Sertés nyak fűszerezett szilva jus - ételvilágok - Főzés receptjei Konyhai tippek Diéta egészséges
A recept a kétcsillagos séftől, Jörg Sackmanntól származik, a baiersbronni származású. Ez a négy ínyenc étel egyike, amelyet a Szent Jakab Kulináris Út 2015 résztvevő kunyhóiban lehet elfogyasztani. Witzigmann-Schüler Sackmann teljes ételét a következőképpen nevezzük: Iberico sertésnyak fűszerezett szilva-jusban, ecetes cipollini hagymával, édesburgonyával és fiatal póréhagymával.
Hozzávalók (6 fő részére)
Sertés nyak
1000 g csont nélküli sertésfej
180 g sót
2 g gyógyító só
2 liter vizet
Forraljuk fel a vizet, a sót és a gyógyító sót, hagyjuk kihűlni, és 12 órán át takard le a sertés nyakát .
Vegye ki a megkeményedett sertéshúst a tartályból, szárítsa meg és tekerje szorosan össze élelmiszer-filmben, majd alumíniumfóliában. Zárja le szorosan mindkét végét, és főzze 62 ° C-os vízfürdőben 24 órán át.
Hagyja a főtt húst jól lehűlni jeges vízben, vegye le a fóliáról, szárítsa meg és vágja 2 cm vastag szeletekre.
édesburgonya
100 g vajat
240 ml vizet
só
1 ág kakukkfű
Vágjon ki 10 golyót 1 cm átmérőjű Parisienne-nel (golyóvágóval).
Melegítsük fel a vajat, adjuk hozzá a golyókat és a kakukkfüvet, forraljuk fel a vízzel, és lefedve lassan, körülbelül 20 percig pároljuk.
Amint a gömbök megfőttek és a folyadék csökkent, kössön össze egy kevés vajjal.
Édesburgonya püré
200 g édesburgonya hámozva és apróra vágva
20 g vajat
só
240 ml tej
Az édesburgonyát megolvasztjuk vajban, hozzáadjuk a tejszínt és a tejet, sóval ízesítjük és lassan főzzük a burgonyát, amíg elkészül - a folyadék nem forrhat le teljesen.
Pürésítse a turmixgépben, vigye át egy finom szitán, hagyja kihűlni, és ízlés szerint ízesítse .
Pácolt cipollini hagyma
200 g gyöngyhagyma/cipollini hagyma
20 g derített vaj
10 g cukor
10g kakukkfű méz
10 ml fehér balzsamecet
10 ml alma mézecet
100 ml fehérbor
50 ml fehér portbor
1 kis ág kakukkfű
1 babérlevél
1 csillag ánizs
2 szegfűbors szem
2 borókabogyó
5 bors
só
Röviden őrölje meg a fűszereket. Hámozzuk meg a gyöngyhagymát. A fazékban felmelegítjük a derített vajat, és beletépjük a hagymát, majd cukorral és kakukkfűmézzel karamellizáljuk. Melegítsük le balzsamecettel és almamézes ecettel, majd töltsük fel fehér- és portborral. Hozzáadjuk a kakukkfüvet és az összes fűszert, és hagyjuk az egészet kb. 25 percig párolni a sütőben 200 ° C-on, ízlés szerint ízesítsük a sóval, majd forrón töltsük befőttesüvegekbe, azonnal zárjuk le és hagyjuk egy éjszakán át kihűlni. A gyöngyhagyma néhány hétig szorosan zárva tartható a hűtőszekrényben.
Fűszeres szilva jus
10 kicsi, szilva szilva
5 szegfűbors
5 bors
4 szegfűszeg
8 borókabogyó
1 csillag ánizs
¼ fahéjrúd
120 ml vörösbor
80 ml portbor
5 g Earl Grey tea levelek
4 cl szilvaecet
200 ml baromfitorta
10 g vajat
Só, cukor
A fűszereket összetörjük, megpirítjuk, ecettel lecsöpögtetjük és vörösborral és portborral kiegészítjük. Forraljuk fel és csökkentjük a felére. Tegye a tealeveleket a redukcióba, hagyja 5 percig meredezni és szűrje le. Helyezze a szilva meleg alapanyagba, és hagyja 4 órán át meredezni.
Forraljuk fel a baromfi jus-t, adjuk hozzá a csökkentett fűszeres szilva alaplét, hajtsuk bele a vajat és ízesítsük.
Szalonna ropog
Sertéshéj
Növényi zsír
só
Forraljuk fel, dobjuk fel és szárítsuk meg a sertéshéjat. Felfújja a szárított héjakockákat forró növényi zsírba, és ízesítse.
Készlet:
12 kis nyári hagyma
rövid ideig blansírozva, vajban megizzasztva és fűszerezve
Finoman apróra vágott snidling, borssal és tengeri sóval keverve
Szolgáló:
Enyhén lisztezzünk fejenként 2 szelet sertésnyakat, majd repceolajban 2 percig sütjük mindkét oldalon mérsékelt tűzön, és a húst kissé megpirítjuk. Ezután mázold meg a fűszeres szilva jus-val (a sertésnyak-szeleteket beleteheted a mártásba, anélkül, hogy szétszórnád őket, és hagyd, hogy meredek legyen. Ne tedd a szószt túl vékonyra, mivel jól el kell fednie a húst).
Tálaljuk a sertés nyakát a fűszerezett szilva-iusszal, a burgonyagyöngyökkel és a pürével. Díszítsük fiatal póréhagymával, ecetes hagymával és szalonnás kérgekkel.