Recept sült fésűkagylóhoz szarvasgombás hóborsóval és mangóval - az étel világával - főzéssel
12 db dobott Szent fésűkagyló
Fleur de sel
bors a darálóból
Olívaolaj sütéshez
Friss vaj
kakukkfű
200 g cukorszedő borsó
1 medvehagyma, meghámozva és finom kockákra vágva
1 darab érett mangó
20 g vajat
Só, cukor
20 g nyári szarvasgomba, finomra szeletelve
50 ml hal- vagy zöldségalaplé
néhány csepp mogyoróolaj
egy csepp fehérborecet
A homárhab esetében:
300 g homár tetem
20 g derített vaj
150 g zöldség (édeskömény, sárgarépa, póréhagyma, hagyma, zeller)
4 cl konyak
200 ml száraz fehérbor
200 g konzerv hámozott paradicsom
1/4 gerezd fokhagyma
5 fehér, zúzott bors
2 szegfűbors szem
1 ág kakukkfű
2 tárkonyág
200 ml tejszín
100 g hideg vajat apró kockákra vágva
Só, bors a malomból, friss citrom
készítmény
A homárhabhoz először jól öblítse le a tetemeket hideg folyó víz alatt. Mozsárban finomra csepegtetjük és pépesítjük. A fűtött derített vajban megsütjük a zöldségekkel együtt. Deglaze a konyakkal és a flambéval. Öntsük bele a fehérbort, pürésítsük a paradicsomot turmixgépben, és keverjük össze. Csak mindent takarjon le vízzel. Összekeverjük a fűszereket és a gyógynövényeket, és enyhe tűzön 20 percig pároljuk egy nyitott fazékban. Béleljünk egy szűrőt szűrővel, öntsük bele a homár alapanyagot és szűrjük le.
Csökkentse az alaplé ¼ értéket, adja hozzá a tejszínt, és ismét forralja fel. Fokozatosan keverje össze a hideg vajat a levessel. Ízlés szerint ízesítjük sóval, borssal és citromlével .
Hámozza meg a mangót, távolítsa el a követ, és vágja dekoratív csíkokra. Tisztítsa meg a cukortartó borsót. A medvehagymát, a cukorrépás borsót és a szarvasgombát habos vajban színtelenítés nélkül. Deglaze az ecettel, és adjuk hozzá az alaplét. Forraljuk fel, ízesítsük a mogyoróolajjal, kevés sóval és borssal. Hagyja rövid ideig lehűlni, és tegye hozzá a mangó csíkokat.
Fűszerezze a fésűkagylót sóval és borssal, és forró serpenyőben mindkét oldalán aranybarnára pirítsa. Közvetlenül a fésűkagyló elkészülte előtt adjon hozzá friss vajat és kakukkfüvet, és használja őket a kagylók ízesítésére.
A pácolt cukoros borsót és a mangó csíkokat dekoratív módon elrendezzük egy tányéron, a tetejére helyezzük a sült fésűkagylót. Habozzuk meg a homár mártást, és szundítsuk meg vele a fésűkagylót .
Reméljük, hogy szívesen főz otthon
Erik Brack, Chef de Cuisine, MS DEUTSCHLAND