Röviden a mustárolajról (1) Radu Popovici - Gasztronómia
A mustárolaj olyan összetevő, amellyel találkoztam és csak néhány évvel ezelőtt, körülbelül két évvel ezelőtt használtam. Az első palackot közvetlenül Romániából, egy kulináris vásárról vettem. Eladta nekem egy indiai nő, egy kedves hölgy, aki jól tudta a nyelvünket. Nős volt egy románnal, és elmondta, hogy indiai termékekkel rendelkező online bolt indítását tervezi. Sajnos úgy tűnik, hogy a projektje kudarcot vallott, mert az oldal ma nem működik. Éppen amikor átadta nekem az üveg olajat, figyelmeztetett: "Ne féljen a címkére írni - csak külső használatra -, csak azért van megírva, hogy beléphessen az Európai Unióba".
Zsúfolt volt, sok más ügyfél elfoglalta a kurkuma, a garam masala és más masales tasakokat, így nem volt időm folytatni a beszélgetést. De amit elmondott, elgondolkodtatott, és úgy éreztem, tisztáznom kell a szavainak pontos jelentését. Amit kipróbálok ebben a cikkben. De hadd kezdjem a kezdettel.
A mustár, mint növény, körülbelül 3000 éve ismert. A szó a latin „mustum” szóból származik, ami azt jelenti, hogy „must”. A mustár három fontos fajtája ismert, nevezetesen a Brassica hirta (fehér mustár), a Brassica nigra (fekete mustár) és a Brassica juncea (barna mustár).
A dokumentáció nagy része… végül, szinte bármiről, angol nyelven készült. A mustárolajat "mustárolajnak" hívják, de ez a név csapdát rejt, mert háromféle olajat nevezhet meg, amelyek közvetlenül mustárból származnak, vagy csak mustárízűek:
1. mustármag préseléséből származó olaj
2. a mustármag őrléséből és vízzel történő keveréséből származó olaj (esszencia), amelyet az illékony olaj kivonására szolgáló folyadék desztillálása követ
3. bármilyen más mustármag-kivonattal infúziós növényi olaj
Az egyértelműség kedvéért a "mustárolajat" csak az első típusú olajnak nevezem, a többi véleményem szerint "mustáresszencia", illetve "mustárízű olaj". Ebben a cikkben csak az első típusú mustárolajra utalok.
Ennek az olajnak éles és irritáló aromája van, egy kis tormát hoz létre, és "diós" ízű. Széles körben használják a főzésben olyan országokban, mint Uttar Pradesh, Gujarat, Orissa, Bengália, Bihar, Jharkhand, Chhatisgarh, Assam és más területeken Indiában és Bangladesben. Különösen Bengália az az állapot, ahol a mustárolajat részesítik előnyben a főzéshez, bár az utóbbi években finomított, semleges ízű olajokat, például napraforgót is elkezdtek használni.
A mustármag körülbelül 30% olajat tartalmaz. Az olaj mindenféle mustárból előállítható (fehér, barna vagy fekete). Körülbelül 60% egyszeresen telítetlen zsírsavat tartalmaz, ebből 42% erukasavat és 12% olajsavat, valamint 21% többszörösen telítetlen zsírsavat, ebből 6% linolénsavat (omega-3) és 15% linolsavat (omega-6). A fennmaradó 12% telített zsírsav. A zsírsavak aránya meglehetősen alacsony, még kissé alacsonyabb is, mint az olívaolajé.
A mustármag, mint a Brassicaceae (káposztafélék) családjának minden növénye, beleértve a repcét és a fehérrépát is, meglehetősen sok omega-3-at tartalmaz (6–11%), és így olcsó és praktikus forrás nagy mennyiségű omega-3 savak.
A lenmagokban 55% omega-3 van, de olajuknak nincs hagyománya az élelmiszerekben történő felhasználásra.
A szójaolaj 6% omega-3-ot tartalmaz, de több mint 50% omega-6-ot is tartalmaz, ez az a sav, amely versenyben áll az omega-3-mal, mivel körülbelül ugyanazokat a funkciókat látja el. A repce- és mustárolajokon kívül a növényekből nagyon kevés természetes omega-3 zsírsavforrás található.
Használja a konyhában
Indiában a mustárolajat használják a napi főzéshez. Nincs értelme felsorolni a felhasználását, könnyen levezetheti őket; gyakorlatilag bármire használják. A mustárolaj saját jellemzőjeként gyakran addig melegszik, amíg füstölni kezd, mielőtt főznék vele, ezzel megkísérelve csökkenteni az aromáját és ízét egyes ételekhez. A magas hőmérséklet azonban elpusztíthatja az olajban lévő omega-3 savakat, ezáltal csökkentve annak táplálkozási tulajdonságait. Egyes szakácsok azt javasolják, hogy finomított, íztelen és szagtalan olajjal hígítsák.
Amit észrevettem, néhányszor használtam. Az íze valóban elég erős, és az illata is kissé csípős. Számomra nem tűnik ideális megoldásnak a salátákhoz, hacsak nem elég erősek ahhoz, hogy ellepje őket az olaj íze.
A sütéshez rendben van, különösen, ha magas hőmérsékleten főzik: megdinszteljük, kevergetve sütjük, olajfürdőben sütjük. Megadja az étel ízét, de egyáltalán nem találtam idegesítőnek. Természetesen csak indiai ételekben használtam.
Egészségügyi hatások
Nyugaton ezt az olajat szinte mindig a "külső használatra" címkével látják el: Ez a helyzet Romániában is; Gyakorlatilag még soha nem láttam ezt a zavaros címkét, ami gyakran elűzi a vásárlókat. Az egyik magyarázat az lehetne, hogy Észak-Indiában a mustárolajat kenőcsként is használják, az ájurvédikus szabályok szerint (ahogy az olívaolajat ma a Földközi-tengeren, különösen Görögországban használják kenőcsként és kozmetikai összetevőként). A mustárolajjal való súrlódás elősegíti a jó vérkeringést, az izmok fejlődését és a bőr egészségét, mivel antibakteriális hatású; állítólag javítja a férfi szexuális teljesítményét is.
Úgy tűnik, hogy a mustárolaj csökkenti a rossz koleszterin (LDL) mennyiségét, növeli a jó koleszterin (HDL) mennyiségét, amely fontos védelmet nyújt a szívbetegségek ellen.
Csökkenti a trigliceridek, elhízást, veseelégtelenséget és hypothyreosisot kiváltó vegyületek mennyiségét is.
A mustárolaj gazdag E-vitaminban, amely fontos antioxidáns a bőr egészsége és a test immunitása szempontjából. Omega-3 savtartalma javítja az agy aktivitását.
Tárolás és egyéb tippek
A mustárolaj jó állapotban tartása egyáltalán nem nehéz. A legjobb, ha szorosan lezárt edényben tartja a hűtőszekrényben. Így védve lesz a fénytől, a hőtől és a nedvességtől.
Hol lehet megvásárolni? Láttam organikus és csemegeüzletekben. Útmutató bukaresti lakosok számára: kipróbálhatja a Băcănia Veche-t és a Ki-Life-t, ezek közé tartozik azok a helyek, ahol viszonylag gyakran "ellátogat", és tudom, hogy mindig van valami ilyesmi a polcon. Természetesen van internet. A román nyelvű oldalak között végrehajtott ihletett keresés lehetőséget kínál az online vásárlásra.
Valamiféle vég
Egyelőre itt állok meg a mustárolajra vonatkozó információkkal. A cikk második részét inkább egy „élelmiszer-összeesküvés” példájára fogom szentelni, mint sokan tették az elmúlt 50 évben. Az indiai mustárolaj elleni összeesküvésről dokumentáció található az interneten. Természetesen nem volt lehetőségem a terepen ellenőrizni, de az ott bemutatott tények elég következetesnek és logikusnak tűnnek. Még ha kissé eltúlzottak is, amit nem hiszek, ők is egy példa arra, hogy a nagy multinacionális vállalatok hogyan viselkednek a globalizált piacon; van példa arra is, hogy az egyszerű, kétségbeesett emberek reakciója hogyan változtathatja meg a verhetetlennek tűnő összeesküvés menetét. A gonosz érvényesüléséhez elegendő, ha a jó emberek nem tesznek semmit ... de nem számítanak előre. A cikk második részében mustárolajjal találkozunk.