Sajt Enciklopédia Kecskesajt
A kecske család nagyon nagy. A friss, krémes vagy száraz kecskék érésüktől függően többféle textúrát is felvehetnek. De mindegyiknek erős tejes szaga jellemző a kecsketejre. A kecskesajt egyben az ezer nevű sajt is! Valójában a kecsketermelők általában elkészítésükkor megadják sajtjuknak helységük vagy falujuk nevét. Egyes kecskék ezért szinte azonosak, de nem ugyanaz a név! A legtöbb kecske lágy sajt. A kecskesajtok túlnyomó többségén természetes héj képződik. Valójában nem esnek át mosáson, sem Penicillium Candidum hozzáadásán.
A kecskesajt összefoglalása
A kecskesajt egyöntetű. A hangulatos ízt, gyakran száraz gyógynövények és mogyoró jegyeivel, többféle forma és textúra gazdagítja, amelyek minden ízlelőbimbót megörvendeztetnek. Természetesen nagyon alacsony zsírtartalmú és sok tápanyagban gazdag, a kecsketej értékes egészségügyi szövetséges.
Akár inkább folyékonynak és érleltnek tűnik, mint egy Sainte-Maure de Touraine, vagy inkább száraznak és kékesnek, mint egy Chavignol-lábas, fedezze fel a kecskesajt történetét és finomságait.
A kecskesajt története
A kecskesajt története évszázadokra nyúlik vissza! A történészek feltalálását a levantei agrárkorszak kezdetére, az első kifinomultabb eredmények pedig a rómaiak idejére teszik. Könnyen tárolható, ízletes és energiadús kecskesajtot a katonák, valamint a bon-vivant azonnal értékelni kezdtek! A francia gyártás a középkorban erőteljesen fejlődött, a szaracénok visszahozták a know-how-t, és az általunk ismert kecskék a 17. század végén diadalmaskodni kezdtek a sajttábla emelkedésével és a kóstolással.
A kecskesajt fajtái
5 klasszikus típusú kecskesajt létezik:
- Friss sajtok (készleteinkkel itt elkészítheti!
- Virágzó héjú lágy sajtok (például Banon)
- Természetes héjú lágy sajtok (például Sainte-Maure de Touraine)
- Lágy, megmosott héjú sajtok (például Petit vőlegény des Pyrénées)
- Nyers sajtolt sajtok (például Tomme de Chèvre des Pyrénées)
Az összes sajtra vonatkozó alapelv a tej túrása, majd érési idő működtetése a sajt előállításához.
Az első lépés tehát a tej felpörgetése. Ehhez az egyes sajtokra jellemző tejsavas fermentek és oltó keverékét adják a langyos tejhez. Az erjesztés fajtája és az oltó meghatározza az eljövendő tészta jellegét: többé-kevésbé kemény, többé-kevésbé levegős.
A második lépés a sajt formázása. Ehhez megdolgozzuk a túrót, amelyet a kívánt eredménytől függően többé-kevésbé finomra lehet vágni, és kanál segítségével lyukasztott formába tesszük.
A harmadik lépés a vízelvezetés. Perforált formájában a túró elkészíti a tejsavót, amely a tészta formázásának kezdetét jelenti. Ebben a lépésben a túró többé-kevésbé préselhető, ez adja a sajt végső stílusát. Sietés nélkül friss típusú sajttal fogunk dolgozni, nagyon puha és meglehetősen omlós. Nagyobb nyomás, és a tészta sűrűséget és szárazságot kap.