Rizsfajta alakja és színe - Falstaff

A rizs virágszagú és puszta luxust jelenthet, vagy egész családot táplálhat.

Piros, fekete vagy fehér. Kerek vagy hosszúkás. A rizsnek kultikus státusza van az egész világon. Legjobb szakácsok receptötleteivel!

Kedvencek létrehozásához be kell jelentkeznie

Ha tudni akarja, mennyire komolyan veheti a rizst, Japánba kell mennie. "Azt mondják, húsz évbe telik, mire valaki tökéletes rizst tud főzni" - írja Shizuo Tsuji, Japán leghíresebb főzőiskolájának alapítója "Japán főzés - egyszerű művészet" című normál munkájában. A kezdőknek van egy majdnem négyoldalas recept a "főtt rizshez".

Néhány legnépszerűbb japán étteremnek saját szakácsa van, akik nem tesznek mást, csak rizst főznek. A szaküzletek egy bizonyos régió rizsére specializálódtak, a normál szupermarketek tucatnyi különféle fajtát tárolnak, az ínyencek pedig az ősz elé néznek, amikor az idei termés piacra kerül. A finom aromák ekkor különösen hangsúlyosak.

Állítólag Oryza Sativát, ahogy a botanikus a rizst nevezi, körülbelül 7000 évvel ezelőtt termesztették először a kínai Jangce-völgy déli részén; állítólag Nagy Sándor hozta be először Európába. Világszerte legfeljebb 100 000 különféle fajta létezik - a rizs lehet vörös, fekete, barna vagy rózsaszín, hosszú és vékony, rövid és kerek, illata virág és gyógynövény, illata dió, gomba, uborka vagy pattogatott kukorica, és utána főzés után ragadós-nedves vagy szinte teljesen száraz.

A hatalmas fajta nagyjából két csoportra osztható: Indica és Japonica rizs. Minden hosszú szemű fajta az Indicához tartozik: kemény és nagyon keményítõs, és több vízre és idõre van szüksége a fõzéshez. A főzés után a szemek nem tapadnak és száraznak érzik magukat. A japonica rizs kerek szemű és lágyabb, és alacsonyabb a keményítőtartalma; a megfőtt rizsszemek kissé összetapadnak. A basmati és a jázmin rizs az indikához tartozik; A rizottó vagy a sushi rizs japonica.

Az emberiség csaknem fele számára a rizs a legfontosabb kalóriaforrás; Delhi és Peking között a rizskereskedők, csakúgy, mint a párizsi pékek, az utcai élet részét képezik. "Európában viszont a rizs gyakran mostohagyerek, olyan termék, amelyet elhanyagolnak" - mondja Stefan Fak, a "Risolier" -nek vallott és az online lotao.com rizskereskedelem üzemeltetője. - Alapvetően olyan, mint a bor. Az íze, megjelenése és aromája sok tényezőtől függ. Milyen rizsről van szó? Hámozott, csiszolt, milyen volt a talaj? ”Fak fontos kérdéseket sorol fel. A rizsértővé válás első lépése az, hogy a rizst nem mindig köretként, hanem egy étel csillagaként tekintjük - és meg kell győződni arról, hogy az egyes ételekhez megfelelő gabonát választunk - mondja Risolier Fak. Ez nem csak a rizottóra vonatkozik: kiváló basmati inkább egy kis curry kísér, mint fordítva, és a japánok jó sushit legalább annyira meghatározza a jó rizs, mint a jó hal.

Fak azt tanácsolja, hogy a rizs vásárlásakor figyeljen az egyfajtás termékekre és a lehető legegyenletesebb szemekre, és a lehető legkevesebb szemet törje el. A szerves minőséget különösen fontosnak tartja a rizs szempontjából: sok rizstermelő országban a növényvédő szerek és a herbicidek használata a hagyományos mezőgazdaságban még bőkezűbb, mint Európában. Különösen a vízben termő rizs esetében ez különösen szennyezheti a talajvizet.

Fehértől a rózsaszíntől a feketéig: minden színű és formájú rizs

Barna barna rizs

Minden fehér rizs egykor barna volt: A barna rizs teljes kiőrlésű rizs, amelyet még nem csiszoltak, és ezért még mindig héja van. Ahogy a teljes kiőrlésű liszt táplálóbb, mint a fehér liszt, a barna rizs is több tápanyagot tartalmaz, mint a fehér. Főzés közben azonban lényegesen hosszabb ideig tart a megpuhulása, és erjesztett, gyakran diós íze van, amely nem mindenkinek való. Számos olajat tartalmaz, ezért avasabbá válhat, mint a teljes kiőrlésű liszt. Ideális esetben hűtőszekrényben tárolják.

Fekete barna rizs

A fekete hosszú szemű rizst állítólag a kínai császárnak tartották fenn, de azóta némileg demokratikusabbá vált: Manapság a burgenlandi Seewinkelben is fekete rizsfajtát termesztenek, a betakarítást Merkurban "Igen! Természetesen" árusítással árusítják, ezért az ár birodalmi származású. legalább a felső tagozat hanyatlott. A fekete rizs szintén teljes kiőrlésű rizs; a burgenlandi változat csodálatos ízű, amely meleg tejet idéz.

Vörös rizs

A világ leghíresebb vörös rizs a francia Camargue-ban terem, ahol színét a környék vörös agyagának köszönheti. Hasonló utak nőnek Indiában is, és idén először vörös rizs érkezik a Seewinkelből. A fekete rizshez hasonlóan a vörös rizs is teljes kiőrlésű rizs. Erős íze miatt nagyon alkalmas vadételekhez.

Rózsaszín Basmati

A rizs néha színesebbé válik, de akkor a rózsaszín nem része a természetes repertoárnak. A színét a homoktövisből, a narancsból és a répából származó esszenciák adják, amelyek szintén különösen gyümölcsös aromát biztosítanak. Más kirándulások keverednek bambusz esszenciákkal. A Lotao.com egy rózsaszín Basmati fajtával rendelkezik, amely Európában színes.

Színes keverék

Ha több utazást kever össze, vizuális változatosságot biztosíthat. A rizs szakácsnak azonban meg kell győződnie arról, hogy az egyes fajták azonos sebességgel főznek. Például Stefan Fak rizskereskedő laoszi utazások keverékét kínálja, amely ragacsos rizst is tartalmaz - ami a végterméknek különleges konzisztenciát ad.

Carnaroli kerek szemű

Carnarolit a rizottó királyának tartják. A fajta viszonylag fiatal, az 1940-es években Olaszországban tenyésztették. Főzve elegendő keményítőt ad ki egy tejszínes szószhoz, ugyanakkor jobban megőrzi falatát, mint más rizottós utak. Egyes gyártók legfeljebb hét évig tárolják Carnarolijukat annak érdekében, hogy érlelhető legyen, és még jobb rizottókat lehessen megvalósítani.

Japán

Az inuitokról azt mondják, hogy sok szó van a hóra, a japánok valójában sok szóval a rizsre vonatkoznak. A nyers fehér rizst "okome" -nak nevezik, amely a "kome" - nyers rizs - és a tiszteletteljes "o" előtagból áll. A főzés után a rendeltetésétől függően "Meshi", "Gohan" vagy "Raisu" néven szerepel. A fiatal rizst közvetlenül a betakarítás után, és így a legnépszerűbb típust "Shinmai" -nak, a barna rizst "Genmai" -nak hívják. A gabona iránti tisztelet olyan nagy, hogy a "Gohan" egyszerűen "ételt" jelent.

Kerek lehetőleg

A japán rizs mindig rövid szemű rizs. Minden tartomány rendelkezik legalább egy saját rizstermékkel, amely tökéletesen alkalmazkodik a helyi éghajlathoz és talajhoz. Az ország leghíresebb és legdrágább rizs az Uonuma tartományból származó Koshihikari fajta, amelyet nagyon aromásnak, kissé lágyabbnak és ragadósabbnak tartanak, mint sok más fajtát. Az utóbbi években az északi Hokkaido rizs is egyre népszerűbb, amióta az ottani tél enyhébb lett. A közvetlenül fogyasztott fajták mellett vannak olyanok, amelyeket főként a szaké főzésére használnak - itt a Yamada Nishiki a leghíresebb és legkeresettebb fajta. Bárki, aki valaha is kóstolt japán rizst, nehezen élvezheti más rövid szemű rizst - ő egyszerűen több íz és Japánban mindig jobban elkészül, mint bárhol máshol a világon. Sajnos az országon kívül szinte lehetetlen vásárolni. Mivel Japánban olyan nagy a kereslet, a rizst alig exportálják. A legtöbb, amit sushi rizsként árulunk, az USA-ból vagy Olaszországból származik. Ennek ellenére vannak olyan jó fajták, amelyek nálunk is kaphatók: Tamanishiki és Yumenishiki.

Iránban nem valamivel, hanem rizzsel eszel rizst, írta Gudrun Harrer, a közel-keleti szakértő és lelkes szakács. És még a FAO, az ENSZ mezőgazdasági szervezete is megjegyzi az iráni rizsről szóló jelentésében: "Az iráni fogyasztó számára messze a rizs minősége a legfontosabb." A hús és a zöldség itt legfeljebb köret.

A főtt rizst perzsa nyelven »Chelou« -nak nevezik, miután hozzávalókkal összekeverve »Polou« -vá válik - a pilaf szó gyökere. A "Polou" esetében a rizst gyakran rövid ideig előkészítik, majd egy serpenyőben párolják más összetevőkkel - diófélék, citrusfélék héja, fűszerek, hús.

A legmagasabb minőségi szintet - legalább hét milliméter hosszú szemű, illatos és különösen ízletes - Sadrinek hívják, és a kereskedők gyakran "a világ legjobb rizzsként" dicsérik. A "Chelou" mindig hosszú szemű rizs, amely hasonló a Basmatihoz. Főzés után könnyű és szellős, mint a frissen hullott hó egy jeges téli napon. Egy iráni filozófus állítólag egy milánói rizottót küldött vissza, mint "ehetetlen". A fő rizstermesztő területek az ország északi részén, a Kaszpi-tenger közelében, Gilan és Mazandaran tartományokban találhatók. Csakúgy, mint a felső japán rizs, az iráni szadrit is alig exportálják. A reishunger.de weboldal jelenleg ezt a ritka finomságot kínálja.

Olaszország

Olaszország a legnagyobb rizstermelő Európában; a gabonát az ország északi részén a 15. század óta termesztik. Bár ma már különféle fajtákat termesztenek, rizottórizsjéről - Japonica - vált híressé. „A rizs vízben születik és borban hal meg” - mondja egy olasz közmondás.

Három típus fontos itt: Arborio, amely különösen ragacsos rizottót készít, és különösen népszerű Lombardia és Piedmont területén; Vialone Nano, a Veneto kedvence, kevésbé ragadós és felelős a környék híres, laza, hullámos-folyékony rizottójáért. És a Carnaroli, egy viszonylag új fajta, amelyet csak 1945-ben fejlesztettek ki, és amelyet sok csúcsszakács tart a legjobb rizottófajtának. Jobban megőrzi harapását, mint más fajták, és mégis elegendő keményítőt ad ki egy krémes rizottóhoz. A fődíj leghíresebb producere a piemonti Acquerello cég.

A rizottónak a krémességét annak a keményítőnek köszönheti, amely a rizsszemek külsejére tapad, és a főzőfolyadékot mártásba köti. Míg Ázsiában a fiatal rizst tartják a legjobbnak íze miatt, néhány csúcstermelő legalább egy évvel az eladása előtt otthagyja a rizottó rizst. Ennek célja annak biztosítása, hogy a szemek több folyadékot és ízt szívjanak fel főzés közben, szétesés nélkül, és ugyanakkor megváltoztassa az erősségét, hogy javuljon a rizottó állaga.

Kína

Aki turistaként utazik Kínába, néha meglepődik, hogy milyen kevés rizst szolgálnak fel. A tehetős kínai emberek számára a főtt rizs legfeljebb teli köret: A vendégekkel tartott ünnepi étkezéseknél a rizst vagy egyáltalán nem, vagy csak az étkezés végén szolgálják fel. Az étkezés udvariatlannak számít, mert arra utal, hogy nem volt elég más finomság, és a vendég továbbra is éhes. Ez nem azt jelenti, hogy nem fogyasztják el. Lisztbe őrlik tészta és tészta céljából, rizsborba fermentálják vagy congee-be főzik (rizs zabkása) - népszerű reggeli. És ez még mindig a vidéki szegények alapvető étele.

Az ország északi részén kerek szemű, délen hosszú szemű rizst termesztenek. "A kínaiak számára a legfontosabb minőségi kritériumok mindig a kissé ragacsos, krémes állagú és hófehér színű szemek voltak" - mondja Simon Xie Hong, a bécsi "On" és a "Chinabar" tulajdonosa. A legnépszerűbb fajták manapság egyrészt a Koshihikari, egy közepes hosszúságú fajta, amely Japánból származik és főleg az ország északkeleti részén termesztik, másrészt a jázmin rizs, mint a Basmati, egy hosszú szemű illatos rizs. Intenzívebb illatú, ragadósabb és kissé rövidebb, mint híres indiai rokona. A legjobb jázmin-utazások Thaiföld északi részéből származnak. Kínai különlegesség az úgynevezett »rákföld« vagy »ponty mezei rizs«: elárasztott területeken termesztik, ahol vízi állatokat is nevelnek. Japánhoz hasonlóan Kína szinte egyáltalán nem exportál rizst, mert az egész szüretet megeszi.

India

A legtöbb ember hozzárendeli a basmati rizst Indiához, bár a fajtát az országban ritkán fogyasztják - a magas ár miatt a többség exportálódik. A rizs rendkívül hosszú és híres illatáról, amelyet virágosnak vagy diósnak neveznek, mint a pandánleveleket. A pezsgőhöz hasonlóan a rizsnek bizonyos régiókból kell származnia, hogy Basmatinak hívják - a legjobb tulajdonságokat Uttarakhand adja, Delhitől északkeletre, a Himalája lábánál.

Mivel a basmati meglehetősen drága, gyakran keverik más típusú rizzsel, például a pakisztáni olcsó hosszú szemű rizzsel. Stefan Fak utazási szakértő ezért azt tanácsolja, hogy a rizs készítésekor figyeljen az egyfajtás termékekre. A kinyitott csomagnak érezhetően illatoznia kell, a szemeknek nagyon hosszúnak és egyenletesnek kell lenniük. Azt tanácsolja azonban, hogy az »Előmelegített Basmati« ellen: Az eljárás valóban több tápanyagot biztosít a gabonában, de elpusztítja azt az illatot, amelyről Basmati híres. Magában Indiában különféle olcsóbb hosszú szemű rizsfajtákat fogyasztanak. A rizst országszerte északról délre termesztik, de Kínához hasonlóan a rizsfogyasztás területenként változik: Észak több búzát és kenyeret eszik, míg a rizs délen népszerűbb.

Ausztria

A világ legészakibb rizstermelő területe két éve Ausztriában található. Erwin Unger kétféle hosszú szemű rizst termeszt itt a burgenlandi Seewinkelben: egy vörös fajtát Indiából és egy fekete fajtát Kínából. Különösen a fekete rizsnek van nagyon finom, erős íze, amely a dióra és a meleg tejre emlékeztet - ezért átalakulhat mesés megjelenésű és ízletes rizspudinggá, vagy csodálatosan színes rizsesalátává.

Mindkét rizstípust organikusan és szárazon termesztik, így a mezők nincsenek víz alatt. A Biohof Leyrer fehér rizsfajtát is termeszt. Április végétől az osztrák utazásokat a „Ja!.

A rizs már egyszer vetett Burgenlandban: Amikor a Fertő-tó kiszáradt az 1860-as években, a gazdák megpróbáltak rizst termeszteni a maradék sárban - de akkor sikertelenül. A terület általában alig alkalmas rizstermesztésre. A határ másik oldalán, Magyarországon a rizst évtizedek óta viszonylag nagy mértékben termesztik. A Seewinkelben továbbra is szerények a mennyiségek, a betakarítás nagy része szintén a vendéglátóiparba kerül. Sikeres projekt esetén azonban a bővítést kibővítik.

A rizs forró

Krémes rizottóként, kifinomult köretként vagy sushiként: Nem csak a rizs sokfélesége óriási, hanem az elkészítésének sokféle módja egyúttal tehetséggé is teszi. A »Fedezz fel többet« alatt három csúcsszakács rizzsel mutatja be kifinomult receptötleteit.