Rizs - összetett gabonafélék
A rizs a világ népességének több mint 50% -ának alapvető tápláléka, és a világ energiaellátásának 20% -a (19% búza, 5% kukorica).
Néhány információ az Oryza családról
Bár jelenleg több mint 120 000 rizsfajta ismert, az USA Rizsszövetsége szerint a termesztett növények csak két fajnak, az Oryza sativa (Ázsia) és az Oryza glaberrima (Nyugat-Afrika) részének számítanak, amelyek csak termékeny hibrideket termelnek. a vad fajtákkal kombinálva, amelyekből származnak, illetve az Oryza rufipogon (Ázsia) és az Oryza barthii (Afrika).
Az ázsiai rizs fő alfaja a
- Oryza sativa japán/kínai változat (rövid szemű, nyálkás fajták, amelyeket általában Kelet- és Dél-Ázsia száraz területein, mérsékelt égövön és nagy magasságban termesztenek), és
- Oryza sativa variáns indica (általában hosszú szemű, nem nyálkás rizsfajták, különösen a trópusi Ázsiában leginkább vízzel elárasztott területeken termesztik).
A rizs egy ókori történelemmel rendelkező gabona
Genetikai bizonyítékok szerint az első rizstermesztés 8200-13500 évvel ezelőtt történt Kínában, a Gyöngy-folyó völgyében, bár a korábbi régészeti kutatások a Jangce-vidéket (Kína) említették.
Kelet-Ázsiából a rizs Ázsia többi részére elterjedt, Nyugat-Ázsián keresztül Európába, az európai gyarmatosítás révén pedig Amerikába került.
Rizs és táplálkozási tulajdonságai
A többi gabonához hasonlóan a rizs is alacsony zsírtartalmú.
Bizonyos mennyiségű fehérjét tartalmaz, de kevesebbet, mint más gabonafélék, és gyakorlatilag nem tartalmaz glutént, ideális glutén intolerancia esetén.
A rizs gazdag szénhidrátforrás, B-komplex vitaminok (B1, B6 és B3), valamint mangán-, magnézium- és foszfor-ásványi anyagok.
A fajta, a talaj és a feldolgozás módja táplálkozási szempontból befolyásolja annak minőségét.
A hagyományos módszerekkel elkészített rizs magasabb tápértékkel rendelkezik, és könnyebben emészthető és asszimilálható a szervezetben:
Kihajtott barna rizs, a csírázatlanhoz képest sokkal magasabb a tápanyagok százaléka könnyen asszimilálható formában.
Ezenkívül a csírázás aktiválja a fitinsavat "emésztő" enzimet, egy savat, amely megvédi a gabonafélék szemcséit, hogy azok ne csírázzanak, amíg a növény fejlődésének kedvező körülményei meg nem jelennek, de amelyet az emberi test nem tud megemészteni, és amely megakadályozza az ásványi anyagok felszívódását. (kalcium, cink, vas, magnézium).
Hőkezeléssel a rizsben lévő fitinsav csak részben pusztul el.
Erjesztett rizs olyan jótékony baktériumok segítségével nyerik, amelyek elpusztítják a fitinsavat, fenntartják az emésztőrendszer megfelelő működését és növelik a rizs tápanyagainak asszimilációs fokát.
A rizs osztályozása a gabona feldolgozása szempontjából
Hámozatlan rizs (felöltözött)
Ez a rizs, amelynek szemei még mindig szorosan be vannak csomagolva a virágpelyhekbe (ehetetlen külső héj).
Gyors rizs
Ez egy teljes kiőrlésű fehér rizs teljes kiőrlésű rizs őrlése után, és nem szabad összetéveszteni az előre főtt rizzsel.
A gyors rizs előállításának folyamata a fehér rizs forró vízbe áztatása, párolása, öblítése, majd dehidratálása.
Mivel a szárítási folyamat során a rizsszemek megrepednek, szabad terek keletkeznek, amelyek nagyban megkönnyítik a későbbi rehidratálást, így a gyors rizs mindössze 5-10 perc alatt elkészül.
Az ismételt feldolgozás nagyrészt eltávolítja a tápanyagokat a rizsből és annak ízéből, hogy ezeket a hiányosságokat gyakran vitaminok, aminosavak, só és/vagy aromák hozzáadásával pótolja.
Hántolt rizs (Rakomány/barna)
Gyakran helytelenül nevezik teljes vagy hámozatlan rizsnek, amelyet a pelyvák (ehetetlen külső héj) eltávolításával nyernek a hántolóknak nevezett gépek segítségével.
A gabona többi része azonban érintetlen marad, beleértve a korpa külső rétegeit és a csírát a közepén. A barna rizs magas vitamin- (B1, B6 és B3) és mangán-, magnézium- és foszfor-ásványi anyagokat tartalmaz.
Félig fehérített rizs
A hántolt rizst elválasztják a pelyvától, a csírák egy részétől és a perikarpus külső részének vagy egy részének (részben az ehető héj borítja be a rizsszemet), de nem a belső rétegeitől.
Rizsropogó
A korábbi műveletek során törött rizsszemek töredékeiből áll, amelyek mérete a teljes kiőrlésű gabonák átlagos hosszának legfeljebb ¾-e.
Fehérített rizs (Fehér/csiszolt)
Ez a hántolt rizs, amelyet elválasztottak a pelyhetől és a perikarp minden külső és belső rétegétől, valamint az összes csírától (hosszú vagy közepes szemű rizs esetén) és a csírák legalább egy részétől (rövid szemű rizs esetén). kerek).
Jobban megmarad, mint a barna, mert a bonyolult finomítási folyamatokat követve eltávolítják az illóolajokban gazdag aleuronréteget. A szemek polírozása eltávolítja a legtöbb rostot és B-vitamint, valamint nagy mennyiségű ásványi anyagot, de továbbra is gazdag szénhidrátforrás.
A fehér rizs megszerzéséhez a barna rizsnek először meg kell őrölnie a csiszolófelületeket, majd a korparétegeket és a csírák nagy részét eltávolítják.
Ebben a feldolgozási szakaszban a rizs "csiszolatlan fehér".
Ezután a szemeket egy gépben drótkefékkel csiszolják, és az aleuron réteget teljesen vagy részben eltávolítják, a kapott rizs félig vagy teljesen csiszolt fehér.
Ezeket a folyamatokat, bár jelentősen csökkentik a rizs tápértékét, részben az a tény motiválja, hogy a külső rétegek kiküszöbölése jelentősen megnöveli a termék eltarthatóságát, mivel ezek tartalmazzák a legtöbb rizst a rizsszemben.
A barna rizs gőzölése az első darálás előtt (előfőzött rizs) a gabona külső rétegeiben lévő tápanyagok egy részének a középpontjába (endospermiumba) történő vándorlását idézi elő, a két feldolgozás után a fehér rizsben találhatók meg, de a teljes egészében hasznosak lehetnek tápértéke, a legjobb választás továbbra is a barna rizs fogyasztása.
Elősütött rizs
Angolul "parboiled" -nak vagy "átalakítottnak" nevezik, ez egy fehér rizs, amelyet hántolatlan rizsből állítanak elő lágyítással, majd párolással, majd szárítással, őrlés és polírozás előtt.
Szilárdabb és kevésbé ragadós, mint a közönséges fehér rizs, és a külső rétegekből eltávolított anyagok miatt enyhén sárga színűvé válik.
A tápanyagokat az előforralás során a gabona közepe felé tolják, nagyobb mennyiségben maradnak a gabonában, mint a sima fehér rizsnél.
A modern eljárások által előnyben részesített fehér rizst vákuumban szárítjuk, pároljuk, majd őrlés előtt újra vákuumban szárítjuk (Huzenlaub-eljárás), és a barna rizsben található tápanyagok 80% -a benne van.
A gőzölési folyamat során a rizskeményítő (alfa-amilóz-molekulák) kocsonyásodik és diffundál a vizes környezetbe.
Teljes hidratálásukkor maximális viszkozitásuk van, a teljesen zselatinizált előnyös rizsmagok áttetszőek.
Hűlés közben az amilózmolekulák újra összekapcsolódnak és kompakt szerkezetet képeznek, amely folyamat egy rezisztens keményítőt képez (az emésztési folyamatnak ellenálló keményítő), amely prebiotikumként működhet, és jótékony hatást gyakorol az emberi testre, de a gabona keményebbé válik. üvegesebb.
Dúsított rizs
Ez a szokásos fehérített rizsszemek keveréke, és nagyon kis arányban (kb. 1%) olyan rizsszemekből, amelyeket bevontak vagy impregnáltak olyan anyagokkal (bevonáshoz etil- vagy izopropil-alkohol és impregnáláshoz 1% ecetsav), amelyek vitaminok és/vagy aminosavak.
A rizs osztályozása szemcsék alakja és összetétele szempontjából
A rizstípusokat elsősorban szemcseméret (hosszú, közepes és rövid/kerek) és textúra (bolyhos, krémes és ragacsos) szerint osztályozzák, színük barnától fehérig, vörösig vagy feketéig változik. Tulajdonságaitól függően az egyes rizstípusok sajátos receptekkel és elkészítési módszerekkel rendelkeznek.
Az elkészítéshez nagyon fontos a rizsben lévő keményítő összetétele, az amilóz és az amilopektin, az azt alkotó két poliszacharid tartalma.
amilóz - főzés közben nem zselatinizálódik, így a rizs bolyhos állagú lesz, a szemek egymástól el vannak választva, és amilopektin, miután a hőkezelés során felszabadult a rizsszemekből, nyálkás konzisztenciát biztosít számukra, különösen az ázsiai konyhában, ahol a rizst hagyományosan kézzel vagy pálcikával szolgálják fel.
A sok amilopektint tartalmazó rizsfajtákat általában olyan készítményekben használják, ahol krémes, "ragacsos" konzisztencia szükséges, illetve rizottó, pudingok vagy sushi.
Hosszúszemű rizs
A szélességénél 3-4-szer nagyobb (> 6 mm) szemcsék vannak. A magas amilóztartalom (19-23%) miatt a keményítőt alkotó két poliszacharid egyike, a hosszú szemű rizs forralás után lazább, a szemek pedig könnyebbek és puhábbak.
Közepes szemű rizs
Magja kissé rövidebb, mint a hosszú szemű rizs, a gabona hossza 2-3-szor nagyobb, mint a szélessége. A hosszú szemű rizshez képest a forralás után nedvesebb és törékenyebb, a szemek könnyebben "tapadnak" egymáshoz. 12-18% amilózt tartalmaz.
Rövid szemű rizs (kerek)
Szinte kerek szemcsékkel rendelkezik, maximális hossza (5,2-6 mm) szélességük 2-szerese.
Forralás után lágyakká és enyhén nyúlósá válnak, bizonyos mértékben "tapadnak" egymáshoz, de mégis külön maradnak. 12-18% amilózt tartalmaz.
Ízesített rizs
A dió illatáról és ízéről ismert közepes és hosszú szemű rizsfajták fontos csoportja, amelyet összetételükben szereplő vegyületből (2-acetil-1-pirolin) kapnak. Főzés után az aromás rizsszemek könnyű és bolyhos állagúak.
Nyálkás rizs (édes/viaszos)
Ez magában foglalja a rövid szemű, átlátszatlan fehér megjelenésű rizst és a keményítőt, amely szinte teljes egészében amilopektinekből áll (legfeljebb 1% amilózt tartalmaznak), a keményítő azon összetevője, amelynek következtében a hőre készített rizs elveszíti alakját és "ragadós" lesz.
Néha "kínai rizsnek" vagy "ragadós rizsnek" hívják, a ragadós rizst Délkelet-Ázsiában széles körben használják édes vagy fűszeres ételekhez.
Az elkészítéshez általában áztatják, majd párolják, és hagyományosan pálcikával vagy akár kézzel is tálalják.
A rizs főbb fajtái
Basmati rizs
Ez egy hosszú szemű ízesítésű rizs, amely Észak-Indiában és Pakisztánban honos.
A pattogatott kukorica vagy a sült dió aromája közel van (hindi nyelven a basmati azt jelenti, hogy tele van ízzel), ez az aroma és a szokatlanul hosszú főtt szemek megkülönböztetik más rizsfajtáktól.
Forralással a basmati rizs csak növeli a hosszát, a szemek hosszúak és vékonyak, szárazabbak lesznek a többi rizsfajtához képest, és "elválnak" egymástól, a rizs pedig puhább.
Mivel a kanadai Diebetes Association szerint a basmati rizs átlagos glikémiás indexe 56 és 69 között van, ellentétben a szokásos, 89 glikémiás indexű szokásos rizzsel, cukorbetegek számára alkalmasabb, mint más gabonafélék és péksütemények. fehér liszt.
Japán rizs
A japán Oryza sativa alfaj rizsfajtáinak csoportját csoportosítja.
A japán rizsnek két fő csoportja van, a közönséges japán rizs (uruchimai) és a ragadós japán rizs (mochigome):
- Közös japán rizs (uruchimai/japán sushi rizs), A leggyakrabban Japánban termesztett rizsfajta a japán étrend egyik fő eleme. Rövid és áttetsző szemcséi főzés után elég nyálkássá válnak, hogy pálcikával fogyasszák. Általában sushi-ban használják, de kedvéért, erjesztett rizsből készített japán alkoholos italban is.
- Japán nyálkás rizs (mochigome) mochi (egyik napról a másikra nedvesítjük, összetörjük és megkapjuk a kívánt alakot, általában gömb vagy kocka) és speciális ételek (sekihan) elkészítésére szolgál. A közönséges japán rizstől rövid, kerek és átlátszatlan szemcséi, a nagyobb agglutináció, valamint az elkészítés után jelentősen szilárdabb és gumírozottabb textúra különböztetheti meg.
Jázmin rizs (thai illatos rizs)
Ez egy hosszú szemű ízesített rizs, amely Thaiföldről származik.
A pattogatott kukoricához vagy a sült dióhoz hasonló aromájú, feldolgozása után a szemek puhák, nedves állagúak és jobban tapadnak egymáshoz, mint a hosszú rizs más fajtái.
Ha a betakarítás után több mint 6 hónappal készítik el, a jázmin rizs keményebbé válik és elveszíti ízét.
A jázmin rizs glikémiás indexe magas (68-80), összehasonlítva a basmati rizzsel (59), ajánlva más alacsony glikémiás indexű ételekkel való kombinálását.
Ebben az értelemben a párolt jázmin rizs ideális a grillezett ételek, sült krumpli vagy párolt mellé, de adható hozzá levesekhez is (tegyen valamivel kevesebb vizet a szokásosnál).
Sült rizsételekhez nem ajánlott, puha és nedves állaga miatt.
Fekete rizs (lila rizs)
Számos típusú rizs (Oryza sativa L.), némelyik nyálkás rizs, általános neve, nagyon magas antocianin tartalommal.
Antioxidánsokban gazdagabb, mint az áfonya, fekete korpája az egyik legmagasabb antocianinszinttel rendelkező étel között van, súlya magasabb, mint más színes gabonafélékben.
- Kínai fekete rizs (tiltott rizs) ez a rizs, amelyet Kína múltjában csak császárok számára tartottak fenn, és minden más számára tilos. Magja közepes hosszúságú és intenzív fekete színű (főzés után erősen lila), és nem szabad összetéveszteni a nyálkás lila rizzsel. Nem olyan édes, mint az utóbbi, bár édesebb, mint a legtöbb rizsfajta, édes és sós ételekhez egyaránt használják. Körülbelül 30 perc alatt forr, és jelenleg a pudingok, a kása, a desszertek, a hagyományos kínai sütemények és még a kenyér vagy a tészta receptjei is integrálódnak. A hagyományos kínai orvoslás szerint előnyös a vesék, a gyomor és a máj számára.
- Ragacsos lila/fekete rizs édes rizs, amelyet elsősorban desszertekhez (főleg pudingokhoz) és kevésbé sós ételekhez használnak, kifejezettebb dió aroma, mint a nyálkás fehér rizs. Az elkészítéséhez hosszabb időre van szükség (éjszakai áztatás vagy lassú főzés), és általában kókusztejjel, cukorral, tojással és néhány egyéb hozzávalóval kombinálják, majd gyümölcsökhöz vagy más édes ételekhez keverik. Úgy néz ki, mint egy vadrizs, amelynek szemcséje rövidebb és vastagabb, és elkészítéskor a vizet és az összes többi összetevőt, beleértve a fehér rizst is, sötétlilára színezi.
Vörös rizs
Ez egy aromás rizs, amelynek vörös külső héja van, az antocianinok, a vörös vagy lila gyümölcsökben és zöldségekben található antioxidánsok összetételének köszönhetően.
Magas tápértékű, hasonló a barna rizshez, dió aroma és kissé rugalmas állagú rágáskor.
A Monascus purpureus élesztővel erjesztett vörös rizst, amelyet vörös rizs élesztőnek neveznek, évszázadok óta használják Kínában élelmiszerek vagy italok színezésére, valamint a hagyományos orvoslás által használt gyógyszerként a koleszterinszint csökkentésére, a vérkeringés javítására és az emésztési problémákra.
- Camargue vörös rizs egy viszonylag új fajta vörös rizs, amelyet a dél-franciaországi Camargue régió vizes élőhelyein termesztenek. Ez a vad vörös rizs és a termesztett kerek szemű fehér rizs spontán kereszteződésének eredménye, amelyet a francia Nemzeti Agronómiai Kutatóintézettel (INRA) együttműködve végrehajtott egymást követő szelekciók követnek. A Camargue rizs vörösbarna színű, intenzív ízű, közel a dióéhoz és természetesen nyúlós állagú. Főzés után sötét színű (sötétvörös), enyhén nyúlós és megtartja nyúlós állagának egy részét, nagyon alkalmas salátákhoz.
Vadrizs (Zizania nemzetség)
Nem tartozik a klasszikus rizzsel (Oryza nemzetség) azonos növénycsoportba, de ugyanahhoz a családhoz (Oryzeae) tartozik.
Észak-Amerikában és Kínában időközben 4féle gabonafélét fogyasztanak, bár manapság Kínában a vadrizsből csak a törzset használják zöldségként.
A vad rizsszemek gyengédek, gumiszerű külső bevonattal és enyhe növényi ízzel rendelkeznek, valamivel nagyobb fehérjetartalommal rendelkeznek, mint a legtöbb gabonafélék, és nagyon gazdag antioxidánsokban.
A vadrizs emberi egészségre gyakorolt előnyeit még kevéssé vizsgálták, de nagyon ígéretes eredménnyel: antioxidáns aktivitása meghaladja a fehér rizs 30-szorosát, és hatékonyan csökkenti a rossz koleszterinszintet.
Keményebb állagú, hosszabb főzési időre van szükség (45-60 perc), főzés után pedig bolyhos, a szemek egymástól "elválasztva". Ha azonban túl sokat forraljuk, a felső réteg megszakad, a szemcsék puhák és ragadósak lesznek. Töltelékhez és salátákhoz alkalmas, általában más típusú rizzsel keverve.
Rizs és egészségügyi előnyei
A rizs fő egészségügyi előnyei:
- gyors és azonnali energia biztosításának képessége,
- a bélmozgások ellenőrzésére és javítására,
- a vércukorszint növelésére és
- lassítja az öregedési folyamatot, miközben biztosítja a B1-vitamint.
- képessége az egészséges bőr fenntartására,
- az anyagcsere serkentésére,
- hogy elősegítse az emésztést,
- a vérnyomás csökkentésére,
- hogy segítsen csökkenteni a testsúlyt,
- a védelmi mechanizmusok fokozása és
- védelmet nyújtani a vérhas, a rák és a szív- és érrendszeri betegségek ellen.
A rizs valóban nélkülözhetetlen élelmiszer a világ számos kulturális élelmiszerében, és elengedhetetlen gabonanövény is, amely a világ népességének több mint felét táplálja.