RRK 08 - az RRK tagjairól (2019) Sabine Mader
Kaviártenyésztés a Marshallberg-tanyán
Fedezze fel Osetra kaviártermesztésének titkait - napjaink egyik legritkább és legdrágább finomsága.
Írta Lisa Lupo (a "https://www.qualityassurancemag.com" címről, 2019. július 31. - angol fordítás)
A Marshallberg Farm Észak-Amerikában a legnagyobb orosz tokhal és oszetra termelő 76 RAS tartályával (akvakultúra-rendszer), amely két létesítmény között 35 000 tokhalat tartalmaz. A két telephelyen található kaviárfarmnak 40 belső RAS tartálya van a Core Sound-ban (NC), és 36-ban La Paz-ban (NC), közvetlenül az északi Lenoir mellett. Minden helyen a tokhal két épületben található, és külön épületük van a kaviár és füstölt tokhal állomásozására, feldolgozására és tárolására.
Az ilyen statisztikák valószínűleg képet adnak egy kiterjedt műveletről, számos dolgozóval és összetett feldolgozó berendezésekkel. De ez a kép ellentétes lenne Marshallberg feldolgozásával - amelyet kézzel végeznek mindkét helyszínen, és amely között Sabine Mader menedzser ingázik.
Májusban a QA magazin felkereste Marshallberg LaPaz webhelyét, hogy felfedezze az Osetra kaviár - a mai egyik legritkább és legdrágább csemege - mögött rejlő titkokat.
TISZTA, NEM TISZT. Noha egyes gazdaságokban a tokhalat tavakban vagy szabadtéri tartályokban termesztik, Marshallberg csak fenntartható recirkulációs rendszerrel rendelkező beltéri tartályokat használ az akvakultúra területén. Az RAS először egy öntisztító, forgó szitán szűri át a vizet, amely eltávolítja a szilárd anyagot. Ezután a víz egy bioszűrőn folyik, hogy kiszűrje a természetesen felszabaduló ammóniát, nitrátokat, H 3 és NO 2 -et. A szilárd anyagokat ismét kiszűrjük, majd a vizet átengedjük egy oxigéndobozon, és visszavezetjük a haltartályokba. A 24/7 rendszer kútvizet használ, amelynek 90% -a kering az áramkörben, és amely csak 10% -ot veszít el párolgás és iszapgyűjtők révén.
Bár a víz tisztán tartása a halak számára nem azonos a tiszta vízzel. Természetes, hogy sok halfaj, beleértve a tokokat is, tanninban gazdag vizekben él, ami megakadályozza, hogy felülről láthassák őket. "A trükk - mondta Mader -, hogy a szűréshez használt jótékony baktériumokat boldoggá tegye, miközben halaink boldogok maradnak."
A tartályokat mind oxigénérzékelőkkel figyelik. Ha az érték a beállított érték alá esik, riasztás indul. "Azt a szintet állítottuk be, amelyet a halak észrevesznek. Mivel azonban a szivattyúk időnként meghibásodnak, megelőző intézkedéseket kell hoznunk" - mondta.
KAVIAR TENYÉSZTÉS. A kaviártermesztés az élet körforgását jelenti, amelynek során a tok megtermékenyített petesejtjeivel kezdődik és a kaviár megtermékenyítetlen petéivel fejeződik be. És sok állat életciklusához hasonlóan ez is egy lassú folyamat, amely hét-tíz évet vesz igénybe, amíg a fiatalkori hal érik és a nőstény petéi készen állnak a betakarításra.
Mentse erősen a kihalástól
A tokhal a dinoszauruszok idejéből származik, és ha nem tesznek semmit, a veszélyeztetett orosz tokhal is ugyanez a sors érheti. A Nemzetközi Természetvédelmi Egyesület (IUCN) szerint a tokhalak 85% -a kritikusan veszélyeztetett, így az egyik legveszélyeztetettebb állatcsoport. Az eltűnés a rendkívül keresett ikra túlhalászatának és az élőhely romlásának is köszönhető.
"Az orosz tokokat kritikusan veszélyezteti, és a tendencia felgyorsul" - mondta Sabine Mader, Marshallberg gazdaságvezetője. Valójában a tokhal a World Wide Fund for Nature (WWF) veszélyeztetett fajok listáján szereplő tíz kiemelt faj közé tartozik - ami a WWF szerint további erőfeszítéseket igényel, mivel a túlélés nem garantálható egyedül élőhelyük megőrzésével. A tokhal késői nemi érettsége (6-25 év) teszi hajlamosabbá a túlhalászásra. A WWF becslései szerint a nagy medencékben a tokhalak száma az elmúlt évszázadban 70% -kal csökkent.
A Marshallbergnél az egész folyamat során alkalmazott humánus kezelés prioritást élvez. A fiasítástól a betakarításig minden lépésnél figyelembe vesszük a tokhal jólétét. Ez nemcsak a halak számára jó, hanem a végtermék minősége szempontjából is döntő fontosságú. A kaviár drága, nemcsak az érleléséhez szükséges évek miatt (amelyek magukban foglalják a takarmányt, a folyékony oxigént és a RAS-rendszer rendkívül magas villamosenergia-költségeit), hanem azért is, mert ideális körülmények között a tokhal petesejtjei évente csak egyszer pusztulnak el; a vadonban két évbe telhet a kelések között. Ezenkívül egy hal stresszben vagy kedvezőtlen körülmények között felszívhatja a petéit - még egy évvel a betakarítás előtt.
"Ha egy tojással rendelkező halat egy tartályba helyeznénk, ahol az boldogtalan, az újból felszívja a petéit. Csakúgy, mint egy fenyegetettnek érzett emlős visszatartaná a születését" - mondta Mader. A fizikai jellemzők, például a sérülések hiánya, az ép bőr és a tiszta szemek szintén az egészség és a jólét bizonyítékai.
Marshallberg saját haltojásainak ívásával foglalkozik, de jelenleg Németországból importálja azokat. Ez azt jelenti, hogy Észak-Karolinából az atlantai repülőtérre kell vezetni, ahová a megtermékenyített petesejteket beszállítják, hogy összegyűjtse őket, és visszahajtjon Észak-Karolinába. Néhány napon belül a tojások kikelnek, és a halakat egy gyermektenyésztő tartályba helyezik - ahol sok helyük van és kézzel etetik őket.
Amikor a halak elérik a 600 g körüli súlyt (alig másfél font alatt), nagyobb tartályokba költöztetik őket, és kétóránként etetik őket olyan automatikus etető robotokkal, amelyek meghatározott időközönként speciálisan tokhalnak szánt ételeket ejtenek a tartály aljára. csatorna. Pavlov kutyájához hasonlóan a halak is megtanulják, mikor jön a következő csepp, és összegyűjtik az étkezési területen. És mint minden életformánál, az erősebbek túlélése is érvényes, ezek közül a fenékig táplálkozó fajok közül a legnagyobb uralja a tartályok alját.
A víz áramlását és az ételeket úgy állítják be, hogy a lehető legközelebb kerüljenek a természetes környezethez, és Marshallberg nem használ antibiotikumokat vagy hormonokat. A halak körülbelül 5 kg tömegig maradnak ezekben a tartályokban.
A betakarítás előtti utolsó lépés az állomásoztatás, amelynek során minden érett halat ultrahanggal megvizsgálnak, hogy meghatározzák a nemét és a nőstény peték érését. Minden halat külön-külön kiveszünk a tartályból, és egy speciális ultrahangos asztalra helyezzük. A nőiesség megállapításakor a tojások közvetlenül az érés előtt kék vízzel töltött kádba kerülnek, ahonnan aztán egy nagyon hideg vízzel ellátott tisztítótartályba kerülnek.
A nőstények négy-hat hétig tartózkodnak a tisztítótartályban. Ezen a ponton már nem táplálják őket, hogy utánozzák a természetes éhezési folyamatukat az ívást megelőző hónapokban. A tisztítótartály most tiszta vízében eltöltött idő szintén segít eltávolítani az előző tartályvizet a rendszereiből a kaviár és a füstölt tokhal legjobb minőségének elérése érdekében. Az ellátó épület forgalma is minimálisra korlátozott, hogy ne terhelje a zavart. A víz tisztaságával Mader azt mondta: "A halak láthatnak minket, és tudják, hogy látják őket!"
Négy-hat hét elteltével műtéti injekciós pipettával biopsziát végeznek, hogy megnézzék, készen állnak-e a petesejtek. Egy Marshallberg-minőségű kaviártojás körülbelül 2,5 mm magas lesz, és "kedves popsival" bír.
KAVIÁRFELDOLGOZÁS. Marshallberg egyenként két emberrel dolgozza fel a kaviárt, napi nyolc halat dolgoz fel. A minőségellenőrzés látogatásának napján Mader leszedte a tojásokat és filézte a húst, majd Lisa kaviárfeldolgozó technikussal dolgozott együtt a kaviár feldolgozásával.
A folyamat a tojás betakarításával kezdődik a nőstény megsemmisítése után. Ezt és a hús filézését steril helyiségben végezzük, a tojásokat steril fémtálba tesszük jégre, és az ablakon át egy második helyiségbe vezetjük tisztítás, feldolgozás és csomagolás céljából. Marshallberg nemcsak a nőstények és hímek húsát szívja, hanem a fennmaradó melléktermékekből a lehető legtöbbet eladja:
- A szívószálakból divatos pénztárcák készíthetők.
- A fej és az uszony népszerű az orosz közösségekben a hagyományos halászlé miatt.
- A buborék isinglassként használható.
- A hím heréket használják a kozmetikumokban.
- Az agyalapi mirigyeket belsőleg gyűjtik össze, hogy később felhasználják őket az ívás indukálásához.
Ez nagyon kevés felhasználatlan mellékterméket hagy maga után. A Marshallberg Farm azonban folyamatosan vizsgálja a melléktermékek felhasználásának egyéb módjait. "A hús összetevőiben például magas az omega-3 mennyisége, és ideális összetevő lenne az állati takarmányok számára" - mondta Mader, hozzátéve: "Reméljük, hogy ezt a jövőben megvizsgáljuk."
Eközben a csomagoló helyiségben Lee feljegyezte a takarítás előtt a betakarított tojás vagy ikra belépési idejét és a súlyát. Ezután az ikrot elválasztják a szövettől, a masszát szitán finoman masszírozva, amelyen keresztül az egyes tojások tiszta fémtálba esnek. - Mindig kézzel történik - mondta Mader. - Még nem hallottam olyan gépről, amely képes erre.
Aznap feldolgozott 42 kilós tokhal körülbelül 4,7 font tojást hozott, ami 11% -nál elég gyakori. Várhatóan a tokhal súlyának 10–14% -át adja a tojásban. Amint az ikra elválik a szövettől, a tálban izotóniás jeges vízzel öblítjük, majd lecsepegtetjük és többször átöblítjük egy szitán. A maradék szövetet és a rossz minőségű petéket csipesszel kézzel távolítják el. Alapos öblítés és szárítás után a tojásokat visszatesszük egy fémtálba, és finom sóval keverjük össze 4,25% mennyiségben. Ezt kézzel óvatosan és alaposan összekeverjük.
A peték most átalakultak. "Most hivatalosan kijelenthetjük, hogy kaviár" - mondta Mader. - Mielőtt a só bejött volna, nem kaviár volt, hanem tojás.
Majdnem kész a csomagolásra, a kaviárt ismét szitán szétterítik a végső szárítás érdekében, és kiszedik az utolsó szövetdarabokat vagy az alsóbbrendű petéket. A kaviárt először nagy dobozokba csomagolják, a tojásokat jóval a doboz teteje fölé öntik. Ezeket a kaviár összenyomására lezárják és súlyozzák. "Nem akarsz benne levegőt, ezért építsd fel és csomagold be, amikor elmész" - mondta Lee. Az ömlesztett tartályokat négy hónapig hűtőben tárolják, minden egyes tételt számozva és felcímkézve. és minden tétel száma egyetlen halé.
A jó borhoz hasonlóan az öregedés is növeli a kaviár minőségét. Emiatt a tojásokat kétszer válogatják - betakarításkor és öregedés után is. A minőségi kaviárnak Mader szerint "szilárd állaggal kell kitörnie a szájába, és vajas, diós ízűnek kell lennie". És mint a bor, "minden tétel kissé más" - mondta.
ÉLELMISZERBIZTONSÁG. Marshallberg minden vonatkozó előírást betart, beleértve a Seafood HACCP-t és az FSMA-t is, de messze meghaladja azokat. "Az FDA segít, de a nap végén mindent tisztán kell tartanunk" - mondta Mader. "Minden, amit itt teszünk, korszerűsített és követi a protokollokat, így 150% -ban tiszta és biztonságos."
A hőmérséklet annyira fontos a kaviár megőrzése szempontjából, hogy kritikus fontosságú az élelmiszerek biztonsága és minősége szempontjából. Marshallberg a törvény szerint a hideg hőmérsékletet 28 ° F és 29 ° F között tartja, és nem csak tartalék hőmérőkkel rendelkezik, hanem biztonsági másolataival is. Maguk a hűtők erősen szabályozott termosztátokkal rendelkeznek. Azonban minden hűtőben van egy kis hőmérséklet-jelző a hőmérséklet ellenőrzésére. A készülék 15 percenként leolvassa a hőmérsékletet; A hőmérsékletet ezután hetente egyszer rögzítik, és jelentést készítenek az időgörbe értékeiről.
Ezenkívül minden hőmérsékletmérő készüléket hetente ellenőriznek egy jeges vízbe helyezett fő hőmérővel annak pontosságának ellenőrzése érdekében. Ezután a mester minden kis hőmérséklet-olvasó mellé kerül, hogy ellenőrizze annak pontosságát. És ha bármi baj történik, rengeteg tartalék biztonsági másolat található. A rendszerhűtők két kompresszorral is rendelkeznek. Ha az egyik kudarcot vall, a másik átveszi. A kompresszorok rendszeres működését szintén rendszeresen ellenőrzik.
További megelőző intézkedések a következők:
- Minden reggel a feldolgozó és csomagoló helyiségeket teljesen dörzsölik alkohollal.
- Edényeket és tálakat csak egy halhoz használnak, majd megtisztítják, mielőtt máshoz használnák.
- Ha egy alkalmazott beteg, utasítást kap, hogy maradjon otthon.
"A megelőző intézkedések lépcsőzete szinte lehetetlenné teszi a hibákat a folyamatban" - mondta Mader. "Ha hiba lépne fel, a tételt minden bizonnyal azonnal azonosítanák, megtalálnák és azonnal eltávolítanák a készletből. Elsődleges prioritásunk a termék minősége és biztonsága."
FOGYASZTÓK OKTATÁSA. A kaviár finomsága miatt az élelmiszerbiztonság és a minőség szempontjából a legnagyobb kihívások csak akkor merülnek fel, ha a kaviár eljut a fogyasztóhoz. Emiatt Marshallberg a lehető legtöbb oktatást nyújtja írásbeli utasítások, szóbeli oktatás (ha a kaviárt telefonon vagy a helyi gazda piacán vásárolják) és internetes linkek révén. Ez azért fontos, mert a vákuumban lezárt kannát a lehető leggyorsabban hűtőszekrényben kell tartani, és 28–38 ° F hőmérsékleten kell tartani. Miután kinyitotta, a kaviárt egy dobozban vagy tálban kell tálalni jég felett, és 24 órán belül meg kell enni .
Marshallberg nagyon nyitott a pereire, és még videót is közzétesz a kaviár termesztéséről és feldolgozásáról a weboldalán. Az átláthatóság nagyon fontos mondta Sabine. - Tudod, mit eszel és mi van benne. Nincsenek titkaink.
Szolgáltatásaink
A Marshallberg Farm két orosz tokhalfarmot birtokol és üzemeltet Észak-Karolinában: a Marshallberg Farmot a központi parton és a LaPaz-t a hegyekben, egymástól mintegy 300 mérföldre. A két gazdaság hasonló méretű (mindegyik körülbelül egymillió liter tenyészvizet tartalmaz), mindkettő beltéri újrakeringető akvakultúra-rendszer (RAS), és mindegyik rendelkezik kaviár és hús feldolgozó létesítményekkel. Ezek a létesítmények együtt alkotják az orosz tokhal (Acipenser gueidenstaedtii) húsának és Osetra kaviárjának legnagyobb termelőjét Észak-Amerikában.
A Marshallberg Farm évente 5-7 tonna kaviárt képes előállítani
és 80 tonna tokhalhús.
Marshallberg Farm található a Core Sound közelében, az Atlanti-óceánon található Cape Lookout közelében, mintegy 12 mérföldre keletre Beauforttól és Morehead Citytől, Észak-Karolinában. A gazdaság 40 beltéri RAS tartályban termel tokét két épületben, összesen mintegy 54 000 négyzetméteres területen. Ezenkívül működtet egy 6200 négyzetméteres feldolgozóépületet, amely öt hűtőteret tartalmaz, összesen 1800 négyzetmétert, különböző hőmérsékleteken.
LaPaz (korábban atlanti kaviár és tokhal), a hegyekben található RAS tokhalfarmban is, N. Lengyelország közelében. (kb. 77 mérföldre Asheville-től) az Észak-Karolinai Állami Egyetem tulajdonosa és üzemeltetője volt, amíg a Marshallberg Farm 2017-ben megszerezte. Ez a gazdaság 36 RAS tartályban termel tokét két épületben, összesen mintegy 50 000 négyzetméteres területen. Külön épülete is van a hús és a kaviár stádiumozására és feldolgozására.
Orosz tokhal akvakultúra a Marshallberg Farmon
Korszerű tartályaink és víztisztító létesítményeink úgy vannak kialakítva, hogy a vizet újrahasznosítsák a szennyvíz minimalizálása, valamint a legjobb minőségű kaviár és hús előállítása érdekében. Nem használunk növekedési hormonokat vagy antibiotikumokat, és a piac legjobb takarmányát használjuk. A feldolgozás során a tengeri són kívül semmilyen tartósítószert nem használunk. Létesítményeink minden szükséges felszereléssel fel vannak szerelve, hogy a piacon a legmagasabb minőségű fenntartható tengeri termékeket hozzák létre, beleértve a tenyésztett orosz tokhalat és az Osetra kaviárt.