Remek sajt! Útmutató a hagyományos román sajtokhoz
Reszelt telemea hasábburgonyával. Horezu sajt "hó" egy tányér forró spagettivel. Gratinált sajt, amely bágyadtan nyúlik, mint egy kabaré csillag. Friss urda terült el egy szelet pitán. Ne mondd, hogy a románoknak nincs sajtjuk. Valóban. Remek sajt!
Nyilvánvalóan legalább számszerűen nem fogjuk tudni összehasonlítani magunkat a franciákkal. Mert ha választékunkat az 1600 mellé helyezzük, akkor elveszítjük a "mérkőzést". De mivel a kis tuskó megdönti a nagy kocsit, a román gasztronómiában vannak olyan hagyományos sajtok, amelyek felvehetik a versenyt olasz vagy francia pincékben érlelt (vagy sem) "nővéreikkel".
A sajtok a kazein (tejfehérje) túró segítségével történő koagulálásával, tejsavas erjesztéssel és hőcsapással nyert élelmiszer. A felhasznált tej fő típusai a tehén-, juh-, kecske- és bivalytej.
Az előállításukhoz használt technológia jellegétől függően lehetnek friss sajtok (tehénsajt, urda, túró) és érlelt sajtok (telemea, sajt, fújtató stb.).
Friss sajtok
Friss túró krémes állagú, kissé szemcsés és kissé savanykás ízű, gyenge savasságú. Nemzetközi tudósítója a túró, amely román üzletekben is megtalálható, főleg krémsajtgyöngy formájában.
A fotót Karolina Grabowska készítette a Pexels-től
aludttej a hagyományos román sajt egyik legismertebb és legelismertebb fajtája, ugyanakkor más sajtok alapja: sajt, sajt, fújtató sajt. A túrót juh- vagy tehéntejből készítik, amelyhez túrót adnak. Amikor a tej alvadt, szűrje át egy gézen, és hagyja 1-2 napig lefolyni. A friss túró enyhén édes.
Urda a hagyományos friss sajt egy másik fajtája, de sokkal kevésbé ismert, mint az olasz "iker", a ricotta sajt. Az urdát úgy kapják, hogy a túró készítéséből visszamaradt tejsavót koagulálják, akárcsak a ricottát. Valójában a ricotta fordítása "kétszeres sütés", mivel annak megszerzéséhez a többi sajt többi savóját másodszor használják fel.
Érlelt sajtok
sajt román asztaloknál is nélkülözhetetlen, de több európai országban (főleg a Balkánon) készül, sőt olasz "megfelelője" van: caciocavallo. Általában tehén- vagy juhtejből készül, sózzák és rövidebb-hosszabb ideig érlelik. Minél érettebb, annál sűrűbb az állaga és intenzívebb az íze. A Horezu által érlelt sajt ülhet bármelyik asztalon parmezánnal (tehéntej) vagy pecorinóval (juhtej), érett olasz sajtok széles választékával, és sikeresen versenyezhet velük.
Fotó: Katrin Leinfellner/Unsplash
Caşcaveaua, a Doftana-völgyre jellemző választék, amelyet a környéken több száz éves receptek szerint állítanak elő. Az édes túrót apró darabokra vágjuk és forralt vízbe helyezzük, majd speciális, kerek formákba helyezzük. Amikor kihűl és formát ölt, sós lében tartják, majd füstölik és két hónapig érlelik, a végtermék a híres sajt.
A feta sajt már nem a görögök nemzeti java, hanem a világ egyik leggyakrabban használt és elismert étele. Kicsit igazságtalan feta érett román, aki nemcsak versenyezni tud vele, de meg is nyerni. Krémesebb és gyakran a fetánál magasabb zsírtartalmú érlelt juh telemeau egyedülálló ízű, amelyet az alpesi legelőkön nevelt juhok etetése ad.
Ugyanakkor a Telemea sajtnak többféle változata van, frissen vagy érlelve, tehéntejből, juhból, bivalyból, kecskéből vagy keverékéből. Enyhén savas ízű sós sajt, amelyet sós lében tartanak. A minimális érlelési idő három hét, és a néhány hónapig érleltek a legjobb fajták közé tartoznak.
Egy kis sajt a Moldovára jellemző fajta, és további oka annak, hogy Moldovát egy forró polentával együtt tányérra akarják tenni. Csak juhtúróból készül, amelyet szárítás után egy hétig hagynak erjedni, egy darálón átengedik, sóval átgyúrják, néhány légmentesen lezárt fába teszik és 30-60 napig érlelik.
Fújtatósajt pontosan ugyanezen eljárás után nyerik, szintén birka túróból, azzal a különbséggel, hogy fújtatóban (zsákban), természetes membránban (juh- vagy szarvasmarha-hólyag) vagy fenyőkéregben tartják fenn, ami összetéveszthetetlen aromát kölcsönöz neki. A fújtató érési ideje egy és hat hónap között van.
Fotó: Wikimedia Commons/Vlad Saileanu
Năsal sajt ez a románok legfőbb választéka, és egyedülálló a világon. Ezt a puha túrót 18-25 napig érlelik egy barlangban, Ţagában (Kolozs megye), ahol van egy olyan baktérium, amely a világ más részein már nem található meg. Ha nemes penészű francia sajtokat fecskendeznek be azzal a formával, akkor az egész folyamat Țagában természetes. A barlang sziklájában élő Brevibacterium Linens baktérium a polcokon érlelődött túródarabokra hat. Naponta fordítják őket egyik oldalról a másikra, és olyan kérget kapnak, amely a termék kívülről befelé történő átalakulásához vezet, és lágy sajtot kap, intenzív, fűszeres ízű.