Sajtlexikon; A heti receptem; Michael Krauss ételblogja
affin A sajt gondozása az optimális érési pontig
Affineur A "művész", aki a sajtot az optimális érési pontra hozza, ehhez több éves tapasztalatot igényel.
Anatto A közép-amerikai Acheto vagy Orlean bokor magjából készült vörös színezék (Bixin, E160b). Chester-nek és néhány Gouda- és vajsajtnak piros-narancs vagy vörös-sárga színt ad.
A.O.C. A.O.C. a "Appellation D’Origine Contrôlée" rövidítése. Lefordítva ellenőrzött eredetmegjelölést jelent és hivatalos minőségi jel. Az A.O.C. garantálja Önnek a hagyományos termelésből és egy korlátozott termőhelyről származó sajtot, a legszigorúbb minőség-ellenőrzési követelményeket, és főleg a nyers tej sajtot.
Öntvény Amikor elegendő savó kiszabadult, a kész túrót formába öntjük. Ez önmagában művészet és döntő lépés a sajtgyártásban. Sok tapasztalat szükséges annak eldöntéséhez, hogy a túró mikor megfelelő konzisztencia egy sajttípushoz.
Éget A túrót felszeletelés közben felmelegítik. Ily módon a törött szemek még több savót szabadítanak fel, összehúzódnak és megszilárdulnak. E folyamat során, amelyet a szakemberek „égetésnek” neveznek, érlelő kultúrákat adnak egyes sajttípusokhoz. Ők felelősek a különböző fajták tipikus ízéért és jellegéért.
törés Ezt a nevet kapják a kocsonyáról, amely a tej alvadása után alakul ki. Ezt összetörik a sajthárfával. Minél finomabb szemcséjű a túró, annál szilárdabb és szárazabb lesz a sajt érlelése után.
vaj A vaj a tej koncentrált zsírja, amely legalább 82% zsírból és legfeljebb 16% vízből áll. Tilos olyan adalékanyagokat használni, mint kémiai festékek, sűrítők vagy idegen zsírok.
Kalcium Egyetlen másik étel sem tartalmaz olyan bőségesen kalciumot és olyan könnyen használható formában, mint a tej, tejtermékek és természetesen sajt. A kalcium elengedhetetlen a csontok és a fogak felépítéséhez és fenntartásához. Ezenkívül számos más anyagcsere-folyamathoz szükséges. A csontritkulás megelőzésében különösen fontos az elegendő kalciumbevitel. A foszforral együtt a kalcium csökkenti a nyál savasságát, és megvédi a fogzománcot a fogszuvasodás baktériumaitól.
karotin Pontosabban: a béta-karotin (E160a) vagy az A-provitamin egy természetes sárga-piros szín neve, amely a zöld takarmányon keresztül bekerül a nyári tejbe és így a sajtba is. Béta-karotin hozzáadható a téli ételekhez ugyanezen hatás elérése érdekében. A vaj és a sajt közvetlen színezőanyagaként is gyakori.
Kazein A tejfehérjék sok különböző fehérjetestből állnak, amelyek tulajdonságaik szerint két csoportra oszlanak: A kazein a tehéntejben lévő összes fehérje 80% -át teszi ki, savanyítással vagy oltóenzimek hozzáadásával kicsapódhat, és így lehetővé teszi a sajt elkészítését. A főzés során kieső és a forró tejen bőrt képző tejsavófehérjék albuminból és globulinból állnak
Chambring Csakúgy, mint a bor, a sajtot is „kamrázni” kell, hogy aromája teljes mértékben kifejlődhessen. Ezért a sajtot ki kell venni a hűtőszekrényből, és fél órával tálalás előtt ki kell csomagolni.
Alvadt Krém Ez a különlegesség egy főtt édes tejszín. A zsírtartalom legalább 55%. Általában az alvadt krémet pogácsán vagy tejszín tea mellett fogyasztják.
Creme brulee A francia desszert specialitás krém brulee valójában a francia desszert. Kaphatók a hagyományos falusi fogadóban, valamint kifinomultabb formában (különböző ízekkel) a csillagos étteremben. A creme brûlée mögött a creme caramelhez hasonló krém található, bár a legfontosabb a tetején található caramel crust
Ízlelés Általában az ételek, különösen a sajt és a bor kóstolására vagy kóstolására utal
Túró A sajt elkészítéséhez a tejet először be kell sűríteni. A tejhez adott tejsavbaktériumok és az oltó hozzáadása koagulálja a tejben lévő fehérjét. Hízik. Ezt a folyamatot oltócsapadéknak nevezzük. Az oltócsapadék mellett létezik "savcsapadék" is. Itt csak tejsavat termelő baktériumtenyészetek kerülnek a tejbe.
Enzimek Enzimek találhatók minden sajtban. Tejsavbaktériumok vagy más mikroorganizmusok alkotják, és felelősek a sajt éréséért.
fehérje A fehérje a test építőköve, amely tartalmazza azokat az esszenciális aminosavakat, amelyeket az emberi szervezetnek táplálék útján kell bevennie. Ezek felelősek a testsejtek és szövetek regenerálásáért. A sajt fontos fehérjeforrás, ezért minden nap szerepelnie kell az étlapon. 100 g sajt kb. 35 g fehérjét tartalmaz.
zsír A sajtban található tejzsír különösen könnyen emészthető és tartalmazza az esszenciális linolsavat. Manapság a zsír kifejezés negatívan konnotálódik. A testünknek napi energiaigényének fedezéséhez szükséges összes kalória 25-30% -ának azonban zsírból kell származnia. Ezenkívül a zsír fontos ízhordozó.
Kövér i. d. Tr. Zsír szárazanyagban Így határozzák meg a sajt zsírtartalmát. A sajt tényleges zsírtartalma azonban csak valamivel meghaladja ennek az értéknek a felét, mivel a sajt nem minden TM. A tényleges zsírtartalom kiszámításának legegyszerűbb módja az F.i.Tr. szorozva a következő értékekkel.
Krémsajt: 0,3
Vágott sajt: 0.6
Lágy sajt: 0.5
Kemény sajt: 0.7
krémsajt Az összes sajtot, amely érés nélkül azonnal fogyasztható, krémsajtnak nevezzük
Fromagerie a sajtüzlet
zselé tejoltó oltóval
Alvadás Oltó hozzáadásával a tej sűrűvé válik. Ez egy enzimatikus folyamat, és nem fordítható meg.
hárfa Olyan eszköz, amellyel a sűrű tejet összetörik. A hárfa "oldalait" addig húzzuk át a törésen, amíg el nem érjük a kívánt szemcseméretet.
homogenizálni A tejben természetesen előforduló zsírgömbök homogenizálással kisebb zsírgömbökre oszlanak fel. Ez úgy történik, hogy a tejet finom fúvókákon keresztül nyomják nagy nyomáson. A homogenizálás megakadályozza a tej krémesedését és javítja az állagát, pl. B. joghurttal és még könnyebben emészthetővé teszi a tejzsírt.
összetevők sajtban 25-30% fehérje, 25-30% zsír, kb. 2% ásványi anyag és nyomelem, szénhidrát (laktóz), vitamin
kazein A sajtfehérje.
Sajt kell Ha sajtot szolgál fel főételként, akkor fejenként körülbelül 200-250 g-ra kell számítani. Desszertként vagy a többfogásos menü kerekítéséhez személyenként körülbelül 100-150 g elegendő.
Sajttúró Az oltóval vagy tejsavval túrós zselatinos sajtmassza a savótól elválasztott sajt szilárd komponenseivel.
Sajtkóstoló sajt kóstolására utal, ahol érdekes tényeket is megtudhat a sajtról. Borot is kínálnak hozzá.
Sajtcsoportok Megkülönböztetjük a következő sajtcsoportokat: kemény sajt, félkemény sajt, félkemény sajt, lágy sajt, krémsajt, savanyú tej, tészta filata sajt
Sajtkultúrák Az összes mikroorganizmus, amely az érés során a héjon vagy a tésztában található
Sajt tárolása Hosszabb otthoni tároláshoz javasoljuk, hogy a sajtot csomagolja egyik speciális papírunkba. 8-10 ° C-os tárolási hőmérséklet és 80-90% közötti páratartalom ideális. A hűtőszekrényben lévő zöldségfióka a legjobban megfelel a követelményeknek
Szénhidrát A tejben és a tejtermékekben egyetlen szénhidrát a laktóz. Köznyelven tejcukornak nevezik.
Olajenzim enzim (kimozin), Elsősorban a borjak gyomrából nyerik, amelyet a tej felpörgetésére használnak. Emellett manapság növényi oltót (ágyból, fügéből vagy bogáncsból) és mikroorganizmusok által termelt kimozint (mikrobiális oltót) is használnak.
Oltócsapadék A sajt elkészítéséhez a tejet először be kell sűríteni. Ha ez tejsavbaktériumok hozzáadásával és oltó hozzáadásával történik, akkor "oltócsapadékról" beszélünk.
Laktóz Laktóz (tejcukor) kettős cukor, és a dextróz és a galaktóz (nyálkás cukor) monoszacharidokból áll. A tejcukor csak a tejben (anyatej, tehén, juh, kecsketej stb.) És az abból készült termékekben fordul elő. Javítja a kalcium, magnézium és más ásványi anyagok felszívódását a belekből.
Laktóz intolerancia Tejcukor intolerancia, ezeknél az embereknél hiányzik a laktáz enzim, ami emésztési problémákhoz vezethet, ha túl sok tejet fogyasztanak. Laktóz-intolerancia esetén az öregített sajt, amely csak laktóz nyomokat tartalmaz, kiváló alternatíva.
Laktóz tartalom A sajt laktóztartalma ingadozik és függ a sajt „életkorától”. Minél idősebb a sajt, annál alacsonyabb a maradék laktóztartalom. Az érlelt (kb. 6 hónapos) sajtban a laktóz csak nyomokban van jelen, ha van egyáltalán, ezért általában gond nélkül tolerálható. Gyakran tévesen állítják, hogy a juh- és kecskesajt nem tartalmaz laktózt.
Tehéntej: 4,8%
Juhtej: 4,8%
Kecske tej: 4,3%
Férfi: 7,1%
Lyukak a sajtban A sajtban lévő lyukakat a hozzáadott érési kultúra okozza. Nem mérgező gázt hoz létre, amely nem tud távozni, és ezért lyukakat hoz létre a sajtban. A lyukak mérete a sajt érési hőmérsékletétől is függ.
Listeria baktériumok, amely megtalálható a talajban, a vízben és az élelmiszerekben. Különösen a Listeria monocytogenes kórokozónak tekinthető, amely a legsúlyosabb betegséghez vezethet, különösen immunhiányos vagy idős embereknél és csecsemőknél.
magnézium Fontos feladatokat teljesít az izommunkában, valamint az izmok és idegek kölcsönhatásában. A tej és a sajt a magnéziumban leggazdagabb ételek közé tartozik.
Tejsav A tejsav az emberi testben is képződik, fontos anyagcsere tulajdonságokkal rendelkezik, és biztosítja az emésztés és a bélflóra kiegyensúlyozott működését.
Tejsavbaktériumok Nagyon fontosak a tejiparban, például biztosítják, hogy a vaj és a sajt ízeket és aromákat fejlesszen ki.
A tejcukor (laktóz) kettős cukor, amely a dextróz és a galaktóz (nyálkahártya) monoszacharidokból áll. A tejcukor csak a tejben (anyatej, tehén, juh, kecsketej stb.) És az abból készült termékekben fordul elő. Javítja a kalcium, magnézium és más ásványi anyagok felszívódását a belekből.
Tejsav baktérium A tejcukrot ízesítő anyagokká fermentáló mikroorganizmusok
Ásványok A sajt különösen gazdag kalciumban, amely fontos a csontok és a fogak kialakulásához, valamint a véralvadáshoz. De a sajt tartalmaz magnéziumot, nátriumot, káliumot és foszfort is.
savó A tejsavó melléktermék, amelyet a sajtkészítés során hoznak létre. A tejsavó az a folyadék, amely elválik a kocsonyától, az alvadt fehérjétől, miután a sajt kiégett a sajtgyártás során. A tejsavóprotein mellett a tejsavó csak kevés tejfehérjét és tejzsírt tartalmaz.
mozzarella a valódi campaniai mozzarella Bufala neve. Miután megízlelte az igazi bivalymozzarellát, soha többé nem akar hiányozni
Natamicin antibiotikus adalékanyag, amelyet viaszréteg alatt készítenek (paraffinozva), hogy megakadályozzák a sajt penészesedését a héja alatt
paraffin a sajt bevonata viaszréteggel. pl. Leerdammer, Edamer
pasztőröz A pasztőrözés során a tejet 71–72 ° C-ra melegítik, és azonnal azonnal lehűtik. A patogén (betegségeket okozó) csírákat elpusztítják, a további feldolgozáshoz szükséges tejsavbaktériumokat megtartják. A mai pasztörizációs folyamatokkal alacsony a vitamin- és tápanyagveszteség. A tejfehérje szerkezete fellazul, így könnyebben emészthető. A tejzsír és az ásványi anyagok hőkezeléssel nem változnak.
pöcs A sajt átszúrása zöld és kék sajt készítésekor a levegő hozzáadása érdekében
érlelés A kiváló termékminőség érdekében az érlelés során rendkívül fontos a megfelelő hőmérséklet és páratartalom a tárolás során, valamint a megfelelő érési idő. A hozzáadott érési kultúrák enzimek segítségével lebontják a fehérjét és a zsírt. Így keletkeznek különféle aromák és ízek. Ezenkívül az érlelési időszak alatt a tészta rugalmassá válik, és a sajt jellegzetes megjelenését kapja: A lágy sajtok, mint a Camembert és a Brie, kívülről érlelődnek, míg más oltósajtok egyenletesen érnek az egész kenyéren. A krémsajt és a kvark esetében nincs szükség érlelésre
Maradék laktóztartalom Minden érlelt sajtban alacsony a cukor (laktóz) tartalom. Ennek oka az a tény, hogy a sajt érlelése során a tejcukor tejsavvá alakul a tejsavbaktériumok segítségével
Nyers tej Tej, amelyet nem hevítettek 38 ° C fölé
Nyers tejsajt Nyers tejsajt. Nagyon óvatosan kell kezelni és gyorsan feldolgozni. Ez csak a gazdaságok és a nyerstejgyártók közvetlen közelsége miatt lehetséges. A tejet szigorúan ellenőrzik és vizsgálják, mivel csak bizonyos kezdeti csíratartalma lehet. Valamennyi nyerstej „él” és megváltoztatja jellemét a tej típusától, évszakától, érési körülményeitől és érettségi fokától függően. A nyerstej nagyobb erőfeszítéseket igényel a kiválasztás, az előállítás, az érés és az ellátás szempontjából.
Vörös vagy piros-narancssárga, nedves, ehető kéregbevonat, amelyet baktériumok (baktériumvászonok) hoznak létre, amelyek színt és aromát eredményeznek.
Sós fürdő A sófürdőben 16-22% sótartalmú sóoldat található, amelyben a sajt úszik. A sajt sófürdőben maradásának időtartama nagyban változik, és típusától függően 1 órától több napig változhat. Javul az eltarthatóság, a héjaképzés és a sajt íze.
Savcsapadék A sajt elkészítéséhez a tejet először be kell sűríteni. Ha ez csak tejsavbaktériumok hozzáadásával történik, akkor "savcsapásról" beszélünk.
Öntőforma A penész nem ad hozzá a sajt ízéhez. Éppen ellenkezőleg, ínytelen és káros vagy mérgező aflatoxinokat képez. Zöldes-e, mint pl B. a korhadt kenyéren, de nem kell minden sajtot (a sajt típusától függően) kidobni. Legtöbbször elegendő a terület nagyvonalú eltávolítása, mivel a legtöbb sajtot sajtolják (sima tésztatészta), a micélium nem képes áthúzni magát az egész sajton.
Öntőforma A penész a legtöbb étel vége. Más a sajttal. Mivel a sajt tésztához szándékosan penész kultúrákat adnak, amelyek sokféle sajtnak adják a tipikus illatot.
Penész kultúrák Válogatott vagy speciálisan termesztett felületi penész (pl. Penicillium camemberti) vagy belső penész (pl. Penicillium roqueforti), amelyek elősegítik a sajt érését és elsősorban bizonyos aromák vagy ízek képződését teszik lehetővé. Ellentétben az elrontott ételek penészével (pl. Aspergillus flavus), a sajt penész teljesen ártalmatlan és ínyenceknek ínyenc.
Hőmérsékletek Az ideális tárolási hőmérséklet 08 ° C és 12 ° C között van, az ideális adagolási hőmérséklet 18 ° C és 20 ° C között van
Szárazanyag a sajt összes összetevője levonva a víztartalmat
A-vitamin Zsírban oldódó vitamin. Elősegíti a szem vizuális pigmentjeinek állandó szükséges regenerálódását és megakadályozza az éjszakai vakságot. Nagyon fontos az ép bőr és az egészséges nyálkahártyák számára. Az A-vitamin befolyásolja a csontok növekedését és a sejtmembránok működését is. A karotin, az A provitamin, a szervezetben A-vitaminná alakul. A karotin a tejzsírnak sárga színt ad.
A B-vitaminra a szervezetnek szüksége van, és bizonyos fontos anyagcsere-folyamatok szabályozására és szabályozására van szükség - például fehérjéből, zsírból és szénhidrátokból származó energia előállításához, a vérképzéshez és a test saját anyagainak felépítéséhez. Ők is bővelkednek sajtban és tejben
Fehér lakk A Weisslacker egy nagyon pikáns sajt, amely akár 9 hónapig érlelődik. Gyakran fehér kenetnek is nevezik, mert felülete kissé maszatos és fehéres vagy sárgásfehér, kéreg nélkül. Belül teljesen fehér, néhány apró lyukkal.
kecske tej A kecskék 240 napig állnak rendelkezésre tejtermeléshez, és ez idő alatt körülbelül 800 liter tejet adnak.