ROSTAIN az autentikus hagyományos receptek művészete - a Bio Linéaires szakmai magazin
Ossza meg ezt a cikket
A jó iránti szenvedélyből született társaság
A Rostain árucikk valóban jól szemlélteti ezt a kulináris szakmák hagyományát, amelyek szenvedélyes és elkötelezett kézművesekkel teszik hazánk hírnevét, különösen különböző régióink szívében. Rostain tehát a Gauttól 10 km-re délre, a Hautes-Alpes-i Neffes-ben települ meg, gazdag és érintetlen természet közepén. Lionel Rostain, a vállalat jelenlegi vezetője elmondja: „Apám, Gaston több generáció óta a Côte de Neffes-i gazdálkodók családjából származott. A gazdaság tevékenységének fenntartása mellett elsajátította a hentes szakmát és egy hentesüzletben dolgozott Gapban. 1967-ben megnyitotta saját hentesüzletét a belvárosban. Az 1970-es évek végére megállapította, hogy a hús egyre kevésbé jó minőségű, főzés közben vizet ad, nehezen főzhető és szálkásabb. Így történt egyszer, hogy egy egész pácolt sonkát dobtak el, amely nem vette be a sót! ".
Gaston Rostain akkor találkozhatott egy helyi tenyésztővel, aki bi disznókat készített: "Apám tudta, hogy a helyi biotermelők kiválasztásával ez volt a módja annak, hogy alapanyagokat és
mint korábban, folytatja Lionel, és abban biztosak voltunk, hogy az állat növekedési ciklusát betartották. Igaz sima hús ... De abban az időben, a ritka bio úttörők közül sokan azt hitték, hogy "repedt" és nem hentes! ! ! ".
A régi receptek ízének megőrzése
A kiváltó okot megadták, Rostain minden produkciójának mindig tiszteletben tartva az elvét: „Koncepciónk egyedülálló az osztályon és még távolabbról is: minden partnerünk marha-, borjú-, bárány- és sertéstetem 75% -ában (mivel nekünk is van a helyi rendelkezésre állás hiánya miatt a részlegen kívülről érkező kis darabolás) 10 km sugarú körzetben helyezkednek el a műhely körül - magyarázza Lionel Rostain, valamint a vágóhíd. De ez csak az egyik oldala. Valójában minden termékünk 100% -ban házi készítésű: egyáltalán nem kereskedünk. Végül ennek megkoronázásaként örökítjük meg a múlt receptjeit, amelyek a hagyományokból származnak, hogy megőrizzük a "múlt ízét", a múlt generációinak örömét keltő termékeket ".
Ennek a választásnak következménye van: az iparosítás elutasítása, amely minden bizonnyal nagyobb mennyiséget engedne meg, de a termékek minőségének csökkenését eredményezné: "Nem nagy mennyiségeket halászunk. Először a meglévő ügyfeleket rangsoroljuk a jobb kiszolgálás érdekében. Esetünkben a jó kiszolgálás azt jelenti, hogy elsőbbséget kell biztosítani a végső ízminőségnek, olyan termékek esetében, amelyeket szívesen fogyaszt, és amelyek nem okoznak csalódást a konyhában vagy egyszer a tányéron. Nem tudom, hogyan adjam el azt, ami nem tetszik. Ha iparos akarok lenni, akkor fele annyian lennénk a társaságban, és kétszer annyit tennénk! ".
Igazi kivitelezés a minőség szolgálatában
A szenvedélyes szakember azonnal nyilvánvalóvá válik, amint Lionel Rostain elmagyarázza, mi különbözteti meg a "régimódi módon" gyártott autentikus terméket és az ipari terméket: "Az ipari folyamatok megkönnyítik a munkát és lehetővé teszik a hatékonyság növelését, de ez magában foglalja a termékek szabványosítását. gyártása és módszerei, végső soron az íz standardizálása ... de nem jó értelemben ”.
"Ez az ipari szabványosítás magyarázza a húsok jól ismert jelenségét, amelyek főzéskor nagy mennyiségű vizet adnak vissza. Vegyük például a sózott szegyet, a szalonnát, amelyet tartósítás céljából sóznak, mint sok más készítménynél. Ezt a sózást hagyományosan száraz sóval végzik. Az ipari folyamatban sós vizes áztatással vagy akár sós víz, nitrit-sók, nátrium-aszkorbát húsába történő közvetlen befecskendezéssel történik, ami nagyon rózsaszínű és kövér terméket eredményez. A kézműves eljárással a sózott szegy természetes súlyának 10-15% -át veszíti el a nedvesség hatására, ami elősegíti a termék megőrzését. Az ipari módszerrel ez fordítva igaz: a termék a tömeg 20% -át is eléri! De ez a felszívódott víz főzés közben jön ki, a minőség rovására ”.