Sáfrány - biológia
Milyen meleg túl meleg az élethez az óceán feneke mélyén?
Antibiotikumok baktériumoktól
Sejtvándorlás: egy ismert fehérje újonnan felfedezett funkciója
Molekuláris iránytű a sejtek igazításához
Mi teszi a levelek öregedését ősszel
A keselyű gyöngytyúk demokráciája
Ekembo környezete: Az emberek nyílt tájakon is éltek
| Genetika | Mezőgazdaság, erdészet és állattenyésztés
A búzafajtát vad füvek keresztezésével hozták létre
Milyen meleg túl meleg az élethez az óceán feneke mélyén?
sáfrány
| Ez a cikk a sáfránynövényről szól; lásd még sáfrány (társaság) vagy sáfrány céh. |
Sáfrány (Crocus sativus)
sáfrány (arab/perzsából za'farān زعفران, "sáfrány", tudományos név Crocus sativus) a sáfrányfaj, amely ősszel lila színben virágzik. A fűszert, más néven sáfrányt, virágának bibéiből vonják ki.
Ez a növényfaj az égei-tengeri szigeteken és Krétán őshonos triploid mutáns Crocus cartwrightianus. A kromoszómák hármas halmaza miatt steril, és csak gumós osztódással szaporítható vegetatív módon. A gyökéralak Crocus cartwrightianus lényegesen rövidebb, de aromás bélyegszálak is vannak.
leírás
Minden virág tartalmaz egy tollat, amely három stigmába ágazik el. Csak ezeket az édes, aromás, illatos bélyegszálakat szárítják és használják fűszerként. Egy kilogramm megszerzéséhez körülbelül 1000–200 000 virágra van szükség körülbelül 1000 négyzetméteres termesztési területről; a betakarítás teljesen kézi munka, egy szedő napi 60-80 grammot kezel. Ezenkívül a sáfrány csak évente egyszer virágzik ősszel (és csak körülbelül két hétig). Ezért a sáfrány az egyik legdrágább fűszer. A kiskereskedelemben körülbelül 19 eurót fizet grammonként.
növénytan
A sáfránynövény az írisz családból származik, és a krókusz évelő faja. A sáfránygumó csak ősszel sodródik, és az év hátralévő részében megmarad a földben.
A sáfrányt gyakran tévesen osztályozzák az izzók családjába, de a sáfrány hagymás növény.
A sáfránynövény virága 6 orgona színű perigone levélből áll, amelyek a virágcsőbe nyílnak. Minden sáfránynövény évente világossárga stílust produkál, amely a virágcsőben helyezkedik el. Ez a világossárga stílus a virág tetején három, 2,5 cm - 3,5 cm hosszú vörös stigmaágra oszlik. Ez a 3 hegágazat a kész sáfrányfűszert jelenti a betakarítás után.
Termesztés
A sáfrányt Iránban, Kasmírban és Európában termesztik, különösen a mediterrán térségben. Termesztési területek: Franciaország déli része, Spanyolország, Marokkó, Görögország (Krokos, Kozanis), Törökország (Safranboluban), Olaszország (Szardínia, Abruzzo, Toszkána) és - 2006 és 2007 óta ismét Ausztria (pannon sáfrány; Wachau sáfrány). Kis, 18 000 négyzetméteres művelési terület található Svájcban, Mund faluban [1] [2]. Évente 1,5–2 kilogramm sáfrányt takarítanak be - az időjárástól és a hőmérséklettől függően.
„Évente körülbelül 200 tonna sáfrány készül. Ha a termelési mennyiségek alapján dönt, Irán az első, évente körülbelül 170–180 tonnával. Ez a piaci részesedés 91% -át teszi ki. "[3]
használat
A sáfrány keserű-savanykás-meleg íze van, amely normál adagolásban - a tipikus illattal ellentétben - nem hat, és karotinoidokat, különösen krocint tartalmaz, amelyek felelősek azért, hogy a sáfránnal ízesített ételek intenzív aranysárga színűvé válnak (mint a Gyermekdal sütés, sütés sütemény leírása: „A sáfrány jót tesz a süteménynek!”, Regionális a „sárga” kifejezésnek). Tartalmazza a sáfrány-keserű keserű anyagot is, amelyből a szárítás során a sáfrányaromáért felelős aldehid Safranal részben képződik. Egyéb ízesítők közé tartoznak az izoforonok. [4] Európában sáfrányt tartalmazó ételek a bouillabaisse, a rizotto alla milanese, a svéd lussekatter (édes tészta) és a paella. Iránban a rizses ételeket különösen népszerű a sáfrány. A sáfrányról azt is mondják, hogy afrodiziákum tulajdonságokkal rendelkezik. [5]
Óvatosan kell eljárni szokatlanul nagy mennyiségek fogyasztása esetén: 5 g-nál a mérgezés tünetei (hányás, vérzés) jelentkeznek, 10 g-nak abortív hatása van (a méh összehúzódása), 20 g-nak a halálos dózist kell jelentenie, ezáltal ez az információ durva útmutatásként szolgál, és nem 5 g vagy annál nagyobb adag halálhoz vezethet. [6]
A sáfrányt szorosan záródó fém- vagy üvegedényekben kell tárolni, fénytől és nedvességtől védve, mivel a fűszer a fehérben gyorsan fehéredik, és az illóolaj viszonylag könnyen elpárolog.
A sáfrányt színezőanyagként is alkalmazták; a vízben oldódó kroketin festék glikozidszerűen kötődik a növényben a diszacharid-gentiobiózhoz; ez a vegyület krocin néven ismert (lásd fent). Plinius színezőanyagként említette a sáfrányt. Aranyművek utánzására vagy az ón vagy az ezüst aranyszerű megjelenésére is használták. Más pigmentekkel vagy festékekkel való keverékekben is használták.
Az aromás illat megőrzése érdekében a sáfrányt nem szabad túl sokáig főzni. Célszerű néhány percig kevés meleg vízben áztatni a heg combjait, és a főzési idő vége felé adni a folyadékot az edénybe. Még intenzívebb színt kapunk, ha a sáfrányfonalakat frissen őröljük egy mozsárban.
sztori
A görög mitológiából származó legenda arról szól Zeuszról, hogy sáfrányos ágyon aludt, és hogy a föníciaiak gyógyszerként és fűszerként használták a sáfrányt. Valószínűleg az indiánoktól ismerhették meg. Már az ókorban luxuscikk volt. Súlyos büntetéseket szabtak ki a sáfrány kovácsolásáért vagy darabolásáért.
A gazdag rómaiak sáfrányszálakat szórtak az esküvői ágyukra - valószínűleg magyarázat a latin mondásra dormivit in sacco croci ("Sáfrányágyban aludt"), ami könnyed derű állapotát jelentette. Az biztos, hogy sok kultúrában az volt a szokás, hogy az esküvői leplet sáfránnyal sárgára színezték.
A 20. század elején Ausztria Közép-Európa művelési központja volt. A legmagasabb minőségű sáfrányt Crócus austriacus néven is emlegették. [7]
Hamisított és helyettesítő termékek
A sáfrány hamisítása napjainkban is elterjedt: a hamisítványok kurkuma keverékéből állhatnak. A sáfrányszálakat is hamisítják, de bárki, aki ismeri a kinézetét és illatát, meg tudja különböztetni. Megbízhatóbb kémiai bizonyíték a nátronlúg hozzáadása valamilyen „sáfránypor” oldatához: Ha tiszta sáfrány, az oldat sárga marad, ha kurkuma részeket tartalmaz, zavaros lesz és pirosra vált. Ez a teszt már évszázadokkal ezelőtt gyakori volt a fűszerkereskedők körében. A sáfrányban és a kurkumában található színezékek különböző kémiai tulajdonságain alapul.
Hamis sáfrány (Sáfrány) a sáfrány neve (Carthamus tinctorius), amelyet korábban selyem festésére használtak. Ez a fűszer gyengébben színezi az ételt, mint a valódi sáfrány, és nem adja hozzá a saját ízét. A sáfrány csöves virágai szabad szemmel megkülönböztethetők a sáfrány fonalszerű megbélyegzésétől. Valódi sáfrány esetén a stigmáknak körülbelül két-három centiméter hosszúaknak kell lenniük, tölcsér alakban összegömbölyödve és a tetején bevágva.
A homeopátiás alkalmazásokhoz használt sáfrány monográfiája az Európai Gyógyszerkönyvben [8] található, és tartalmazza a sáfrány azonosságának és tisztaságának közös tesztjeit.
A minőségi kritériumokat úgy határozzák meg, hogy tartalmazzák a hamisított termékeket és a helyettesítő termékeket, valamint hogy növeljék a fogyasztók biztonságát. Az olyan jellemzőket, mint a színezőerő, az aromakoncentráció (Safranal) és a keserűség koncentrációja (Picrocrocin) négy kategóriában foglalják össze [9]. A nemzetközi ISO 3632 szabvány [10] mellett léteznek nemzeti szabványok is.