SCHATTENBLICK - COMMENT105 Élelmiszerkémia és -ipar - Kutatás a hatalom és a piac számára (SB)
A kutatás és a tudomány kétértelműségéről
"Az élelmiszer-tudomány találkozik az iparral" - gondolatok az Élelmiszer-vegyi Társaság északi regionális szövetségének konferenciájáról
Az Európai Bizottság által közzétett legfrissebb Eurobarometer-felmérés szerint a németek 69 százaléka aggódik étrendjének minőségéért. Elsősorban azok az anyagok és dolgok aggasztják a fogyasztót, amelyek valójában nem tartoznak az élelmiszerekbe, mint például a peszticid-maradványok, az állati hízlalásból származó gyógyszerek vagy a környezeti toxinok, és különféle módon kerülhetnek az ételbe Tud. Ezt az aggodalmat a közelmúltban táplálták az élelmiszer-botrányok az analóg sajttal, a dioxinos tojásokkal, az Ehec-hajtásokkal és a norovírusokkal kapcsolatban a napköziotthonban, a nem jelentett lóhúsig a ravioliban, így az még mindig megalapozott.
Az élelmiszer-tudomány nem az egyetlen feladat, hogy tudást és technológiát nyújtson a legízletesebb tömegtermékek olcsón (töltőanyagokkal és újrahasznosított termékekkel) előállítható tömegtermékeinek ipari előállításához annak érdekében, hogy jó haszonkulcsot biztosítson a gyártó számára, miközben a fogyasztó követi a marketing művészetének minden szabályát be kell csábítani fogyasztásukba. Ugyanakkor az élelmiszer-kutatás ugyanazoknak a képviselőinek szabványokat, vizsgálati módszereket, tanúsítási követelményeket és eljárásokat kell kidolgozniuk a "Minőségirányítás élelmiszer-biztonság" tág témakörében, amelyek végül e tömegtermékek, azaz a gazdaság gyártói számára kiváló minőségű e-vagy Ellenőrizze az iható termékeket. Ezen túlmenően megfelelő titkos utakat is meg kell találni - titokban vagy jól álcázva - annak érdekében, hogy az olcsó gyártás és csomagolás ellenére a szóban forgó tárgyakban a gyakorlatban alkalmazni lehessen e minőségi tényezőket: vitaminok kimerített gyümölcsszirup-készítményekben, rostok a gyorsételekben, fehérje a kenyérben, kiváló minőségű aromák alacsony minőségű kakaóban vagy csokoládéban, és, és.
Ily módon a feldolgozás által okozott hiányt kompenzálják, újraosztják és kezelik a további gyártás során. Az olyan étrend-kiegészítő termékek, mint a vitaminok, a mikroelemek, a rostok, a fehérjék, az aminosavak, az esszenciális vagy a telítetlen zsírsavak pozitív bizonyítéka az ipari termékek egészségét elősegítő tulajdonságokat ad, és ezáltal megkönnyíti a fogyasztók számára annak igazolását, hogy miért vásárolják ezeket az élelmiszer-ipari termékeket előnyben részesítettek, amelyek a fogyasztóvédelem véleménye szerint - különösen a biodinamikus termesztésből származó fenntarthatóan és regionális szinten előállított mezőgazdasági termékek és saját készítésű termékek iránti kereslet - nem szerepelnek az egészséges táplálkozás kiemelt listáján.
Nos, a kutatáson alapuló élelmiszer-céh képviselői talán ezt kissé másképp írnák le. Megtámadhatatlan, állítólag tudományos szempontból semleges szempontból azt a kényelmes álláspontot képviselik, hogy csak az élelmiszeripari vállalatokat és termékeiket teszik próbára. Ennek akkor a kutatás által újonnan kidolgozott kritériumokban és módszerekben kell megnyilvánulnia, amelyek - amint azt a hamburgi Élelmiszertudományi Iskola (HSFS) alapítója, Markus Fischer professzor annak idején bejelentette - A gyártásban, valamint a késztermékekben az összetevőket nagyon pontosan meg lehet határozni annak érdekében, hogy segítsék az őszinte embereket és elítéljék a tisztességtelen embereket. "[2] Ez valójában csak az élelmiszeriparra vonatkozik. Még az egyetemi intézmények integritása is, feltételezve azt a puszta aggodalmat, hogy foglalkoznak az "élelmiszerek biztonságával és a fogyasztók megtévesztésével" [2], könnyen maguk is vizsgálati tárgyakká válhatnak. Csak saját ártalmatlan szándéknyilatkozataink vannak. A Hamburger Abendblatt 2011-ben ezt írta:
Tényleg van mit mondani a csomagolásban? Az élelmiszerekben található egyes anyagok károsíthatják az egészségét? A hamburgi élelmiszer-tudományi iskola (HSFS) megvizsgálja ezeket a kérdéseket [. ]. Van egy szoros együttműködést terveznek az élelmiszeriparral. [2]
Hogyan kell ezt elképzelni? Már a HSFS megalapításakor sem látott összeférhetetlenséget az iskola bejelentett szolgáltatással kapcsolatos aggályai ("Minőségirányítási élelmiszer-biztonság") és az élelmiszeripar legbefolyásosabb nemzeti lobbitársulásának, az Élelmiszerjogi és Élelmiszertudományi Szövetségnek (BLL), a például nem titkolhatja, hogy elsősorban "médiának megfelelő kommunikáció" útján szeretné megváltoztatni arculatát. Ez a Foodwatch fogyasztóvédelmi szervezet szempontjából egyértelmű szövegben azt jelenti:
A fogyasztók szisztematikus megtévesztése, az átláthatóság növelésének folyamatos elutasítása, a dioxin-megkötőkkel való hamis szolidaritás és a több millió dolláros PR-kampányok ahelyett, hogy valóban komolyan vennék a fogyasztói aggályokat. [3]
Projektjeiknél "fontos az összes álláspont meghallgatása, és ez magában foglalja a gazdaságot is" - mondja a HSFS. Napjainkban a kutatóintézetek függenek attól, hogy jól tudnak-e dolgozni az iparban és a kereskedelemben, utódaikra is tekintettel, ha hallgatókat és később végzett hallgatóikat az üzleti életben jó kilátásokkal rendelkező intézetükbe akarják vonzani.
Az öncélú ingyenes kutatás - ez a benyomás növekszik - nem létezett, nem létezik és soha nem is lesz. Az élelmiszer-kutatás és intézményei, például a HSFS képviselői nyilvánvalóan már nem látnak ellentmondást abban, hogy egyrészt "nem vagyunk eladók" [2], másrészt pedig egy "stratégiai tanács" állítja, amikor fontos döntéseket hoznak. hogy tanácsot kapjon a fő kutatási területekről, például a beruházásokról. A Szövetségi Kockázatkutató Intézet alelnöke, Prof. Reiner Wittkowski mellett néhány magas rangú tudós, például a kémiai Nobel-díj, Robert Huber professzor és Ulrike Beisiegel volt UKE-igazgató, a hamburgi Élelmiszertudományi Iskola tanácsadó személyzetének is részei. Az élelmiszeripar képviselői, például Prof. Matthias Horst, a BLL vezérigazgatója [2]. Bár a bizottság tagjait nem szabad lehetséges szponzornak tekinteni, dönthetnek más szponzorálásokról (a magánszektor általi finanszírozásról) és a velük kapcsolatos kutatási feladatokról.
Az Élelmiszer-vegyi Társaság legutóbbi északi regionális szövetségének [1] minőségi menedzsmentjével kapcsolatos nyilvános vitát hasonló módon súlyozzák: egy nagy mezőgazdasági csoport egyik vezetője, egy kereskedelem képviselője, két élelmiszeripari vállalat képviselője (summa Összefoglalva: négy üzleti képviselő), az Állami Fogyasztóvédelmi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal tisztviselője mellett egy és a Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) tisztviselője. Felmerül a kérdés, hogy milyen érdekeket képvisel a képviselők ilyen spektruma.
A jelenlegi, látszólag izgalmas egyedi kutatási projektek színes, látszólag szétválasztott csokora, amely az élelmiszer-kémia körüli aktuális tudományos és kapcsolódó témákról szóló 22 poszterből és 15 beszélgetésből áll, azt sugallja, hogy különösen az ipari élelmiszer-előállítók ügyfélköre előnyös ez a kutatás felhívja a figyelmet. [4]
Például bemutattak egy eljárást, amely a gombabetegségekkel szemben rezisztens kakaófajtákban különösen finom és nemes csokoládé-összetevőket talált, amelyek ízét termesztésük során elhanyagolták. Ez azt jelenti, hogy a kakaó, amelyet például a megváltozott éghajlati viszonyok között is jól lehet termeszteni, rosszabb ízű. Az ízes nemes összetevőket tartalmazó kakaófajták 100 százalékkal több profitot hoznak a piacon, mint ez az úgynevezett fogyasztói kakaó, ezért az éghajlatváltozás hátterében megpróbálják azonosítani ezeket a nemes összetevőket a rezisztens fajtákban is.
Egy másik tanulmány azokkal a nemkívánatos ízárnyalatokkal foglalkozik, amelyek a hosszú élettartamú alma- és narancslében akkor jelentkeznek, amikor bizonyos csírák, az Alicyclobacilli bejutnak ezekbe. Ha szaporodnak, akkor füstös vagy fertőtlenítő ízű, úgynevezett "mellékíz" [utóíz, itt például guaiacolból] jön létre. A kérdés azonban itt nem a lé higiénikusabb előállításával foglalkozik, hanem bonyolult, nanotechnikai "DNS-halászati módszereket" keres a kérdéses anyagok kimutatási határérték feletti dúsítására. Ez segíthet az iparban abban, hogy eltávolítsa a szennyezett termékeket a piacról, mielőtt még organoleptikusan érzékelhetőek lennének (az orr segítségével), de ösztönözheti az új, ízmaszkoló maszkolási módszereket is.
Azt a tényt, hogy ez utóbbin kutatást folytatnak e gyakorlat érdekében, egy másik előadás mutatja be: "A halas mellékíz-összetevők minimalizálásának megközelítései, amikor a sült krumplit finomított repceolajban sütik", megkísérelve keserű anyagok hozzáadását, amelyek akkor fordulnak elő, amikor kávét pörkölnek a rizlingi borokban bizonyos anyagokból kialakuló petrokémiai szagok eltávolítása vagy elsajátítása érdekében.
Az élelmiszertermelésből származó salakanyagok teljes újrafeldolgozása szintén kutatási terület, amely az ipar számára előnyös: A korábban táplálékellenesnek (azaz emészthetetlen, de mérgező anyagoknak) nevezett összetevőket, például a szaponinokat is pozitívan kell fejleszteni. Az immunrendszert stabilizáló hatásuk és koleszterinszint-csökkentő tulajdonságaik miatt az új tanulmányok érdekessé teszik őket a gyógyszeripar számára vagy étrend-kiegészítőként. Egy másik lehetséges újrafeldolgozási termék a búza glutén (búzafehérje), amely nagy mennyiségben fordul elő bioetanol és technikai keményítő gyártása során, és alkalmas fűszerezés előállítására.
Az aromakomponensek fent említett kifejlesztése és egyéb nemkívánatos változások, amelyek az élelmiszer-feldolgozásnak az elsődleges tápanyagokra gyakorolt hatása miatt fontos információk az élelmiszer-gyártók számára. A zsírsavakon kívül itt tárgyaljuk a fehérjeváltozásokat és azok táplálkozási-élettani hatásait, amelyeket el kell fogadni a technológiai feldolgozás során. A figyelem középpontjában azok a változások állnak, amelyek a mechanikai vagy termikus folyamatok révén másodlagos növényi összetevőket is átvehetnek, például ferulinsavat (hidroxi-fahéjsavat). Ez utóbbi egy polifenol, amelyet nagy egészségügyi jelentőségűnek tartanak, például antioxidáns hatása miatt, és amelyet nagy mennyiségben tartalmaz burgonya, hagyma és különféle gabonafélék. Mindkét tanulmány felhasználhatja a gyártókat arra, hogy megvalósítsák élelmiszereik csökkentett értékét a gyártási folyamatokban, és ellensúlyozzák a hiányosságokat a minőségellenőrzés előtt.
Az erjedésvesztéses aromák visszanyeréséről szóló tanulmány az alkoholmentes borok aroma minőségének javítása érdekében azt mutatja, hogy az ilyen hiánypótlás jól kutatott, például az aroma elvesztése esetén.
Az úgynevezett kazeinmicellákat potenciális hordozóként mutatják be a természetes anyagok számára, amelyek felhasználhatók például a minőséghiány általános kompenzálására. A kazein nagy mennyiségben felhalmozódik tejfeldolgozás során keletkező hulladékként.
Toxinok (pirrolizidin-alkaloidok) salátákban és borágóolajban, PCB és PCDD/F (dioxinok, poliklórozott környezeti toxinok) a halolajokban, az arzénvegyületek analitikus differenciálása rizsben vagy az úgynevezett "ritkaföldfémek" kimutatása az élelmiszerekben (pl. Kínában már 40 éve használják az állati hízlalásban és a növénytermesztésben, de ebben az országban nem engedélyezettek), szintén a rendezvény témái, valószínűleg továbbra is részét képezik azoknak az aggodalmaknak, amelyekkel az ország fogyasztói küzdenek. Az, hogy a kutatásokat milyen mértékben veszik figyelembe a különféle arzénvegyületek "különböző toxicitásával", vagyis végső soron azzal kapcsolatban, hogy mennyi arzén tolerálható a rizsben, továbbra is nyitott kérdés.
De még akkor is, ha a fogyasztó aggodalmait valóban komolyan veszik a mérgező szennyeződések tesztelésével, csak az olyan fizetőképes vásárlók igényeit veszik figyelembe, akik nemcsak elegen esznek, hanem a legjobb minőséget is követelik. Végül ez a termelőket is szolgálja. Az ezen az eseményen bemutatott kutatási témáknak alig vagy egyáltalán nincs közük a globális felmelegedés, a növekvő terméshiány és az éhség fényében felmerülő táplálkozási problémák azonnali kérdéseihez.
Az élelmiszer-kutatás és a táplálkozástudomány nem eredményezi-e ilyen módon a kétszintű élelmiszer-társadalom fejlődését? Ebben aztán a gazdag iparosodott országokból érkeznek fogyasztók, akiknek az élelmiszer-biztonságát a "tanyától a villáig" [a szántóföldtől a tányérig vagy a nyers terméktől az elkényeztetett szájízig terjedő magas követelményekig] ellenőrzik, a magas Képes elérni a minőséget, ugyanakkor nem akarni nélkülözni a finom fűszereket, a kávét vagy a finom kakaót, a vitaminokban gazdag citrusféléket és hasonlókat, amelyeket viszont olyan országokból kell importálni, amelyekbe ez a vitaminokban és tápanyagokban gazdag élelmiszer-előírás elérhető a helyi emberek számára. ugyanolyan mértékben nem magától értetődő és ebben sem elegendő mennyiségű élelmiszer, sem pedig elegendő tápanyagmennyiség nem garantálható. Évente három-négymillió gyermek mellett évente tízszer több alultáplált gyermek él, akik a szakadék szélén élnek, és akiknek hiányát senki nem veszi észre, nemhogy nem a tudomány részéről.
Megjegyzések:
[1] Sajtóközlemény az "Élelmiszertudomány találkozik az iparral", az "Összejövetel", az Élelmiszertudomány találkozik az iparral - az észak-német élelmiszer-vegyészek Hamburgban találkoznak 2013. február 18-án és 19-én.
[2] Hamburger Abendblatt, 2011. július 5, a Hamburgi Egyetem élelmiszer-iskolát alapít
http://www.abendblatt.de/ratgeber/wissen/article1946569/Uni-Hamburg-gruendet-Lebensmittel-Schule.html
[4] Az esemény programjában
a bemutatott tanulmányok kivonatai megtalálhatók az egyes pontokon, például: