Salzburgi sör lúgos szalvétagombóccal és zöldbabbal
A Salzburger Bierfleisch egy hagyományos osztrák étel, amely Salzburg városának nagy sörfőző hagyományát tükrözi. Tíz sörfőzde Salzburg városában és környékén kiáll a több mint 600 éves sörfőző hagyomány, valamint a „fiatalok és vadak” új és innovatív ötletei mellett.
Szeretném megemlíteni a salzburgi Stiegl Sörfõzdét, mint a legnagyobb osztrák magánfõzdét, és a salzburgi Augustiner Bräu Kloster Müllnt, mint a hagyományos sörfõzdék képviseletét. A főzési jelenetet élénkítik a „fiatalok és a vadak” is, akik közül a Gusswerk sörfőzdét szeretném megnevezni, amely a Demeter irányelvek szerint organikus söröket főz. Az olyan hangzatos nevek, mint a "Horny Betty", a "Black Cow" vagy a "Jakobsgold", kedvet kapnak hozzá.
Az aromás, fűszeres, de enyhén ugró sör nagyon fontos a salzburgi sör szempontjából. Forralás és forralás megnöveli a komlóban lévő keserű anyagokat, így az étel gyorsan túl keserűvé válhat. Különösen alkalmas egy sötét, enyhén ugrott búzasör.
Természetesen ideális lenne az étel elkészítése salzburgi sörrel, amelyet azonban Németország északi felében szinte lehetetlen beszerezni. Még az interneten is keresgélnie kell egy kicsit, hogy salzburgi sört találjon. Mivel a szállítási költségek majdnem olyan magasak voltak, mint a sör ára, úgy döntöttem, hogy áttérek egy másik sörre. König Ludwig Weissbier sötétet választottam.
Marhahús, sült zöldségek és sör - ez olyan köretet igényel, amely ellenáll a ragu fűszeres aromáinak. Van egy finom szósz is a pörkölt mellé, amihez szintén kell a megfelelő köret. Mi lehet nyilvánvalóbb, mint egy szép gombóc? Nos, a klasszikus kenyérgombóc nagyszerű, de egy pereces galuska kínál
még több ízlés. Véleményem szerint a gombóc vízben főzve mindig elveszíti ízét. Ezért választottam a perec szalvétagombócát. Néhány zöldbab barna dióvajban kerekíti le az edényt, és egy csepp színt ad hozzá.
Hagyományosan az étel minden összetevőjét serpenyőben dinszteljük és köretekhez tálaljuk. Korszerűbben értelmeztem az ételt, kidolgoztam az egyes összetevők ízét, és friss sört adtam a szószhoz:
Hozzávalók négy adaghoz:
1500 g marhahús egy darabban, pl. Hamis filé, vastag íj, felső héj, alsó héj, fedél, sperma tekercs (farok tekercs)
Nem ajánlom a szeletelt gulyás vásárlását, mert a darabok gyakran különböznek egymástól, sok inát és ezüsthéjat tartalmaznak!
60 g derített vaj, valamivel kevesebb a magas zsírtartalmú marhahúsnál
800 ml marhahúsleves
100 g sárgarépa (kb. 2 db)
100 g zeller
50 g póréhagyma (kb. 12 cm póréhagyma egy darabban)
24 g friss fokhagyma (kb. 4 nagy szegfűszeg)
1 darab organikus citrom (két darab citromhéj szükséges)
2 db friss, nagy ág kakukkfű
2 db nagy babérlevél
15 g paradicsompüré
300 ml sötét búzasör dörzsölésre (az első a két üvegből) (pl. König Ludwig Weissbier sötét)
200 g sárgarépa
100 g zeller
A fent felsorolt párolt zöldségeket eltávolítják a húsból és a mártásból, mert morzsás-pépes állagúak, és már nincs különösebb ízenergiájuk. A második zöldséges köretet kapásig szilárdan főzzük, ha lehetséges, gőzben, és a hús mellé tálaljuk. Ez garantálja a zöldség ízét és a szilárd állagot.
300 ml sötét búzasör a szósz finomításához (két üvegből a második)
Ehhez mindenképpen nyisson ki egy új üveget, és ne használjon elavult/elavult sört! Az újonnan kinyitott sör frissessége a mártáshoz a kívánt tangót adja.
6 gramm só
3 g cukrot
20 g kukoricakeményítő
1 g frissen őrölt fekete bors
Hozzávalók a perec szalvétagombócához:
500 g perec (kb. 6 perec bot vagy 7 perec tekercs), ha lehetséges "elavult", két-három napos
A durva sót/jégesőt a vásárlás után el kell távolítani a lúgos tésztából, mert különben a kész lúgos szalvéta gombóc sótartalma alig ellenőrizhető!
4 g finom tengeri só
1 g cukor
1 g fehér bors
néhány frissen reszelt szerecsendiót
10 g lapos petrezselyem stílus nélkül (kb. 16 nagy stílus)
100 ml édes tejszín
150 ml tej
2 db tojás
120 g medvehagyma (kb. 5-6 darab)
20 g aromás szalonna, például merano szalonna
30 g vajat
széles fólia és széles alumínium fólia (45 cm széles)
A zöldbab összetevői:
400 g finom zöldbab, például zöldbab vagy kenya bab
1 liter víz blansírozáshoz
17 g só blansírozáshoz
0,5 teáskanál szódabikarbóna a bab zöld színének stabilizálására
30 g barna dióvaj (Beurre Noisette)
Előkészítés előző nap:
(1) Párolja meg az íneket és az ezüsthéjat a marhahúsból, és vágja a marhahúst nagy, kb. 4 cm x 4 cm méretű kockákra vagy csíkokra. Lehetséges belső inak maradhatnak a húsban, párolva puhák lesznek.
(2) Olvasson fel kb. 10 g derített vajat egy nagy, 28 cm átmérőjű, bevont serpenyőben, és melegítse a serpenyőt a legmagasabb szintre. Osszuk el a marhahúskockákat hat egyenlő részre. Helyezzen egy adag marhahúst a serpenyőbe tiszta hézaggal, és sok színnel jól megsütje. A húst mélyen, sötétbarnára kell szúrni.
Nagyon fontos, hogy elegendő zsír legyen itt! A zsír úgyszólván összekapcsolja a serpenyőt és a húst. Ha túl kevés a zsír, a hús a kontaktpontokon megég.
Kérjük, ne fordítsa tovább a húst, hanem tegye a serpenyőbe, és egyik oldalán színezze meg, majd fordítsa meg, és tépje át a másik oldalára. Kb. 2 perc szükséges mindkét oldalra.
Ha kijön a húslé, és habosodni vagy forralni kezd a serpenyőben, akkor túl sok hús van a serpenyőben és/vagy a serpenyő nem elég forró.
Időt kell szánnia a hús felszaggatására - ez az alapja a későbbi íznek. Az idő és a türelem által csökkentett szósszal együtt felszívott hús képezi az étel ízalapját!
Helyezze a felpiszkált húst a fazékba, olvasszon meg ismét 10 g derített vajat, és tegye a serpenyőbe a következő adag húst. Két szúrási folyamat után a pörköltkészletet egy jó csipetnyi marhahús-alaplével (kb. 150 ml) leégetjük, megpároljuk és a rakottba tesszük.
(3) Hámozzuk meg a sárgarépát, vágjuk le a zöldeket és a gyökereket, és vágjuk a sárgarépát kb. 2–3 cm nagyságú darabokra. Hámozzuk meg a zellert, és vágjuk nagy kockákra vagy rudakra. Tegye a sárgarépát és a zellert az edénybe. Vágjon ki egy kb. 12 cm hosszú darabot a póréhagyma fehér részéből, és egészben helyezze a rakott tálba
(4) Hámozzuk meg a fokhagymagerezdeket, vágjuk egyszerre ketté, és tegyük a rakott tálba. Hámozzon meg két darab citromhéjat a bio citromból a hámozóval, és tegye a rakottba is.
(5) Távolítsa el az alsó, vastag szárakat a petrezselyemből a perec szalvétagombócához. Kössük össze a petrezselyem és a kakukkfű ágakat, hogy egy csomó gyógynövényt alkossunk konyhai szálakkal. A petrezselyem leveleket a következő napra hűtőszekrényben takarva tartsuk. Tegye a gyógynövényköteget a babérlevelekkel együtt a rakott tálba.
(6) Miután a húst a marhahús-alapléval elkeverték, az utolsó sült kialudt. Tegye a paradicsompürét a forró serpenyőbe zsír és pörkölés nélkül. A serpenyő alján vörösbarna/rozsdabarna bevonat képződik, amelyet a marhahús többi részével eloltanak és elfőznek. A paradicsompürének teljesen fel kell oldódnia a marhahúslevesben, mielőtt az alaplevet és a paradicsompüré keveréket hozzáadják a rakotthoz. Most adjuk hozzá a sör első részét, és kész a keverék.
(7) A kész pörköltet a lehető legalacsonyabb hőfokon dunsztoljuk, fedéllel kb. 1,5–2,5 órán át. A húsnak puhának és puhának kell lennie, de nem omlik össze. A szükséges pörkölési idő az állat vágásától, minőségétől és életkorától függően változik. Rossz filét használtam és két órán át dinszteltem.
(8) Amikor a hús megpuhul, húzza le az edényt a főzőlapról, távolítsa el a babérleveleket és a petrezselyemszár-kakukkfű-gyógynövény csomagot, és zárva a fedéllel hagyja egy éjszakán át lassan lehűlni.
A szalvétagombóc elkészítése:
(1) Az elavult lúgos süteményeket a durva só/jégeső só nélkül vágja kb. 1–1,5 cm kockákra, és tegye egy nagy tálba. Adjunk hozzá sót, cukrot, frissen őrölt fehér borsot és frissen reszelt szerecsendiót. A maradék szárból szedje le a petrezselyem levelét, aprítsa fel finomra, és az összes hozzávalót jól keverje össze.
(2) Hámozza meg a medvehagymát és vágja finom kockákra. A szalonnát a szeletelővel kb. 1 mm-es vékony szeletekre vágjuk, majd a késsel finom, kb. 1 mm-es vékony csíkokra vágjuk. Most vágja a csíkokat kis kockákra. Fontos, hogy a szalonnát a lehető legapróbbra vágják, mivel csak a szalvétagombócot ízesítheti, de nem kóstolhatja meg.
(3) Mérje meg a tejet és a tejszínt, és keverje össze. Válassza szét a tojásokat, tegye a tojásfehérjét egy tálba vagy egy habverőbe, és adja hozzá a tojássárgáját a tej-tejszín keverékhez.
(4) Olvaszd meg a vajat egy tapadásmentes serpenyőben, és add hozzá a szalonnakockákat. Kb. Két percig pirítsuk a szalonnát, adjuk hozzá a kockákra vágott medvehagymát és pároljuk addig, amíg át nem válik.
(5) Egy csipet sóval a tojásfehérjét a habverővel krémes, de nem szilárd tojásfehérjévé verjük. A tojásfehérjét krémes tojásfehérjévé verjük, hogy a tojásfehérje egyenletesen oszlhasson el a perec keverékében, és ne maradjon egy helyen koncentrálva. Ezután habverővel keverjük össze a tejszín, a tej és a tojássárgája keverékét.
(6) Az izzadt szalonnakockákat és a medvehagymakockákat leégetjük a tejszín-tej-tojássárgája keverékkel, és óvatosan forgatva öntsük rá a pereckockákat.
(7) Adja hozzá a tejszínes tojásfehérjét, és szintén óvatosan hajtsa be. Fontos, hogy a pereckockák a lehető legkisebbek maradjanak. A masszát most tiszta, nedves konyharuhával kell letakarni, és legalább 45 percig pihentetni kell.
(8) Helyezzen egy téglalap alakú vagy ovális pörkölőt vízzel, lehetőség szerint rácsbetéttel, és forralja fel a vizet.
(9) Pihentetés után gondosan keverje újra a keveréket, és tegye egy nagy darab élelmiszer-filmre. Megnedvesített kézzel formázzunk egy kb. 28 cm hosszú és 8 cm átmérőjű tömör kolbászt a masszától. Nyomja össze a masszát az üregek elkerülése érdekében. Tekerje a keveréket ételfóliába, és formázza kerek kolbásszá/kerek szálká. Csavarja be a fólia végeit. Tekerje fel szorosan és szorosan a szálat több réteg fóliával. Ügyeljen arra, hogy a kolbász beleférjen a pörkölőbe! Különben csak két darabot csinálsz. Végül tekerje be a kolbászt legalább három-négy réteg alufóliába, és szorosan csavarja be a végeit anélkül, hogy az alufóliát elszakítaná.
Ne aggódj: A fólia hőstabil 140 ° C-ig! Főzéskor elérjük a maximum 100 ° C-ot (a víz forráspontja). Ha azonban kényelmetlenül érzi magát a fólia használatakor, akkor választhatja a klasszikus módszert is: Használjon vagy szövetszalvétát, vagy vászon konyharuhát, és tegye rá a keveréket. A végeket konyhai szálakkal kötjük le.
(10) Helyezze a szalvéta gombócszálat a forrásban lévő vízbe, és 45 percen keresztül finoman pezsgő vízben pácolja. Orvvadászat után vegye ki az edényt a főzőlapról, és hagyja még 15 percig meredezni.
Tippek: A perecgombócokat a tálcákkal együtt teljesen be lehet csomagolni a sütőbe 80 ° C-on. Az előző napon elkészítheti a tálaló gombócokat is, regenerálhatja őket a sütőben, vagy vajon szeletekre vágva megsütheti.
A sörhús elkészítése:
(1) Hámozzuk meg a sárgarépát és vágjuk 5 cm hosszú darabokra. Helyezze a sárgarépadarabokat a vágódeszkára, és vágja ketté. A sárgarépa vastagságától függően a felét ismét felezze, harmadolja vagy negyedelje, hogy a sárgarépa botjai a lehető legegyenletesebbek legyenek. Ha lehetséges, párolja meg a sárgarépát a falathoz, terítse szét egy tányéron, és tegye félre.
(2) Vágjon kb. 1 cm széles szeleteket a zellerből. Ezután vágja le a szeleteket kb. 1 cm széles csíkokra, és vágjon ki 5 cm hosszú zellerrudat a csíkokból. Ha lehetséges, párolja meg a zellert a falathoz, terítse szét egy tányéron és tegye félre.
Megjegyzés: A zöldségek vágásának (egyenletes formára és méretre vágása) két oldala van: Vizuálisan szép megnézni, és az azonos méretű darabok főzési pontja megegyezik, de a fennmaradó részek óriásiak. Amíg a szakaszokat más célra használják, például egy alapban, addig szerintem a verseny teljesen rendben van.
Ezeket a szakaszokat más zöldségekkel együtt zöldségpürévé dolgozzuk szukánk számára. Melegen és nagyon szereti a zöldségpürét, éppen azért, mert összetétele mindig más. A párolt zöldségeket, valamint a szósz szuszpendált és zavaros anyagait tovább feldolgozzuk ebben a zöldségpürében. Ne aggódjon: a sörben lévő alkohol a hosszú dinsztelési idő alatt felforrt. (Nem, természetesen nem etetjük vegetáriánus szukánkat 😉 Természetesen a zöldségpüré csak a takarmányának része. Természetesen a pépesítés (első lépés) is a táljába került ...
(3) A hideg sört kissé melegítsük a legalacsonyabb fokozaton, és válasszuk ki a húsdarabokat, majd tegyük félre. Vigye át a maradék pörköltet a sült zöldségekkel egy szitán, hogy a tiszta pörkölt ne maradjon a sült zöldség nélkül. Csökkentse a párolt alapanyagot kb. 250 ml-re.
(4) Adjunk hozzá 300 ml friss búza sört egy újonnan kinyitott palackból a csökkentett mártáshoz. Adjunk hozzá sót és cukrot, és forraljuk fel a mártást. Hagyja körülbelül 3 percig forralni a mártást, hogy a sörből származó szén-dioxid elpárologjon. Keverje össze a kukoricakeményítőt kevés hideg vízzel, és fokozatosan adja hozzá a mártást a kívánt állagúra, miközben a mártást keveri. Főzzük a mártást még két percig, hogy a keményítő íze kiforrjon.
(5) Keverje hozzá a frissen őrölt fekete borsot a mártáshoz. Ezután adjuk hozzá a húst, a sárgarépa rudakat és a zeller botokat, és melegítsük a mártásban. Ízlés szerint ízesítjük sóval és borssal.
A zöldbab elkészítése:
(1) Tegye rá a vizet és forralja fel. Vágja le a bab végét, és húzza meg a szálakat. Amikor a víz forr, adjuk hozzá a sót és a szódabikarbónát. Add hozzá a babot a főzővízhez, hogy főzzen, amíg szilárdak nem lesznek.
(2) A babot azonnal hideg vízben kioltja, hogy stabilizálódjon a zöld szín és megszakítsa a főzési folyamatot.
(3) A barna dió vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, és a forró dióvajban felforgatjuk és felmelegítjük a babot.
Szolgáló:
Finoman aprítson fel néhány lapos petrezselymet. Csomagolja ki a perecgombócokat, és vágja ujjnyi vastag szeletekre. Rendezze a sört a tálaló gombócszeletekkel és a babokkal előmelegített tányérokra vagy tálakra. Megszórjuk a sört az apróra vágott petrezselyemmel, a babot kevés fleur de sel-rel ízesítjük, és azonnal tálaljuk.
Ital:
Nos, a kérdésre valóban az étel címe ad választ! Szép, hűvös, könnyű sör, amelyet jól ki kell ugrani, hogy lépést tartson az étel ízsűrűségével. Nem ajánlanék búzasört vagy a König Ludwig Weissbier sötétet, mert az ízét tekintve „alulmúlna”.
Tippek:
A főzéshez ismét a König Ludwig Weissbier sötétet szeretném ajánlani - ezen a recepten túl is -, mert csípős, de nem keserű. Szinte ideális sör a főzéshez!
Még a sípnyuszi is meglepett: a sör egyáltalán nem „a tiéd”! Szinte mindig keserűnek tartja a sört, és nyáron hébe-hóba csak egy pálcát iszik, vagy egy kevert söritalt gyümölcslével, például Schöfferhofer grépfrúttal. Amikor a sörhúsról és a sörmártásról volt szó, már arra gondoltam, hogy "ó, weia - ez valószínűleg nem a sípoló nyuszimnak szól". De messze van tőle: ki kellett tépnem a kanalat a kezéből, különben ő kanalazta volna ki a serpenyőt a mártással ...
Ez hozzájárul a Zorra „Keverjük egyszer kérem, aka főzni potot” blog „Tipikusan Ausztria - Jellemzően Salzburg” önéletrajzi blogeseményéhez.