Sáfrány, azon túl; fűszer, egészségügyi előny - Altermedica
LEÍRÁS - TÖRTÉNET - EREDET - KULTÚRA
Sáfrány a sáfrány (lila-lila színű), a Crocus sativus L. (Iridacea) virágából kivont fűszer, ősszel növény, őszi virágzással, a vadonban nem létezik. A fűszert három vörös stigmájának kiszáradásával nyerik. A stílust és a megbélyegzéseket gyakran használják a főzés során fűszerezésként vagy színezőanyagként. A sáfrány, költői nevén "vörös arany", a legdrágább fűszer a világon .
a sáfrányt színező erejéért (a krocinnak, a karotinoidnak köszönhetően) használják, amely nagyon étvágygerjesztő sárga színt kölcsönöz az ételnek, finomított aromájáért (a safranalnak, a terpénekből származó illóolajnak köszönhetően), amely egyszerre finom és erőteljes, valamint íze a jodoformhoz vagy a szénához közeli erő (a pikrocrocin, egy másik pigment miatt), amely fokozza az ételek ízét és harmonizálja az ízeket. Ezek a tulajdonságok teszik a sáfrányt a világ számos kulináris különlegességének rendkívül értékes fűszerévé, különösen a perzsa konyhában. A Sáfránynak vannak orvosi alkalmazásai is .
A XVI-XIX. Századtól Boynes városa (Beauce és Gâtinais között) a sáfrány világfõvárosa volt. Sáfrányos karnevál volt. Gâtinais legjobb sáfrányát a Beaune vagy a Boynes vásáron adták el. Külföldiek jöttek vásárolni őket közvetlenül. A 17. századig német és holland kereskedők jöttek ide, hogy megvásárolják sáfrányukat Mindenszentek napján, majd az eladást Pithiviers-ből származó megbízottak hajtották végre, és a sáfránypiac megszűnt Boynes-ban tartani. 1988 óta Boynes-nek van egy sáfránymúzeuma, amely ezer erénnyel követi nyomon a növény történetét.
ÖSSZETÉTEL - ALKOTÓRÉSZEK - AKTÍV ÖSSZETEVŐK
A sáfrány több mint 150 illékony és aromás vegyületet tartalmaz. Számos nem illékony vegyületet is tartalmaz, beleértve a karotinoidokat (zeaxantin, likopin, α- és β-karotinok), amelyek megfelelnek az A-pro-vitaminnak .
A sáfrány aranysárga-narancssárga színét elsősorban aα-krocin, egy karotinoid pigment a friss sáfrány tömegében legfeljebb 10%. Az α-krocin tulajdonságai miatt ideális színezék minden nem zsíros vizes alapú ételhez, például rizsételekhez .
A sáfrány keserű aromája egy heterozidnak, a pikrocrocin . Rovarölő és peszticid tulajdonságokkal rendelkezik, száraz sáfrányban körülbelül 4% -ban van jelen. A pikrocrocin a zeaxantin csonka változata, amely egyébként az emberi szem retinájában természetesen jelenlévő karotinoidok egyike.
Amikor a sáfrányt betakarítás után megszárítják, a hő az enzimatikus hatással kombinálva levágja a pikrocrocin molekulát, így különösen szafranális. A sáfrány illékony olaj, amely a sáfrány aromájának legnagyobb részét adja. A Safranal kevésbé keserű, mint a pikrocrocin, és egyes mintákban a száraz sáfrány illékony frakciójának közel 70% -át teszi ki. A sáfrány aroma eredetének második alapvető eleme a 2-hidroxi-4,4,6-trimetil-2,5-ciklohexadien-1-on, amelynek illatát "sáfrány, száraz széna" -ként írták le. A kémikusok megállapították, hogy a sáfrány illatáért a legerőteljesebben felelős, annak ellenére, hogy a szafranálhoz képest alacsony a jelenléte. A szárított sáfrány rendkívül érzékeny a pH-szint ingadozásaira, kémiai elemei fény és oxidálószerek jelenlétében gyorsan lebomlanak.
Ezért kell a sáfrányt légmentesen lezárt tartályban tárolni, hogy minimalizálják a légköri oxigénnel való érintkezést. A sáfrány kissé hőállóbb.
ELŐNYÖK - HATÁSOK A TESTRE
Ízminősége mellett a sáfrány számos tulajdonsággal rendelkezik az egészség szempontjából. Az ókorban azt szokták mondani, hogy a sáfrány minden baj kezelésére szolgál.
Antioxidáns - rákellenes - sclerosis multiplex
A sáfrány gazdag karotinoidokban (provitamin A), amelyek tulajdonságokkal rendelkeznek rákellenes. Antioxidánsokban is gazdag, lehetővé téve a szabad gyökök, így az öregedés, különösen a bőr elleni küzdelmet. Ezt a fűszert ezért a kozmetikumokban és a gyógyszeriparban is használják.
Ezenkívül kanadai kutatók kimutatták, hogy a krocin neuroprotektív hatást gyakorolt a sclerosis multiplexben szenvedő sejttenyészetekre és állatokra (Journal of Immunology - 2011. november 1. - vol. 187 n ° 9 - 4788- 4799 "A neuroinflammációt és az endoplazmatikus retikulum stresszét a krocin a demyelinizáció és a neurodegeneráció megelőzésére ").