RFI - Főzés és a kolloidok rejtélye
Főzés és a kolloidok rejtélye
írta Dominique Raizon
A cikk közzététele: 2008.04.24. Utolsó frissítés: 2008.04.28., GMT 06:33
Ízesítő golyók.
(Fotó: Bruno Cogez)
" Destruktúra [Hozzávalók] az újjáépítéshez meg kell fogadni semmit változhatatlannak », Mondja Thierry Marx tanultan. Merészség, kreativitás és magas technikusság: E három eszköz közül Jérôme Bibette és Thierry Marx erősen azt kereste, hogyan tudnának valamilyen módon megpróbálni a lehető legközelebb kerülni az egyes anyagok DNS-jéhez, és kihasználni az ételek fizikai-kémiai tulajdonságait készítsen új recepteket. A játékos, "trendi" és a különféle kiállítások elmagyarázzák azt az elméleti és fizikai folyamatot, amely lehetővé teszi olyan könnyű gyöngyök létrehozását, mint a szappanbuborékok, amelyek képesek egyedi ízeket felszabadítani, amikor felrobbannak a szájban.
Thierry Marx a munkahelyén.
(Fotó: Bruno Cogez)
Hogyan lehet szétválasztani az ízeket és megakadályozni, hogy keveredjenek? Ez volt a kihívás. " A szilárd anyagokat könnyű szétválasztani, hangsúlyozza Jérôme Bibette, de nehezebb szétválasztani a likvid egységeket. Az ízek azonban a folyadékokban koncentrálódnak. Tehát az volt a célunk, hogy megtudjuk, hogyan tehetjük állandóvá a cseppeket vagy gyöngyöket, hogy keverés nélkül kezelhetők és szájba kerülhessenek, és rájöttünk, hogy a fizika választ adhat ". A kaland keletkezése ...
Jerome Bibette
Fizikus és vegyész, kolloidok és emulziók szakembere
„A folyadékokat nagyon vékony membránokba zárjuk, és geometrikusan helyezzük el edényekben vagy készítményekben. "
Dominique Raizon, 2008.04.15
Néhány ízesítésű golyó.
(Fotó: Mathilde de l'Ecotais)
Konkrétan, hogy néz ki egy Belle-Hélène körte kolloid desszert változatában? ... Ez egy csokoládéhéjban körte, amelyet „homeopátiás granulátumokhoz hasonló kis golyókkal töltöttek meg”, és vanílialé szabadul fel, amikor megsimogatják az ízét. A bevonatos desszert kíséretében a szakács egyfajta felhőszerű habcsókot mutat be, amely folyékony pépet szabadít fel, amikor az eltűnik a szájban. A mai alkimista elmagyarázza, hogy ez " a gyümölcs ágában található természetes cellulózzal nyomás alá helyezett körte cellulóz, majd mínusz 192 ° -ban folyékony nitrogénnel felszínre kerülve megkeményíti a héjat " !