Sajtok oxidációja MAP csomagolásban - A hús- és tejipar szakembereinek folyóirata
Az élelmiszer-gyártók folyamatosan keresik az eltarthatósági idő meghosszabbításának módját anélkül, hogy megváltoztatnák fizikai vagy kémiai tulajdonságukat vagy vegyi összetevőket adnak hozzá. És a módosított atmoszférájú csomagolás (MAP) ideális módszer erre. Ez egy természetes módszer, amelynek népszerűsége nemzetközileg gyorsan növekszik, ami miatt a kutatók különös figyelmet fordítanak rá.
Kisebb változások
Ebben a tekintetben a Trobetas & Al. (2014) beszédes tanulmányt készített a fény által kiváltott változásokról a sajt csomagolásának csomagolásán. Ellentmondó eredményekről számoltak be, mind a fénynek való kitettség és befolyásolás, mind a csomagolt MAP sajtminták oxidációs folyamata tekintetében. A tanulmány szerint elemezték a fény okozta változásokat a Graviera sajt csomagolásán, módosított atmoszféra esetén (100% CO2, 100% N2 és 50% CO2/50% N2), és arra a következtetésre jutottak, hogy a minták oxidációja jelentéktelen a MAP folyamat után csomagolt sajthoz képest, amikor a fénynek kitett minták lényegesen kisebbek voltak. Így az előbbieknél az abszorpciós értékek 0,04%, míg az utóbbiaknál 0,06% és 1% között voltak.
Azonban Kristensen és mtsai. Egy 2015-ös tanulmány szerint arra a következtetésre jutottak, hogy a Havarti szeletelt sajt fény által kiváltott oxidációja módosított atmoszférában, 25% CO2/75% N2 értéknek megfelelően, és 1000lx fény, 5 Celsius fokon tárolva, nem változott jelentősen.
Ugyanebben az évben később a Temiz és a közreműködők által végzett tanulmány kiemelte a lipidoxidáció magas pontját. Így a tejsavósajtok, amelyeket a teljes tárolási idő alatt 4 Celsius fok hőmérsékleten tartottak, 60–70% CO2 gáznemű atmoszférában, sokkal alacsonyabb oxidációt mutattak. A tiobarbitursav értékek a maximális érték elérését követően, a tárolás 31. napján, hosszabb tárolási idő után csökkenni kezdtek, ami a szakemberek szerint elméletileg a malonaldehid és a fehérje bomlástermékek. A tárolás végén, azaz 45 napos tárolás után a csomagokból származó minták 70% CO2-t tartalmaztak, ami a legalacsonyabb oxidációs érték volt.
A lipolízis mértékének fontossága
A lipolízis mértékét 0,01 N KOH milliliterben fejezzük ki, a Nemzetközi Tejszövetség (IDF 1989) által megállapított eljárás alapján. A lipolízis valójában jelentős biokémiai esemény a végső ízek létrehozásában. Temiz és mtsai. egy 2009-es tanulmány szerint a tejsavó savasság-indexének (AI) növekedését minden minta esetében megemelkedett, amelyet a maximális tárolási érték elérése után a 31. naptól kezdve csökkent. . A tárolás végén a vákuumcsomagolt minták, összehasonlítva a MAP mintákkal (40%, 60% és 70% CO2 alatt), magasabb volt a savasság indexben (AI), ahol a gázkeveréket paraméterekkel határozták meg 40% CO2/60% N2. A tanulmány szerzői ezt a szabad zsírsavak lebomlásának tulajdonították, elsősorban a metil-keton oxidációjával (Prieto et al., 2000). Egy másik kutatócsoport, Gonzalez-FAndos és munkatársai (2000) azonban nem találtak szignifikáns különbséget a CO2/N2 kombinációk között tanulmányuk során.
A proteolízis mértékét a mintákban jelenlévő szabad aminosavakban fejezzük ki. Gonzalez-Fandos és mtsai. (2013) megállapította, hogy a proteolízis egyik legmagasabb fokát a Cameros sajtban detektálták, kontroll alatt és vákuumban csomagolva. Kifejtették, hogy bár nem számoltak be szignifikáns különbségről az alkalmazott módosított atmoszférák között (20%, 40%, 50% és 100% CO2), a megfigyelt mikroorganizmusok állandó száma jóval alacsonyabb volt a MAP csomagolt mintákban.
Ezek azonban nem voltak hatékonyak a proteolízis megakadályozásában, és a megfigyelt csökkenést úgy ítélték meg, hogy az inkább az albumin és a tejsavófehérjék (laktalbumin és laktoglobulin) pszichotróf proteázok hatásával szembeni rezisztenciájához kapcsolódik, mintsem a CO2 koncentráció hatásához. Emellett a proteolízis mértékének ingadozását figyelték meg, amely a mikrobiális koncentráció növelésével a proteolízis termékek tápanyagként történő fogyasztásának tudható be, a Lioliou et al.
A tejsavósajt vizsgálatában azonban, amelyet Dermiki és Al. (2014) szerint a sajtokban a proteolízis mértéke nem emelkedett szignifikánsan, annak ellenére, hogy a proteolitikus, mint fő degradációs baktérium volt jelen.
Nedvességtartalom és fogyás
A nedvességtartalom gazdasági szempontból fontos tényező a sajtok csomagolásában a sajt frissen tartása érdekében. Rodriguez-Aguilera és mtsai. kimutatta, hogy a MAP körülmények között/27 ± 6% CO2 értékű érlelt és csomagolt sajt nedvességtartalma a legalacsonyabb. Ezenkívül nem volt szignifikáns különbség a kontrollkeverék és a 2 ± 1% O2/19 ± 2% CO2 gáz között.
Ezek az értékek azonban nem vezettek a sajt súlycsökkenéséhez. Más vizsgálatok azt mutatták, hogy a különböző gázkeverékek nem befolyásolták jelentősen a termék nedvességtartalmát vagy tömegét módosított atmoszférájú csomagolás esetén. A MAP körülményekről azonban beszámoltak arról, hogy hatékonyak a sajtok nedvességtartalmának fenntartásában. Voltak azonban szakemberek megfigyelései, amelyek szerint a tárolás során csökken a nedvességtartalom, minden sajtmintára érvényes, és statisztikailag szignifikáns különbségeket rögzítettek a Meros csomagolt Cameros sajtban. Mindazonáltal a sajt mikrobiológiájára gyakorolt minden befolyásolja a változókat, például a tej minőségét, a hőérzékeny mikroorganizmusok túlélését a sajtkészítésben és az azt követő mikrobiális szennyeződést (Del Nobile et al., 2009).
Számos elmélet létezik a szén-dioxid antimikrobiális tulajdonságairól (Farber 1991, Pintado és Malcata 2000), amelyek a következők:
1. A sejtmembrán hibái, például a glükóz és a szabad aminosavak felszívódása és a fehérjék közvetlen fizikai-kémiai változásai;
- Az enzimrendszerek közvetlen gátlása vagy az intracelluláris pH változása;
- A sejtosztódás gátlása és a sejtmorfológia módosítása.