Ricardo készletek és húslevesek
A házi húsleves olcsó, könnyen elkészíthető, illatosítja a házat, sokáig a fagyasztóban tárolja és folyamatosan segít. És mi van az ízével, amelyet semmi irigylésre méltó azoknak a kereskedelmi készítményeknek, amelyek kimondhatatlan nevű adalékokat tartalmaznak? Egy kis know-how minden szükséges a házi húsleves elkészítéséhez.
Mi a különbség a részvény, a húsleves és a consomme között?
Egy alap a klasszikus konyha alapkészülete: számos francia szósz, például veloutés, spanyol szósz és demi-glace háttere (szójátékot nem kívánunk!). Az állomány mindig csontokból (borjúhús, marhahús) vagy baromfitetemekből, zöldségekből (zeller, hagyma vagy póréhagyma, sárgarépa, paradicsompüré) és gyógynövényekből (babérlevél, kakukkfű, petrezselyem, bors) készül, amelyek „sokáig párolnak - legalább 4-6 órán át - vízben. Főzés közben a folyadék nemcsak ízletes, hanem a testet is megragadja azáltal, hogy kivonja a csontokból és a porcokból a kollagént. A kollagén zselatinná alakul át, amely az alapok minőségének elengedhetetlen eleme: ez adja testet és bevonó textúrát a szájban. Ez az oka annak is, hogy egy jó alap hűtött állapotban kocsonyává válik.
Kétféle fenék létezik: fehér borjú- vagy baromfifenék (amelyek valójában nem fehérek, de szép aranyszínűek) és barna borjú- vagy marhahús-alapanyagok. A kettő közötti különbség az, hogy a barna állomány elkészítéséhez a csontokat és a zöldségeket a kemencében megpirítják, mielőtt hozzáadnák a vízhez, ami sötétebb színt és összetettebb ízt ad nekik.
Húsleves ugyanúgy készül, mint a fehér háttér, de egyszerűbben. A főzés kevesebb időt vesz igénybe - 2-3 órát -, és nem feltétlenül szükséges csontokat használni a siker érdekében. Egy jó húslevest hús- vagy baromfidarabokkal (marhahús, csirke, pulyka, kacsa) készíthetünk anélkül, hogy elfelejtenénk néhány zöldséget és gyógynövényt, hogy fokozzuk az ízét. A húsleves teste kevesebb, mint az alaplé, különösen akkor, ha csont nélkül vagy alig tartalmazzák. Ideális főzőfolyadék a mindennapi főzéshez: levesek, levesek, pilafek, szószok, pörköltek stb.
Egy tökéletes ember egy olyan alapanyag vagy húsleves, amelyet "tisztítottak", vagyis teljesen tisztává tettek tojásfehérje, darált hús (adott esetben borjú-, marha- vagy baromfifélék) és zöldségek keverékének hozzáadásával. Mindent nagyon fokozatosan forralunk fel, és finoman pároljuk. A főzés során a húsban és a tojásfehérjében lévő fehérjék koagulálódnak, és így szuszpenzióban felszednek minden apró részecskét, így az alaplé vagy a húsleves tökéletesen áttetszővé válik. Végül a húskeverék szilárd réteget képez a folyadék felületén, ahol a részecskék csapdában maradnak. Miután megszűrték, a consomme-t olyan formában, tiszta levesben tálalják, hogy javítsák ízét és tisztaságát.
Három tipp a sikeres húslevesekhez
1- Pároljuk finoman, fedetlenül
Tiszta, tiszta alapanyag vagy húsleves eléréséhez óvatosan pároljuk, ne hagyjuk forrni. Miért? A forralás okozta keverés megakadályozza, hogy a húsból és a csontokból elszakadó zsír és részecskék felemelkedjenek és a húsleves felszínén maradjanak, ahol fölözéssel eltávolíthatók, vagy főzés után szűrhetők legyenek. A zsír a folyadékban marad és emulziót képez, amely elhomályosítja a levest, és tejszerű megjelenést kölcsönöz neki.
2- Skim