Refraktométer a lekvárban lévő cukor mennyiségének felmérésére
tanácsadó intézkedés
Élelmiszeripar
Hőmérséklet és higrometria
Munkahelyi egészség és biztonság
Refraktométer
Mérés
Metrológia
Erő és nyomaték
elektrokémia
Felületi mérések
Rezgés és hang
Optikai
Gyakran elismerik, hogy a lekvár elkészítéséhez annyi cukor szükséges tömegben, mint gyümölcsben. Kiderült azonban, hogy jó megőrzés mellett pontosabban meghatározható a lekvár elkészítéséhez szükséges cukor mennyisége.
A lekvárok cukortartalmának pontos méréséhez refraktométert kell használni. Ez a készülék méri a vízben oldódó szilárd anyagok sebességét, az úgynevezett ° Brix-et. Gyümölcsök esetében elfogadott, hogy ez a refraktométerrel mért érték asszimilálható a gyümölcsben lévő cukor százalékával (ez nem igaz más termékek esetében, amelyek például fehérjéket tartalmaznak).
Általában a lekvár esetében 60–65% -os cukortartalmat igyekszünk elérni, amely lehetővé teszi a jó tartósítást anélkül, hogy túl édes íze lenne. A francia törvény a lekvár minimális 55% -os cukortartalmát írja elő. Ez a szabály nem vonatkozik az alacsony zsírtartalmú lekvárokra (a cukrot részben édesítőszerekkel helyettesítik). Ezt a mérést 20 ° C-on történő tüzelés után kell elvégezni (vagy refraktométert kell használni, amely kompenzálja a hőmérséklet-különbséget).
Ennek a legalább 55% -os aránynak a megszerzéséhez számos paramétert kell figyelembe venni:
- A gyümölcs természetes cukorszintje
- A hozzáadott cukor mennyisége
- A veszteség a tetején a főzés során
A gyümölcsök cukorszintje:
Ugyanezzel a refraktométerrel mérhető, amely a lekvár végső sebességének mérésére szolgál. A gyümölcspép ° Brix-értékét az elkészítésük után mérjük meg (válogatás, mosás, centrifugálás). Ehhez vegyen egy kis levet a készítményből, és tegye a refarktométerre. Ezután megkapjuk a gyümölcsök Brix fokozatát. Gyümölcsök esetében általában kevesebb, mint 20%. Például:
- Eper: 8–10%
- Szőlő: 15–20%
- Apple: 12–17%
- Cseresznye: 12–17%
- Halászat: 10–15%