Reológia Tudománnyal a tökéletes sajtfondüig - a tudomány spektruma
Reológia: Tudomány felhasználásával a tökéletes sajtfondü
Sajt, burgonyakeményítő, bor és fűszerek - első pillantásra nem tűnik különösebben bonyolultnak a klasszikus svájci sajtfondü elkészítése ebből a négy összetevőből. De az ördög a részletekben rejlik, és ebben az esetben fáziselválasztásnak hívják. Túl sok bor vagy túl kevés keményítő, és a sajttömeg kellemetlen péppé alakul, amelyben a szilárd sajtfehérje, valamint a víz és a zsír részek elválnak.
"Nincs nagyobb szégyen Svájcban", mint egy ilyen túrós fondü szolgálata - vallja be az ETH Zürich három kutatója az "ACS Omega" vegyipari magazin cikkében. Hogy mindenkit megmentsen ennek a gyalázatnak a jövőben, Pascal Bertsch, Laura Savorani és Peter Fischer a négy összetevő tökéletes egyensúlyát kereste.
Mert még a visszafordíthatatlan fáziselválasztás katasztrófájának ezen az oldalán is sok lehetőség van arra, hogy valamit rosszul tegyenek. Például a fondü túl gumiszerűnek vagy folyósnak bizonyulhat, ennek eredményeként a sajtpép nem fedi be megfelelően a mártott kenyérdarabot, vagy ami még rosszabb, lenyeli a kenyérdarabot.
Mint a tudósok megállapították, a nyúlós karakter növekszik a hozzáadott burgonyakeményítő mennyiségével. Ugyanakkor ez a keményítő, amely a keményítőszemcsék duzzanata révén felszívja a szabad vizet, és ezáltal sűríti a fondü-t, elengedhetetlen, ha meg akarja akadályozni a túrósodást. A vizsgálatok azt mutatják, hogy a teljes víztartalomra számítva legalább három tömeg% keményítőnek kell lennie. Ha nem érdekelnek a hagyományok, használhatja a sűrítőszereket, a xantángumit vagy a carrageage-t is, amelyek a kutatók eredményei szerint még hatékonyabbak. Ekkor 0,25 tömeg% elegendő.
A hozzáadott fehérbor alkoholtartalma és savtartalma révén kettős hatással van. Az etanol hatása az, hogy a sajtfehérje gömbjei, a kazein micellák kisebbek lesznek, míg a sav csökkenti elektromos töltésüket. Mindkettő miatt az olvasztott sajttömeg elveszíti viszkozitását - és az ínyenc egy bizonyos ponton túl folyósnak találja. Ideális, ha a rugalmas és viszkózus alkatrészek pontosan egyensúlyban vannak. A fondü ekkor a gél pontján van, amelyet azonban nem lehet könnyen meghatározni az otthoni tűzhelyen.