Sertés láb - élelmiszerek
A sertés hátsó negyedének egy részét sertéscombnak vagy sonkának hívják. Méretük miatt mindkét sertéscomb az állat körülbelül 25% -át teszi ki; mindegyik láb súlya 5 és 10 kilogramm között van, a sertés korától és súlyától függően. A kereskedelem egészében ritkán kínálják, inkább kicsontozzák és darabokra vágják. Ezek az alsó héj, a felső héj, az anya és a csípő. Mindegyik rész jellegénél fogva alkalmas az elkészítés más formájára.
Árucikk
Az alsó héj a sertéscomb külső része. Finom zsíros márványozással és vastag zsírréteggel rendelkezik, ami miatt a sertéscomb ezen része különösen alkalmas párolásra vagy pörkölésre. Az elkészítés során nem szabad eltávolítani a zsírréteget. Nem csak azért, mert megakadályozza a hús kiszáradását, hanem azért is, mert késsel vágva nagyon ropogóssá válik a sütőben való főzés során.
A felső és a csípő viszont a sertés lábának sovány részei. A felső héja a sertéscomb belső része, a csípő a felső része, úgyszólván a sertéshát hátulja. Mindkettőnek sokkal vékonyabb a zsírrétege, ami miatt alkalmatlan a pörkölésre. De mivel finom szemű húsuk van, ideálisak serpenyőben sült ételekhez. Mindkét húsrész a sertéscomb legértékesebb részének számít.
készítmény
A sertéscomb kerek szakaszát, amely az alsó héjjal határos és a disznó térde előtt fekszik, anyának vagy alakja miatt gömbnek nevezzük. Természetes alakja miatt gyakran darabként gyógyítják és diós sonkaként értékesítik. Sovány húsa miatt gyors sütésre is alkalmas.
Ezenkívül a sertéscomb egy darabban is feldolgozható. Például méretre vágják és meggyógyítják, megszabadítják a felesleges zsírtól, vagy levegőn szárítják, mint sonka a csonton. Különösen az olasz parmai sonka és a spanyol Serrano sonka tűnik ki nagyon aromás sonka variációkként a sertéscombban.
tárolás
A sertéscomb nyers és még nem feldolgozott húsa 2-3 napig hűtőszekrényben tartható. A sertéscombot, hacsak nem légmentesen vagy megtakarító gázokkal csomagolják, a lehető legzáróbban kell csomagolni, például zárt tartályba. Fontos, hogy a tartályt előzetesen rövid időre sterilizálják, hogy a tartályban ne maradjanak olyan baktériumok, amelyek elterjedhetnek a sertéscombon. A hús akár egy évig is fagyasztható, feltéve, hogy a vágás után megszakítás nélküli hideg láncban volt, vagy jobb esetben azonnal sokkfagyasztott volt.