Sajt - BZfE

A sajt vastag tejből készül, és frissen vagy különféle érettségben forgalmazható. A 4000 sajtfajta közül sok hozzárendelhető bizonyos standard típusokhoz.

A sajt sűrű sajttejből készült termékek. A sajt frissen vagy különféle érettségben forgalmazható. A sajtrendelet meghatározza, hogy mi kapható az üzletekben, például krémsajt, Gouda vagy Camembert néven.

Ha a sajt nem tehéntejből készül, akkor utalni kell az állatfajokra, például a juh-, kecske- vagy bivalytejre. A "sajt" megjelölést a törvény a tejből készült termékek számára fenntartja, és csak akkor használható, ha a sajtrendelet szigorú követelményei teljesülnek. Ha nem ez a helyzet, akkor maga a "sajt" kifejezés tabu a terméknév részeként. A sajt vegánpótló termékei, amelyek tejzsír és fehérje helyett növényi alapú alternatívákat tartalmaznak, ezért nem nevezhetők például „vegán sajtnak” vagy „sajtpótlónak”.

Mi lehet a sajtban

A sajtrendelet nagyon pontosan meghatározza, hogy miből lehet sajtot nevezni. Ez elsősorban a sajttej. Ezenkívül a sajt készíthető bizonyos egyéb tejtermékekből, például édes vagy savanyú savóból, tejszínből vagy savanyú tej kvarkból. Fontos megjegyezni, hogy a nem tejzsír, például a növényi zsír tabu a sajtgyártásban. A sajt lehetséges összetevőinek felsorolása is rövid. A tejtermékek mellett csak a

  • Oltó és oltóhelyettesítők
  • Baktériumok és gombák tenyészetei
  • Fűszerek és gyógynövények, valamint ezeknek megfelelő aromák természetes aromaanyagokkal és aromakivonatokkal
  • Asztali só (szintén jódozott)
  • Vizet inni

Ezenkívül bizonyos ételek hozzáadhatók a sajthoz, ha különleges ízt kívánnak elérni. Használatuk azonban nem szolgálhat egy tejkomponens helyettesítésére. Az adalékanyagok szintén csak nagyon korlátozott mértékben engedélyezettek: bizonyos típusú sajtok színezhetők béta-karotinnal (E 160a). A penész szaporodásának megakadályozása érdekében a sajt felületét természetes tartósítószerrel, natamicinnel (E 235) lehet kezelni. Az ilyen kezelést a sajtpultnál is fel kell tüntetni. Az így kezelt kérget fogyasztás előtt le kell vágni. A sajt frissen kifejlesztett füsttel vagy füstaromával történő dohányzása is megengedett.

Mitől készül a keményítő a sajtban?

A burgonya vagy a kukoricakeményítő valójában nem elfogadható összetevő a sajt számára. A reszelt, reszelt vagy csomagolt sajtok esetében azonban keményítő is hozzáadható, hogy a sajtcsíkok ne tapadjanak össze, de legfeljebb három százalék. Ezen kívül a kukoricakeményítő és a zselatin a technológiai szempontból szükséges mértékben alkalmazható a hőkezelt krémsajthoz.

Gyártási folyamat: a tejtől a sajtig

A sajt előállításához a tejtejet általában hőkezelésnek vetik alá - egy kivétellel: a nyers tejsajt gyártása során. Ezután a sajt típusától függetlenül alapvetően ugyanazokat a folyamatlépéseket hajtják végre:

Tájékozódás a sajtpultnál: a szokásos fajták

bzfe

Körülbelül 4000 sajtfajta van világszerte. Különböző elvek szerint rendezhetők, például a szárazanyag zsírtartalma (a szárazanyag zsírja) vagy a víztartalom szerint. Ezenkívül a sajtrendelet hét szabványtípust határoz meg, amelyek különböznek ezen jellemzők és egyéb követelmények, például a minimális életkor, a megjelenés, az illat és az íz alapján:

  • Kemény sajt aromában és ízben különösen gazdagok. Legalább három hónapos érési idővel rendelkeznek a leghosszabb érési idővel, amely fajtától függően néhány hónap vagy akár több év is lehet. Viszonylag alacsony víztartalmuk kedvez a hosszú eltarthatóságuknak. Ismert képviselő az Emmentaler. Hagyományosan nyers tejből készül. Ez a mai napig érvényes a svájci és az Allgäu Emmentalerre is. Ha az Emmentaler pasztőrözött tehéntejből készül, akkor másképp kell hívni, például „Emmentaler az Allgäuból”. Egyéb kemény sajtok: Bergkäse, Chester/Cheddar, Gruyere, Comté és Parmesan.
  • vágott sajt kissé lágyabbak, mint a kemény sajtok, és enyhe, részben

Raclette és fondü

A szabványon felüli sajtok

A sajttípusokat nem feltétlenül kell szabványos típushoz rendelni. Vannak úgynevezett „szabad fajták” is, amelyek összetétele és előállítási módja eltér a standard fajtáktól, például a zsír- vagy szárazanyag-tartalom vagy a felhasznált tej típusa szerint. Az ingyenes sajttípusok nem forgalmazhatók olyan információkkal, amelyek szabványtípust jeleznek.

Feta: a különleges a fehér sajtok között

A „feta” kifejezés csak juhtejből, illetve juh- és kecsketejből készült sós lében érlelt fehér sajtra használható, amelyet Görögország bizonyos régióiban nyernek és ott hagyományos módszerekkel dolgoznak fel. Az elnevezést oltalom alatt álló eredetmegjelölésként ismerik el. A más európai országok juh- vagy kecsketejéből készült sós lében érlelt fehér sajt nem forgalmazható Feta néven - derül ki az Európai Bíróság ítéletéből. Például nevezhetjük "sajtnak (feta típusú)", "balkáni sajtnak" vagy "görög sajtnak".

A sajt zsírtartalma

Parmezán vagy Grana Padano?

A sajt tárolás közben elveszíti a vizet és a súlyát. Ez megváltoztatja abszolút zsírtartalmát is, növekszik. Az egyszerű képlet mögötte: minél kevesebb víz, azaz minél kisebb az össztömeg, annál magasabb az abszolút zsírtartalom. Éppen ezért a sajtot mindig a zsírtartalommal jelölik a szárazanyagra (zsír a szárazanyagban) viszonyítva. Mivel bármennyi vizet is veszít a sajt tárolása során, ez az érték mindig ugyanaz marad. Ez megkönnyíti a különböző fajták összehasonlítását. Tisztában kell lennie ezekkel az információkkal: Az abszolút zsírtartalom mindig alacsonyabb, mint a szárazanyagra vonatkozó érték. Nagyjából becsülték, hogy körülbelül a fele a szárazanyag zsírtartalma (zsír a szárazanyagban). Minél alacsonyabb a víztartalom, vagyis minél keményebb egy sajt, annál inkább hasonlít az abszolút zsírtartalom a szárazanyagra.

Zsírszint: útmutató is

A sajt zsírtartalmának értékeléséhez a sajt nyolc különböző zsírszint egyikéhez is rendelhető:

  • Dupla krémszint: 60 és 87 százalék közötti zsír i. Tr.
  • Krémszint: legalább 50 százalék zsírtartalom i. Tr.
  • Teljes zsírszint: legalább 45% zsír i. Tr.
  • Zsírszint: legalább 40 százalék zsír i. Tr.
  • Háromnegyed zsírszint: legalább 35 százalék zsír i. Tr.
  • Félzsírszint: legalább 20% zsír i. Tr.
  • Negyedéves zsírszint: legalább 10 százalék zsír i. Tr.
  • Sovány szint: kevesebb, mint 19 százalék zsír jó Tr.

A sajtrendelet szerint vagy a szárazanyag zsírtartalmát (szárazanyag zsírtartalmát), vagy a zsírtartalmát, például háromnegyed zsírtartalmát meg kell adni a sajtcsomagoláson. Általában mindkét részletet megadják.

Szerzők: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin