Ropogós kacsa konfit recept libamáj panacottával

Marie Rougier és Damien Fagette receptje a Foies Gras du Périgord számára. Fotóhitel N.R./Foies Gras Périgordból

Hozzávalók

1 A ropogóshoz: A konfitált combokat melegítse fel a bőr és a zsír eltávolításához. Aprítsa fel a húst. Barnítsuk meg a hagymát és a medvehagymát, adjuk hozzá a húst. Hagyja párolni alacsony lángon 5-10 percig. Ha túl száraz, adjunk hozzá egy kis kacsa levest. Hozzáadjuk a kandírozott paradicsomot és az apróra vágott aszalt szilvát, zúzott fokhagymát, fűszereket, petrezselymet. Fűszerezzük sóval és borssal, befejezzük a párolást 5 percig. Alakítsuk kb. 10 cm hosszú és 2 cm átmérőjű kis kolbászokba. Tegye őket a fagyasztóba. Amikor készen áll a tálalásra, kétszer kenyerezze meg őket angol stílusban (liszt + tojás) a zsemlemorzsával, és süsse meg mélysütőben.
2 A pana cotta esetében: Keverje össze a libamájt turmixgépben. Helyezze a zselatinlapot a forró kacsa húslevesbe, és óvatosan keverje össze a turmixgépben levő levest a kevert libamájjal. A fűszerezés beállítása. Töltse fel a szolgáló poharakat a keverékkel, és tegye hűtőbe.