Sajt A jobb tejtermék
A tejből készült termékek nagyrészt ártalmatlanok a laktóz-intoleranciában szenvedők számára is.
A sajt szilárd tejtermék (részben vagy teljesen fölözött) tejből vagy tejszínből, íróból vagy ezek keverékéből, oltó vagy tejsavbaktériumok hozzáadásával. Ezenkívül tejsavót, vizet, konyhasót, gomba- vagy baktériumtenyészetet és színezéket, például karotint is használnak sajtkészítéshez.
A gyártási eljárástól függően oltós sajt, savanyú tej sajt vagy tejsavó sajt különböztethető meg.
Oltósajt
Az oltó hozzáadása (erjedés a borjak gyomornyálkahártyájában, manapság iparilag termelődik) a tej meggörbülését és túróformákat eredményez. A túrót formákba préselik a további érés érdekében, ahol megszilárdul. A kemény sajtokat ezután sós fürdőbe helyezzük, amely megkeményíti a héjat, növeli az eltarthatóságot és elősegíti az érést. Ezeket a műveleteket követően a sajt az erjesztőpincébe kerül, ahol a sajt típusától függően az érlelés magas páratartalom és hőmérséklet mellett néhány hetet, hónapot vagy évet vehet igénybe.
Az érlelt sajtok eltarthatósági ideje hosszabb, mint a krémsajté, bár a héjképződésű sajtok eltarthatósági ideje még hosszabb. A kéreg a sajt sózásával és préselésével jön létre. Kemény és félkemény sajtoknál az egész tömeg egyszerre érik, míg a kenetet vagy penészt tartalmazó lágy sajtok kívülről.
Ma a legtöbb sajtfajta oltó. Például: Emmentaler, Edam, Tilsiter, Camembert, Brie, Gouda, vajas sajt, Chester, ...
Savanyú tejsajt
Savanyú tej sajt esetén a tejet pasztőrözik, egy bizonyos zsírtartalomhoz igazítják, tejsavbaktériumokkal vagy savval (például citromsavval vagy ecetsavval) összekeverik, megsavanyítják és melegítik. Ez a tömeg koagulálódását okozza, és az elválasztott folyadékot (tejsavót) elválasztják. A sajt ízesített és frissen csomagolt. A savanyú sajt kezdetben morzsás, kvarkszerű állagú, amely a nagyon rövid érlelés során kívülről befelé tömör, elasztikusra változik.
A savanyú sajtok a következők: Gervais, túró.
A sajt rövid érlelési időszakon is áteshet, például quargel, szürke sajt vagy kosársajt.
Tejsavó sajt
Tejsavó sajtnak nevezik azokat a sajtokat, amelyek a pelyhes masszát használják kiindulási termékként, és amelyek a tejsavó felmelegedésekor a felszínre telepednek. A masszát vagy más tejtermékekben dolgozzák fel, vagy különösen alacsony zsírtartalmú sajt előállítására használják fel.
Például a tejsavó sajt ricotta, olasz specialitás.
A sajtok osztályozása a konzisztencia szerint
- Krémsajt - víztartalom 73 százalék felett: fazék, túró, ricotta
- Puha sajt - víztartalom 67 százalék felett: Brie, Romadur, Feta, Camembert
- Savanyú tejsajt - víztartalom 60-73 százalék: Harz sajt, főtt sajt
- Szeletelt sajt - víztartalom 54-63 százalék: Edam, Gouda, Tilsiter
- Kemény sajt - víztartalom akár 56 százalék: hegyi sajt, parmezán, ementál
Mit csinál a F.i.T.?
Elfér. jelentése "zsír a szárazanyagban", és ez a szokásos módszer a sajt zsírtartalmának feltüntetésére.
Minden sajt bizonyos százalékban tartalmaz vizet, a többi az úgynevezett szárazanyag, amely magában foglalja a zsírt is. A F.i.T. százalék azonban csak a sajt víz nélküli részére, nevezetesen a szárazanyagra vonatkozik.
Az abszolút zsírtartalom azonban a teljes sajtra vonatkozik.
Ha egy sajt több vizet tartalmaz, akkor kevesebb a szárazanyag és ezért kevesebb a zsír. Kétféle sajtnak nagyon eltérő lehet a zsíraránya, még akkor is, ha mindkét típuson azonos a csomagoláson az F.i.T. van megadva.
Egy példa:
Puha sajt 48% F.i.T.-rel, 50% és 24% közötti abszolút zsírtartalommal
Kemény sajt, 48% F.i.T., víztartalma 30-33,6% abszolút zsír
A sajt abszolút zsírtartalmát durván meghatározhatjuk, ha szorzatának számát megszorozzuk a következő tényezővel:
- Krémsajt x 0,3
- Lágy sajt x 0,4
- Szeletelt sajt x 0,5
- Kemény sajt x 0,6
Példa: A félkemény Tilsiter sajt 45% F.i.T. x 0,6 = 27 százalék abszolút zsír
Diétás jegyzetek
Sajt mint kalcium szállító
Különösen a kemény, félkemény és lágy sajtokra jellemző a magas kalciumtartalom, bár a csökkentett zsírtartalmú változatoknak ebben a tekintetben nincsenek hátrányaik.
Sovány túró, Cottage 100 mg kalcium
Brie, juhsajt, mozzarella, camembert 400-500 mg kalcium
Vajsajt, Edam 600-700 mg kalcium
Gouda, Tilsiter 800-900 mg kalcium
Emmentaler, hegyi sajt 1000-1100 mg kalcium
Rejtett zsírok sajtban
A sajt a zsírszinttől függően jelentős mennyiségű zsírt tartalmazhat.
A tejzsír könnyen emészthető, de a fogyásnál figyelembe kell venni! Ezenkívül minél magasabb a zsír, annál magasabb a koleszterinszint.
Tipp: előnyben részesítse a csökkentett zsírtartalmú sajtokat, vagy vegyen kisebb mennyiségű normál zsírtartalmú sajtot!
Hisztamin sajtban
Az alkoholos italok mellett a sajt a hisztamin intoleranciában szenvedőknél a leggyakoribb tünetek oka hisztamin tartalma miatt.
Az elkészítés és tárolás módjától függően a hisztamin-tartalom jelentősen ingadozhat még ugyanazon sajttípuson belül is.
Alapvetően a hisztamin a feldolgozás, az érlelés és a tárolás során jön létre mikrobiális és biokémiai változásokkal. Ezért a több hete érlelt sajtok, például a kemény sajtok (pl. Emmentaler, hegyi sajt, parmezán, kéksajt) sok hisztamint tartalmaznak.
Ezzel szemben a vajsajt, a holland stílusú sajt vagy a privy tanácssajt csak enyhén szennyezett a hisztaminnal.
A túró, a túró és más krémsajt termékek nagyrészt hisztaminmentesek.
Sajt laktóz intoleranciára?
A laktóz-intoleranciában szenvedő emberek számára (a tejcukrot nem lehet megfelelően lebontani) a sajt fontos kalciumforrás. Mivel a kemény, félkemény és lágy sajtok különösen nagyon kevés laktózt tartalmaznak, az ilyen típusú sajtok általában nagyon jól tolerálhatók. A krémsajt esetében a tolerancia nagyon eltérő - de a kis mennyiség alig okoz problémát.
Nyers tejsajt
A nyerstej kezeletlen tejből készül, és ennek megfelelően kell nyilatkozni. A nyerstej sajtokban általában magasabb a hisztaminszint.
Terhesség alatt kerülni kell a nyers tejből készült lágy sajtot, vagy le kell vágni a kemény vagy kemény sajt héját, mivel ez tartalmazhat olyan baktériumokat, amelyek károsak a születendő gyermekre.
Ablinger Ágnes diplomás dietetikus
2007. április