Repülők, paradicsomlé és umami élesztő kivonat kialakítása
Interjú Charles Spence professzorral, az Oxfordi Egyetemen.
Charles Spence professzor az Oxfordi Egyetem Kísérleti Pszichológiai Intézetének keresztmodális érzékeléssel foglalkozó laboratóriumának vezetője és kognitív idegtudós. Például marketingszakértőket, tervezőket, szakácsokat, érzékszervi tudósokat, zeneszerzőket és pszichológusokat fog össze, hogy együtt alkalmazzák a legújabb eredményeket az idegtudomány területén. A cél olyan termékek, szolgáltatások, élelmiszerek és csomagolások megtervezése, amelyek hatékonyabban stimulálják a fogyasztók érzékeit. Spence professzor és csapata azt vizsgálja, hogyan érzékeljük az ételt és az italt, hogyan hatnak egymásra az érzékszerveink, és hogyan merülnek fel az ízléssel kapcsolatos elképzeléseink. Az EURASYP az ötödik ízről - az umamiról - kérdezte Spence professzort, amelyet szintén természetes élesztő kivonat állít elő.
Spence professzor, valójában magyarázatot talált arra, hogy az emberek mennyire kedvelik a paradicsomlevet a levegőben?
Nos, mint kiderült, az umami íze, amilyen pl. B. paradicsomlében fordul elő, a hangos háttérzaj nem befolyásolja. Ez azt jelenti, hogy például egy Bloody Mary valóban megőrzi teljes ízét és aromáját a levegőben. Ezért minden umamisban gazdag étel finomabb a levegőben. Ezzel szemben az édes és kisebb mértékben a sós ízek egyaránt elnyomás vagy elhalványodás jeleit mutatják - vagyis nehezebb érzékelni ezeket az ízeket, ha a háttérben hangos zaj van. Még nem tudjuk pontosan, miért olyan különleges az umami, de a kutatók jelenleg megpróbálják feltárni az alapjául szolgáló neurológiai történetet. Igen, bizonyos értelemben jó úton vagyunk, hogy felfedezzük az egyik döntő tényezőt a fedélzeten lévő paradicsomlé íze iránti preferencia mögött: Mert ez például a limonádéhoz képest erősebb ízű.
Meg tudja magyarázni, hogy az umami milyen ízprofil tekintetében különbözik a másik négy ízminőségtől?
Az ízek elnyomásakor vagy elnyomásakor nem minden íz viselkedik egyformán. Például, ha az édes, savanyú, sós és keserűt kombinálja, akkor hajlamos az egyes ízek átfogó elnyomására. Az umami azonban áthatolhatatlan erre a hatásra. Valójában van néhány bizonyíték arra, hogy ez nem mutatja ennek a szuppressziós hatásnak a jeleit, és hogy valóban növelheti a többi íz érzékelését.
Helyes tehát azt feltételezni, hogy az umami nem csak kellemes íz, hanem alapvetően az egyetlen olyan aroma, amely úgy tűnik, hogy képes „együtt dolgozni” a többi alapízzel, hogy hozzáadja az étel általános ízét. teljes?
Természetesen. Nagyon érdekes és különleges íz, érdekes módon különbözik az eddig ismert ízektől.
Miért gondolja, hogy az umami immúnisnak tűnik az íz elnyomására?
Mivel az umami íze fehérjék jelenlétét jelzi az ételekben, ez magyarázatként szolgálhat. Az evolúció során a fehérjék mindig is nélkülözhetetlen és értékes részei voltak az egészséges étrendnek.
Milyen színt társítanak az emberek az umamihoz?
Sajnos még nem végeztünk szisztematikus vizsgálatot az umami pontos színéről, ezért nehéz megválaszolni a kérdést. A probléma része, hogy nyugaton sok ember még mindig nem ismeri az umami fogalmát, mint az öt íz egyikét. Ezért egy felmérés ebben a szakaszban valószínűleg nem lesz nagyon sikeres. A változások azonban fokozatosan zajlanak, és reméljük, hogy jövőbeni kutatásaink során azonosítani tudjuk az emberek színét, amelyek társulnak az umamihoz - amint az umami szélesebb körben ismertté vált a nyugati társadalmakban.
Miért van az, hogy az umami ízt nem tudatosan érzékelik a nyugati társadalmakban, például Japánban, ahol az umamit sokkal jobban értékelik?
Mit kínál az umami a gyakoribb négy másikhoz képest Ízek? Miért van szükségünk umamira?
Az egyes aromák iránti érzékenységünk mindig okkal alakult ki. Az umami esetében ez valami étrendünk szempontjából létfontosságú jelet jelent - nevezetesen a fehérjék jelenlétét, ahogy az „édes” jelzi, hogy „magas az energiánk”, a „keserű” pedig „mérgező”. A fehérjék elengedhetetlenek az olyan folyamatokhoz, mint az emésztés, az anyagcsere, a tápanyagok és az oxigén véren keresztül történő szállítása, valamint az antitestek termelése. Tehát létfontosságú funkciókat töltenek be testünkben. Mivel az umami megmutatja nekünk a fehérjék jelenlétét az ételekben, nagyon hasznos.