Sajt Amint túrós, úgy nyert - természet - FAZ
Nincs alpesi légkör, amikor Wolfgang Heitz sajtot készít. A bajuszos bajor a drezdai közeli Radebergben található Heinrichthaler Milchwerke üzemvezetője, és naponta mintegy 350 000 liter tej feldolgozásáért felelős - a cég 125 éves történelmének kezdetétől származó fatartókat csak az irodahelyiségek díszítésére használják.
A szomszédban, a gyártócsarnokban, ahová csak hajhálóval, eldobható ponyvával és kék műanyag cipőhuzatokkal lehet belépni, a rozsdamentes acél uralja a megjelenést. A sajtgyártás alapelvei azonban mindenütt ugyanazok, akár tudományosan képzett felügyelet mellett, a számítógéppel vezérelt nagyüzemben, akár egy szakállas tejüzem manuális munkája egy alpesi kunyhóban. A gyártási folyamat többé-kevésbé finom variációi, a hozzáadott gomba- és baktériumtenyészetek, valamint a sajt későbbi érésének különböző tárolási körülményei jelentik azt a hatalmas fajtát, amelyre a jobb raktározású sajtpultokon csodálkozhatunk. A próbálgatással és hibával való évezredes evolúció során létrejöttek a hagyományos fajták - ami ízlett, megmaradt, és akár atkákkal fertőzött krémsajt is tradicionális különlegességgé válhat (lásd: "Éljen a kvark").
Még Homérosz is megemlíti őket "GElabte tej "
A sajt eredete azonban a múltba nyúlik vissza. Feltehetően jóval a tejgazdálkodás megkezdése előtt az őskori vadászok tejfehérjéből készült ehető golyókat fedeztek fel a vadászott szarvas vagy vadmarha borjak gyomrában, amelyeket az anya folyékony táplálékából emésztőenzimek hatására állítottak elő. Amikor az emberek később megszelídítették a kecskéket, juhokat és szarvasmarhákat, a borjú gyomrából nyert oltó koaguláns hatásait felhasználva sajtot készítettek romlandó tejből. Az így kapott termék nemcsak sokkal tartósabb, de könnyebben szállítható is, mint a folyékony alapanyag. A sajtkészítés első reprezentációi a mezopotámiai templomokban találhatók, Homer később az Odüsszeia „zselatinizált tejében” említette, amelyet a Cyclops Polyphemus szövött kosarakba töltött, hogy megszáradjon. Az ókori Rómában a tápláló táplálék már elterjedt volt, és a ma Svájcnak nevezett területről származó caseus alpinus hegyi sajtot már behozták az örök városba.
Akkor, mint most, minden sajt a nyersanyag tejjel kezdődik, amelyet a természet valójában teljes folyékony tápláléknak szánt az emlősök utódai számára. A tehéntej jó 87 százalékos vízből áll, a fennmaradó úgynevezett szárazanyag főleg zsírra, fehérjére és laktózra oszlik. A pontos összetétel nagymértékben függ a tejelő szarvasmarhák típusától. A rénszarvas anyák például etetik a borjaikat folyékony kalóriabombával, amelynek egyharmada zsírból és fehérjéből áll - a belőle készült sajt ennek megfelelően gazdag. Ugyanez vonatkozik a bivalytejből készült termékekre.
Először is, a tej "sűrű"
Az átlag európaiak szerint azonban a tehenek, juhok vagy kecskék emlőmirigyeinek erjesztett termékei különösen étvágygerjesztők. A radebergi létesítményben Wolfgang Heitz a tejszövetkezet környező gazdaságainak tehéntejét dolgozza fel. Naponta többször tartálykocsik szállítják a nyers tejet, amelyet először részben fölöznek, majd pasztőröznek, vagyis rövid ideig 75 Celsius fok körüli hőmérsékletre melegítenek. Miután a csírák nagy részét ily módon megölték, a tej több ezer liter űrtartalmú acél edényekbe kerül, amelyekben először „besűrítik”. Az oltót, az emésztőenzimek keverékét, amelyet eredetileg a szoptató borjak gyomrából nyertek, de manapság leginkább genetikailag módosított baktériumtörzsekkel rendelkező bioreaktorokból származnak. Az oltóenzim a legfontosabb tejfehérjéhez, a kazeinhez kötődik, kis részét elválasztja tőle és oldhatatlan változattá alakítja, amely a tárolt zsírral együtt kicsapódik - a tej koagulál. A joghurtgyártáshoz hasonlóan a túró is megvalósítható tejsavbaktériumok segítségével, amelyek a tejcukor-laktózt tejsavvá bontják, ami szintén lehetővé teszi a tejfehérje koagulálódását.
A tiszta oltó vagy a tejsav túró inkább kivétel, a legtöbb sajttípus esetében a tejet savanyítják és oltót is adják hozzá. Ez vonatkozik a későbbi emmentaler 30 fokos meleg tejére is a radebergi gyárból, amelyet Wolfgang Heitz beolt a felhős keverékkel - azon kevés műveletek egyike, amelyet a sajtkészítő még mindig kézzel végez. Az ezt követő pihenő szakaszban a folyadék továbbra is szilárd zselévé halmozódik fel, amely még mindig tartalmazza a tejben lévő összes vizet. Néhány lágy és krémsajt esetében elegendő a keletkezett túrót a Polyphemus mintájára átjárható formákba tölteni, amelyekből a felesleges folyadék lefolyhat. A legtöbb esetben azonban először a zselén kell dolgozni. A Saxon Emmentaler sem kivétel.
"Minél forróbb, annál erősebb"
A központi számítógép parancsára körülbelül fél órányi pihenő után megindul az úgynevezett sajthárfa, amelynek kései szántják a kemény tömeget. Apránként egyre finomabb darabokra vágja a zselét, amelyekben a fehérje és a zsír összegyűlik. Végül a többé-kevésbé szilárd szemcsék, az úgynevezett törés úsznak a tejsavóban, amely vízből és nem kicsapódott tejkomponensekből áll. A túró finomsága döntő a belőle készült sajt szilárdsága szempontjából: Míg a nagy túrószemek viszonylag nagy mennyiségű vizet tartanak vissza, és így lágy sajttésztát eredményeznek, a túrót sokkal finomabbra kell vágni a kemény sajtok esetében. Az ezt követő hőkezelés szintén fajtánként eltér. Alapszabály: minél melegebb, feszesebb. Az ementáli kőbányát jó 50 Celsius fokon fél órán át "égetik".
A hagyományos sajtkészítők ezután nagy lepedőkkel kiemelik a túrót a folyadékból, míg Radebergben automatikusan egy óriási ürítőszitára kerül, ahol a folyadék nagy részét felszabadítja. Az elkészítendő sajtot ezután formákba helyezik. Míg a legtöbb puha és közepesen kemény sajt esetében a túró súlya elegendő ahhoz, hogy a tejsavót kinyomja a tésztából, addig az Emmentaler ipari szabványú műanyag formákban egy sor préselőállomáson megy keresztül, növekvő nyomással, míg végül a végső sófürdőbe csaphat. Itt egy első vékony kéregréteg jön létre a sajtkerék felületén a víz eltávolítása révén.
Aztán a lyukak is bejönnek a sajtba
A kész fiatal sajt érlelése szintén nem romantikus Wolfgang Heitz felügyelete alatt: Mielőtt véglegesen vagy kemény sajtként szállítanák a nagykereskedőknek, a műanyagban lezárt sajttömbök néhány hétre vagy hónapra a hűtőházba kerülnek. Ez idő alatt megjelennek a sajt híres lyukai, a szén-dioxidból, a propionsavbaktériumok anyagcseretermékéből készült egyszerű buborékok is, amelyekkel a tejet túráskor oltják. Az ilyen bakteriális vagy gombás tenyészetek, amelyeket a sajtra vagy annak különböző időpontokban helyeznek el, sokféle sajt számára szagot, aromát és ezáltal identitást keltenek. Ugyanakkor egyes penészgombák tudományos nevüket annak a sajtnak köszönhetik, amelyen termesztik őket, például a nemes penész Penicillium camemberti vagy annak unokatestvérei P. gorgonzola és roqueforti.
A különféle előállítási módszerek, tárolási körülmények és mikrobiális segédanyagok kombinációja több ezer sajtot készített; legtöbbjük Nyugat-Európa klasszikus sajtországaiban. Az erjesztett tejfehérjére is ott van a legnagyobb igény: az átlag német évente 22 kilogramm körüli sajtot eszik meg, ami még a jámbor franciákat is megelőzi. A világ más részein viszont a sajt nehezen megy.
Ázsia és Afrika lakosainak többsége például morcos a tejjel, és még jobban utálják a sajtot, mint annak korhadt változatát. A világ olyan részén, ahol a kikelt kacsa tojás és a medúza saláta a mindennapi élet része, ez az idegenkedés nem csak ízlés kérdése. Valójában a legtöbb felnőtt ázsiai és afrikai nem tolerálja a tejben található laktózcukrot, mert hiányzik belőlük a laktáz emésztőenzim, ami a lebontásához szükséges. Az ilyen genetikailag meghatározott laktóz-intolerancia kellemetlen következményei, amelyeket a németek 15 százaléka magával hord, magában foglalja a felfúvódást és a hasmenést, amelyet gyakran akár kis mennyiség is kiválthat. Ennek ellenére a Német Gazdaszövetség örül a növekvő sajtexportnak a Közép-Királyságba, amelynek lakói egyre inkább megbarátkoznak néhány alacsony laktóztartalmú fajtával. Egyelőre azonban nincs ok attól tartani, hogy a feltörekvő Kína üresen vásárolhatja meg a nemzetközi sajtpiacokat.
A szárazanyagtól függ.
. és a bakteriális kultúrák finom különbségei. Nem feltétlenül hibásak azok, akik a kikelt kacsatojást kedvelik a finom Appenzellernél. Minden tele van baktériumokkal: A Quark, a sajtkapcsolat, a sovány tej, amelyet tejsavbaktériumok speciális kultúráival sűrítenek meg, és az első állomás a savanyú tejsajt felé vezető úton. Miután a tejsavó nagy részét centrifugáltuk, krémmel megkenhetjük. A joghurt és a túró még mindig tartalmazza az összes folyadékot a tejben. Főleg azokban a baktériumtörzsekben különböznek egymástól, amelyekkel a tejet bevonják. Így készül a joghurt 40 Celsius fok körül a hőszerető Lactobacillus bulgaricus segítségével.
Más törzsek különböző hőmérsékleten végzik munkájukat, és különböző mennyiségű tejsavat termelnek a folyamat során. Az író akkor marad meg, ha vaj kovászos tejszínből készül. A kefir eredetileg a Kaukázusból származik, és különleges konzisztenciáját és ízét a különféle baktérium- és élesztőtörzsek komplex keverékének köszönheti. Az egysejtű gombák a tejcukor egy részét alkohollá fermentálják, amely a valódi kefirben a folyadék akár két százalékát is kitöltheti. A keletkező szén-dioxid felrobbanthatja a hűtés nélküli kefir csészéket.
Irodalom: A sajt nagy könyve, Gräfe és Unzer, 2003