerrel mossuk le.