rizs; Előkészítési technikák (2) Idő, szeretet és íz
Szerző: Mircea | 6 megjegyzés | On: 2014. február 5. | Kategória: A kamrából
1. Gőzkészítés
2. Forrás
Mielőtt a 4 módszer mindegyikével foglalkoznánk, meg kell tennünk néhány általános szempontot. Attól függően, hogy mit akarunk elérni a végén, a rizst kezdetben meg lehet mosni és/vagy áztatni.
A "komoly" márkák a csomagoláson megemlítik, ha ezekre a műveletekre szükség van, de általános szabály, hogy ha bolyhos rizst akarunk, akkor a rizst kevés vízben megmossuk (amíg a kifolyó víz tiszta nem lesz), és ha rizst akarunk ragadós, végül csak áztatásra hagyjuk, ily módon megtartva a rizsszemben lévő keményítő egy részét.
A rizs főzéséhez ezzel a módszerrel adjon hozzá egy bizonyos mennyiségű rizst egy szilárd alapú serpenyőbe és egy bizonyos mennyiségű vizet, a felhasznált rizs típusától függően, amint azt az alábbiakban részletezem. Hevítsük közepes lángon, amíg meg nem puhul, amíg forrni kezd, ekkor fordítsuk a hőt a lehető legalacsonyabb fokozatra, tegyük rá a fedelet, és hagyjuk forralni a megadott ideig (lásd alább), amíg a folyadék teljesen felszívódik. Ne csábítson arra, hogy a borítón járjon!
Egy másik fontos lépés ebben a módszerben az, hogy miután a rizs felforrt, néhány percig (10-15 percig) lefedve kell hagyni, hogy "megpihenjen". Ez a lépés elengedhetetlen a bolyhos és tökéletesen főtt rizs megszerzéséhez. Miután ez az időszak letelt, egy villával meglazítjuk/összekeverjük a rizst, hogy létrejöjjön ez a bolyhos textúra.
Az ajánlás az, hogy olvassa el a csomagoláson az egyes rizstípusok főzési utasításait. Azonban mellékelek egy általános leírást, amely a felhasznált rizs típusától függően eligazítja Önt ezekben a kérdésekben:
Ázsiai rizs
Alaposan öblítse le; általában áztatni hagyják; a rizs/víz arány 1/1,25-1,5; főzzük 18-20 percig.
Orez Arborio/Carnaroli
Ne mossa vagy áztassa; a rizs/folyadék arány 1/3; főzzük 18-20 percig.
Basmati rizs
Az öblítés nem kötelező; általában áztatni hagyják; a rizs/víz arány 1/1,5-2; főzzük 15-20 + percig.
Természetes/integrált rizs
Az öblítés és áztatás nem kötelező; a rizs/víz arány 1/2,5,5; főzzük 30+ percig
Orez Jasmine
Az öblítés és áztatás nem kötelező; a rizs/víz arány 1/1,5-1,75; főzzük 15-20 percig
Hosszúszemű rizs
Az öblítés és áztatás nem kötelező; a rizs/víz arány 1/1,5; főzzük 15+ percig
Előnyben részesített rizs
Az öblítés nem kötelező; ne hagyd ázni; a rizs/víz arány 1/2,25; főzzük 20+ percig
Vadrizs
Öblítés; az áztatás nem kötelező; a rizs/víz arány 1/3; főzzük 30+ percig
2. Forrás
A tészta főzéséhez hasonlóan ez valószínűleg a leggyakoribb módszer a rizs elkészítésére, elvileg a legegyszerűbb, mert nem függ a felhasznált mennyiségektől vagy a rizs/folyadék aránytól. Alkalmas természetes vagy hosszú szemű rizsfajtákhoz, vagy nagyobb mennyiségek főzéséhez. Ezt a technikát akkor is alkalmazni fogjuk, ha olyan készítményt szeretnénk kapni, amelyben a szemek el vannak választva, és nem ajánlott, ha ragacsos rizsre van szükségünk. Ugyanakkor vannak olyan vélemények, hogy mivel sok vizet használnak, amelyet aztán lecsepegtetnek, ez a módszer valahogy a rizs táplálkozási tulajdonságaiból származik.
A módszer meglehetősen egyszerű. Egy nagy serpenyőben/edényben adjuk hozzá a serpenyő űrtartalmának 3/4-ét, forraljuk fel és adjuk hozzá a kívánt mennyiségű rizst. Időnként keverje meg, hogy a rizsszemek ne tapadjanak össze. A főzési idő attól függ, hogy a rizst kezdetben megpuhították-e vagy sem. Mindenesetre annak megállapításához, hogy a rizs elkészült-e vagy sem, valóban megízlel néhány szemet. Végül szűrje le a rizst, tegye egy serpenyőbe, és adott esetben adhat hozzá egy csepp olajat, és keverje össze, mielőtt néhány percig pihentetné.
3 Pilaf módszer
Nagyon népszerű Indiában, Mexikóban és a Közel-Keleten, ez a módszer sok szempontból hasonlít a gőzfőzés módszeréhez, a fő különbség az, hogy a folyadék hozzáadása előtt a rizst eleinte olajban dinsztelik, amelyhez ízesítőt adnak (leginkább gyakran, hagyma). Emellett ezzel a módszerrel a legaromásabb készítményt kapjuk, amelyet köretként, de leggyakrabban önállóan, aromás fűszerek, például csillagánizs, fahéj, kömény stb. Hozzáadásával nyerhetünk. hús vagy zöldség.
Ahhoz, hogy ízletes pilafot kapjunk, azzal kezdjük, hogy egy vastag aljú serpenyőbe egy kevés olívaolajat adunk, amelyre közepesen lángon finomra vágott hagymát teszünk. Amikor áttetszővé vált, adjuk hozzá a rizst és keverjük össze, hogy az olaj és a hagyma kombinációja borítsa. Néhány perc múlva hozzáadjuk (és itt jön a második különbség a gőzös főzési módszertől), a folyadékot, amely általában nem víz, hanem leves (csirke vagy zöldség, ha az étel vegetáriánus). Keverjük össze, forraljuk fel, és vagy fordítsuk le a hőt nagyon alacsonyra, fedjük le a tálat, vagy tegyük a sütőbe, amíg a rizs kész nem lesz.
Mondtam, hogy opcióként ízesíthetjük ezt az ételt. A fűszereket (lásd fent) hozzáadjuk a rizshez, mielőtt a folyadékot rizs, olaj és hagyma keverékére öntjük. Végül, amikor a rizs már majdnem kész, eltávolítjuk ezeket a fűszereket, és tetszés szerint hozzáadhatunk gyümölcsöket (mazsola, füge, datolya, kandírozott barack stb.) És/vagy különféle dióféléket. Ezenkívül a vége felé különféle aromás növények adhatók hozzá.
Mint már korábban említettem, hagyja a rizst néhány percig a serpenyőben pihenni, mielőtt villával fellazítja és tálalja, akár köretként a főfogással, akár önmagában.
Mivel nekiláttam az elkészítés módjáról beszélni, nem pedig az azonos nevű ételről, korlátozódom arra, hogy bemutassam Önnek az alapvető rizottó megszerzéséhez szükséges lépéseket. Más szóval arra fogunk összpontosítani, hogy mit kell tennünk, és nem feltétlenül milyen összetevőket teszünk ebbe az ételbe. Mindenesetre a rizottó minden típusa az alapétel variációja, különféle zöldségek vagy húsok hozzáadásával.
Tehát, amikor rizottót készítünk (és meglepetéssel mondhatom, hogy ezt a módszert különféle gabonafélék, például bulgur főzésére is használhatjuk), három dolog fontos: a használt serpenyő, a rizs (különösen a rizottó esetében - lásd a Rice című bejegyzésben - típusok és felhasználások) és maga a módszer, vagyis azok a lépések, amelyeket szigorúan követnünk kell.
Tehát egy szilárd alapú serpenyővel kezdjük, amelynek átmérője meglehetősen széles, mint magas. Ezután azt csináljuk, amit az olaszok sofritto-nak hívnak, mert ugye, olyan módszerről, vagy egy ételről beszélünk, amely az olasz konyha aláírását képviseli, vagyis egy olajból készült alapot, amelybe nagyon finomra vágott hagymát és egy kölyökkutyát adunk. zúzott fokhagyma (egy összetettebb sofrittóban más zöldségeket, például póréhagymát, sárgarépát és zellerszárat használnak). Alacsony hőfokon addig keverjük, amíg a hagyma áttetszővé nem válik, ekkor adjuk hozzá a rizst, amelyet, mint mondtam, nem mosunk! Keverjük jól össze, amíg a rizst zsírréteg nem fedi, és ez viszont kissé áttetszővé válik a szélein. Csepegtessen fél pohár borral vagy száraz vermuttal, és hagyja, hogy szinte az összes folyadék elpárologjon.
Ezután elkezdünk hozzáadni egy levest egy lakkot, amelyet melegen tartunk. Ez elengedhetetlen annak érdekében, hogy ne csökkenjen a készítmény hőmérséklete. Egy másik nagyon fontos dolog az, hogy ettől a pillanattól kezdve gyakran keverjük a rizskeveréket (nem folyamatosan), ily módon elérve azt a krémes állagot, amely miatt ezt a készítményt a világ minden táján annyira értékelik. Csak akkor adunk újabb fényezést, ha a folyadékmennyiség szinte teljesen felszívódott, nagy gondot fordítva arra, hogy a rizs ne ragadjon meg.
A rizs és a folyadék mennyisége között nincs pontos arány, de saját tapasztalataim szerint egy csésze rizs körülbelül 600 ml folyadékot tartalmaz. Következtetésként a legfontosabb az, hogy folyadékot adjunk hozzá, egy-egy polírozót, és gyakran keverjük, amíg meg nem kapjuk a kívánt állagot. A könyv azt mondja, vagy ha olasznak főzi, a rizsnek al dente kell lennie, vagyis belül kissé rágós. Személy szerint a tésztával ellentétben egy kicsit jobban szeretem a rizst, ami puha, de nem zabkása.
Hozzáteszem, hogy a végén még krémesebb állagú és különleges fényű lehet egy kocka vaj vagy néhány csepp extra szűz olívaolaj. Akkor is, ha a levesnek elég sósnak kell lennie, ellenőrizze, hogy a végén még kell-e fűszerezni az ételt.
Kedveseim, remélem, hogy ez az információ hasznos volt számotokra, és miért ne, talán tanultál valami újat erről az ételről, amely bár egyszerű, de sokoldalú.