Savanyú káposzta utunkon, sült malac- és libamájjal, Michel Husser

Savanyú káposzta utunkon, sült malac- és libamájjal, ezt a receptet javasolta Michel Husser, Michelin-csillagos séf a marlenheimi Le Cerf-ben (67). a Le Monde újságírója elismerte "a világ legszebb savanyú káposztáját", aki nyálas leírást ír róla. Itt van az úgynevezett savanyú káposzta receptje.

20 fős piac (45 adag menü)

káposzta

1 szoptató disznó
3 kolbász
2,5 kg savanyú káposzta
5 dl száraz fehérbor
10 gerezd fokhagyma
5 hagyma
400 g sózott szalonna
400 g füstölt szalonna
18 darab apró burgonya
100 g mustár
10 borókabogyó
2 ág kakukkfű
3 babérlevél
12 bors és koriander
2 szegfűszeg
10 g méz
2 cl ecet
2 l fehér alapanyag
700 g füstölt kacsa libamáj

Májgombóc:
400g sertésmáj
140g kenyérmorzsa
200g zsír füstölt szalonna
150g apróra vágott hagyma
40g finom búzadara
3 egész tojás
só, bors, szerecsendió
20 g apróra vágott petrezselyem
1 gerezd apróra vágott fokhagymát

Pác:
1 l fehér elzászi bor
1 nagy csokor garni
100 g nitrit-só
bors, boróka, koriander
2 l zöldségleves