Sauté Az örömbe ugrás
Élénk
A tévés szakácsok kiemelkedő tudományággal rendelkeznek: húst, zöldségeket és egyéb ételeket sütnek serpenyőjükben. De ez nem csak show - egy egészen különleges főzési módszer áll mögötte, amely finom húst, ropogós zöldségeket és nagy örömet ígér: a pirítás. És megtanulhatja magának: a pörköléshez csak egy magas serpenyőre és a csuklójában szükséges lengésre van szüksége.
A pirítás (ejtsd: "soting") kifejezés kissé terjedelmesnek tűnhet egyik vagy másik hobbifőző számára, de csodálatosan illik ehhez a különleges főzési módszerhez. A pirítás a francia "sauter" szóból származik, ami németül valami olyat jelent, hogy "ugrani". Kíváncsi vagy, mi köze ennek a főzéshez és a pörköléshez? Ebben az esetben sokat: Ügyes, forgatható mozdulatokkal a húst és a zöldségeket egy serpenyőbe kell ugrani nagy lángon, hogy főzzenek, de ne éghessenek el. A pirítás nem a megfelelő módja a marha- vagy sertéskaraj filéjének elkészítéséhez, de a pirítás tökéletes az apróra vágott zöldségekhez vagy húscsíkokhoz. A legfontosabb: a meleg! Pároláskor a serpenyőben 160 és 240 fok között van, így az étel ropogós, ízletes és pár perc múlva érett a tányérra.
Ennek a nagy melegnek az oka a korábbi szakácsok által elkövetett hiba: Egészen a közelmúltig a hajlamos hivatásos szakács feltételezte, hogy a hús pórusai gyorsan bezáródnak, amikor a húst felpiszkálják, így nem kerülhet ki húslé. A molekuláris konyha most cáfolta ezt a feltételezést: A húsnak nincs pórusa, hanem izomsejtekből áll, amelyek ezért nem záródhatnak be. Ezenkívül a szakácsok általában javasolják a hús alacsony hőmérsékleten történő főzését, mert a húsrostok túl magas hőmérséklet esetén összehúzódnak, és a hús annyira kemény lehet. De sem az egyik, sem a másik ismeret nem jelentette a pörkölés kulináris végét. Mert ha jól csinálod, a pirítás csodálatosan puha húst és csodálatosan ropogós zöldségeket eredményezhet. Csak az a kérdés maradt, hogy hogyan lehet ezt jól csinálni.
A pörköltet fel kell készíteni
Mint a konyhában oly gyakran előfordul, a felszerelés fél siker, amikor a pirításról van szó - de más főzési módszerektől eltérően nem igényel professzionális felszerelést és 25 különböző összetevőt. Csak egy magas peremű és hosszú nyéllel rendelkező serpenyőre van szüksége. Az előbbi biztosítja, hogy az étel ritmusos kavargatáskor ne ugorjon ki a serpenyőből, míg az utóbbi megvédi az égési sérülésektől. Mivel a sütésnél a hőmérsékletnek magasnak kell lennie, fontos, hogy a megfelelő zsírt használja - például a vaj és az olívaolaj kiesik. A füstpontod túl alacsony, más szóval: túl gyorsan égsz, és csúnyán sült aromákat hozol létre a tányérodon. Egyéb növényi olajok, például repce- vagy napraforgóolaj alkalmasabbak, mert biztonságosan felmelegítheti őket. Derített vajat is használhat pörköléshez - enyhén vajas ízt is nyújt, és kerekítheti alkotását. Most már csak húsra vagy zöldségre van szükséged, amelyet meg akarsz pirítani, és akkor kezdheted az izgalmas főzési módszerrel.
Sautéing: lépésről lépésre az élvezethez
A hús ízesítése pirítás előtt vagy után - ez a kérdés
Soha nem hagyja abba a tanulást - még a konyhában sem. Ki gondolta volna, hogy a hús és a zöldség ügyes serpenyőben sütése, amelyet gyakran lát a tévés szakácsoknál, a serpenyősütés nagyon különleges formája? És ki gondolta volna, hogy a pirítás nem olyan nehéz, és ezt csodálatosan megteheti a saját konyhájában? Engedje meg, hogy meggyőződjön arról, milyen ropogós, gyengéd és ízletes lesz minden, amit megpirít!