ŐRÜLŐ ANYA FŐZŐ TOM YUM GOONG, TAI KARÉPLEVES, IUTE-ACRISOARA
2013. január 22, kedd
TOM YUM GOONG, TAI GARANCSLEVES, SPIT
Először is be kell vallanom, hogy kapcsolatom a levessel tom yum goong első látásra nem volt olyan, mint a szerelem, mert a fűszeres és savanyú kombináció miatt, amellyel büszkélkedhet, eleinte egyáltalán nem vonzott, szisztematikusan kerülve, amikor csak lehetőségem nyílt rá, és így hiányzott egy kivételes kulináris élmény.
Természetesen, amikor először megkóstoltam némely körülmények által kényszerítve, amit azonnal elmondok, ez a leves mindenképpen helyet kapott a preferenciáim között, de kissé lemaradt a csodálatos levesről tom kha gai az én szempontból. Világszinten azonban ez a forró-savanyú leves, amelyet tökéletesen ízesítenek a különféle összetevők keverékével, Thaiföldön (és Laoszban, a két országban osztozó apaságában) a legelterjedtebb és legelismertebb étel.
Az első találkozásom tom yum goonggal történt először, amikor elkészítettem, és egy ideje meghívást kaptam Vinai Sookma, a híres londoni Kék Elefánt étterem egyik szakácsának thai konyhaművészeti bemutatójára. (és a dekoratív gyümölcsszobrok mestere), a thaiföldi nagykövetség és a thai turisztikai hatóság védnöksége alatt.
Őszintén szólva nem tudom pontosan, milyen körülmények között kaptam meghívást erre az eseményre, mert rajtam kívül az összes többi résztvevő szakács vagy sous-szakács volt az ország különböző éttermeiben, amelyek többé-kevésbé tekintélyesek voltak. Végül, hogy ne menjek túl messzire, a rendezvény Vinai séf által felajánlott bemutatóval kezdődött, amelyben három ételt készített, köztük ezt a tom yum goong levest, amely után mindenki megkóstolta az ételeket, majd mindegyik választania kellett egy ételt, és legfeljebb egy óra alatt a helyszínen főznie kellett (például a Top Chefnél a tűzpróbán, ilyen:).
Valószínűleg már rájöttél, hogy annak ellenére, hogy vonakodtam, addig a leves megkóstolása után azonnal választottam, és sikerült is (meglepetésemre, de főleg a többi résztvevőnek, akik többé-kevésbé liter, de sajnos számukra nem nagyon jártas az ázsiai konyhában), hogy megszerezzék a második helyet és meleg gratulációt a zsűriből, amely Vinai séfből, a turisztikai hatóság képviselőjéből, a nagykövetség képviselőjéből és édesanyjából, egy tekintélyes hölgyből állt, aki nem beszélt nincs forgalmi nyelv, mindenképpen meg akarta szorítani a kezem, és elmondani (szerintem, és fordító hiányában senki sem mondhat ellent nekem:)), hogy a levesem emlékeztette fiatalságára és arra, hogy anyja hogyan főzte Ők.:))
Végül nem az a fontos, hogy csak a második helyet és egy oklevelet szereztem gratulációval, míg az első (amelyet a szakács érdemben nyert el a nagyszebeni Continental Forumon) thaiföldi utat kapott, hanem az, hogy felfedeztem a szépséget ez a leves, első látásra olyan egyszerű, olyan összetett és érdekes ízű.
Ha kíváncsi vagy a neten keresgélni, vagy böngészni néhány thaiföldi szakácskönyvet, rájössz, hogy ennek a levesnek több tucat változata és változata van, némileg megegyezik a húsgombóc levessel (például mind a 4 thaiföldi szakácskönyv mindegyike) ami otthon van, egy kicsit más lehetőséget javasol), de a következőkben bemutatom a receptet, amelyet Vinai séftől tanultam meg, amely számomra kivételesnek és nagyon egyszerűnek tűnik.
Az egyetlen probléma ezzel a levessel (és általában az ázsiai konyhával) az, hogy bizonyos összetevőket (főleg galangal és lime kaffir leveleket) talál, amelyek beszerzése kissé bonyolultabb. Londonból szereztem be magam (éljen az egész élelmiszer!), De közben felfedeztem egy online boltot az Egyesült Királyságban, amely Romániában is szerény áron szállít (kb. 8 font szállítás, csak rendelje meg őket) mail, mivel az automatikus megrendelőlap pulykasugárral van ellátva, és 120 font szállítási költséget ad:)).
FRISSÍTÉS: mészkaffir levelek találhatók ebben a romániai online áruházban, 4 lej 5 g-ért; itt is megtalálható a kész tom yum tészta
Hozzávalók (4 fő részére)
- 3-400g garnélarák (a hámozott és a fagyasztott is tökéletesen működik) - variációként garnélarák helyett 2-3 bőr nélküli csirkecombot is használhatunk, kicsontozva és 3-4 cm-es darabokra vágva, csak akkor hívják fel a levest tom yum gai
- 10-12 gomba vékony szeletekre vágva (vagy 2 doboz vékony és elegáns gomba, amelyek nemrég jelentek meg a Mega Image és a Metro oldalán)
- 6-8 cseresznye paradicsom, félbevágva
- 3-4 szál citromfű (csak a fehér része, alja, kívülről kemény levelektől megtisztítva; a Metro-nál vagy a Piata 1 Mai-nál található)
- 6-8 szárított kaffir mészlevél (3-4, ha friss), a faroktól megtisztítva; ha nem találja, akkor 4-5 mész héját használhatja (csak a zöld rész, vékony faj)
- 4-5 szelet galangal (kb. 1 cm vastag); ha nem találja meg, használhat gyömbért is, bár a helyettesítés nem feltétlenül tökéletes (olyan, mintha mandarint cserélnénk pomelóval, ezek még mindig citrusfélék, de más ízűek)
- 3-4 evőkanál halszósz (sóként használják, keresse meg a Mega Image oldalon)
- lé 3-4 mészből
- 2-3 csípős paprika
- 1-2 teáskanál chilis paszta (hagyományosan használják nam prik pao, de használhat bármilyen más kéznél lévő chilis pasztát)
- 4-5 korianderszál
- 3-4 zöldhagyma szál, átlósan vágjuk 2-3 cm-es darabokra
- 2 liter vizet
Előkészítés (20 perc + 10 perc előkészítés)
- vizet forralunk egy közepes edényben vagy wokban
- törje össze a kés citromfűjét a citromfűvel, és törje fel a mészkaffir leveleket, majd a galangal szeletekkel forrásban lévő vízhez adva hagyja kb. 10 percig forralni.
- szűrje le az infúzióban lévő folyadékot (ha akarja; ezt általában azért teszik, mert az ízesítéshez használt alapanyagokat nem eszik meg, de sokan ezt nem tudják, és küzdenek azért, hogy megeszék a citromfű vagy a galangál darabjait, amelyek a tányéron keresztül elérik őket, nem túl kellemes élmény: )), és hozzáadjuk a gombát és a meggyparadicsomot
- kb. 5 percig hagyja forralni, majd adja hozzá a garnélarákot, majd kapcsolja le a tüzet (a garnélarák nagyon gyorsan készen áll, akkor is főznek, miután kikapcsolta a hőt), és hozzáadjuk a halmártást, a lime-levet és a chilipasztát ( kevés olaj, ha túl száraz), a mennyiségeket ízlés szerint állítva (az íznek egyszerre kell savanyúnak, sósnak és forrónak lennie, végén édes jegyzettel)
- adjuk hozzá a koriandermagot és a zöldhagymát, és forrón tálaljuk, néhány csípős paprikával (a szélsőséges érzelmek kedvelőinek) és néhány mészszelettel együtt