Sertéshús Az összes sertéshús és felhasználásuk
A sertéseket több mint 9000 éve tenyésztik háziállatként és hússzállítóként. A kelet-törökországi régészeti feltárások első bizonyítékot szolgáltattak a sertések tartására. Manapság körülbelül 90 sertésfajta létezik, amelyeket sertéshús előállítására tenyésztenek.
A sertéshús a legnépszerűbb húsfajta Európában és Kelet-Ázsiában, megelőzve a marhahúst. 2003-ban egy főre jutó átlagosan 54 kg sertéshúst fogyasztottak Németországban. Ez Németországot az ötödik helyre helyezi Spanyolország, Dánia és Szerbia-Montenegró mögött a világ legnagyobb sertéshús-fogyasztói között. Ausztria élen jár, 2003-ban fejenként kb. 74 kg sertéshús.
Megnevezések
A sertéseket koruktól és nemtől függően különböző módon hívják:
- Malacka: Legfeljebb 5 kg tömegű fiatal állat, amelyet még mindig szoptatnak
- Anyatej: Fiatal állat, amely még mindig szopik („spänt”) a bimbón („Span”), amelyet körülbelül 6 hetes korban vágnak le, és amelynek súlya körülbelül 12–20 kg
- Futó (hibás): már nem szoptató fiatal állat. A futókat gyakran kínálják szoptató disznóként.
- Koca: nőstény állat, akinek már volt utódja
- Bork (Kunze, Barch): 3–4 hetes korban ivartalanított hím
- Vaddisznó (agyar, medve): hím, kasztrálatlan állat; tenyésztésre használják.
- Altschneider: A vaddisznó legalább 8 héttel a levágás előtt kasztrált. A kasztrálás célja a hús egyébként nagyon kellemetlen ízének csökkentése.
Egy disznót 6-10 hónapos korában vágnak le, súlya 90-110 kg.
Hozzávalók sertéshús
Mivel a sertéshús természetes termék, és az összetevők állatonként, valamint húsrészenként és az állat életkorától függően eltérőek, a következő értékek csak átlagértékek:
Átlagos tápérték sertéshúsban, egész hasított testben, fejetlen és belsőségekben
Ásványok:
Vitaminok:
Lipidek:
Eltérő rendelkezés hiányában minden információ 100 g-ra vonatkozik.
Forrás: USDA. Minden nyilatkozat garancia nélkül.
Átlagos tápérték a sertéshúsban, például sertésfilé zsír nélkül
Ásványok:
Vitaminok:
Lipidek:
Eltérő rendelkezés hiányában minden információ 100 g-ra vonatkozik.
Forrás: USDA. Minden nyilatkozat garancia nélkül.
Átlagos tápérték a sertéshúsban, például sertéshús
Ásványok:
Vitaminok:
Lipidek:
Eltérő rendelkezés hiányában minden információ 100 g-ra vonatkozik.
Forrás: USDA. Minden nyilatkozat garancia nélkül.
A sertéshús jó B-vitamin-forrás. Különösen a B12-vitamin található csak jelentős mennyiségben az állati eredetű élelmiszerekben. A sertéshús kedvező arányban tartalmazza a kálium és nátrium ásványi anyagokat is. A sertéshús a könnyen használható vas, valamint a cink és a szelén nyomelemek értékes szállítója is.
A zsír a sertés különböző részein nagyon eltérő módon oszlik meg. A sertés szűzpecsenye csak körülbelül 2%, míg a hasi hús legfeljebb 30% zsírt tartalmaz. A sertéshús körülbelül 41% telített zsírsavat, 49% egyszeresen és 10% többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz. A különböző zsírsavak egymáshoz viszonyított aránya döntően függ a sertéshús etetésének típusától. A kukoricával etetett sertések több telítetlen zsírsavat tárolnak, mint a tápláltak árpával etetni.
Sertéshús (német vágás)
Sertéshús német metszet (sematikus ábrázolás)
A sertéshús különböző darabokra oszlik, amelyeket a hús jellegétől és szerkezetétől függően különböző módon használnak. Egyes darabok alkalmasak rövid sütésre, mások főzésre, párolásra vagy kolbászkészítésre.
* A 6-ot és a 7-et együtt sertéskarajnak vagy régiónként négyzetnek is nevezik, 4 és 8 darab szeletlel.
Hasfedél
A sertéshús fedele az állat alsó részén található vékony szövet, amely megvédi a hasüreget és a belsejét. A hasi lebeny erősen csíkos a kötőszövettől és a zsírtól. Ennek eredményeként nem alkalmas rövid sütésre, de legfeljebb forralásra vagy dinsztelésre, de még itt is több órát vesz igénybe, amíg a hasfedő megfő és puha.
A hosszú főzési idő miatt azonban a hasfedelet ritkán adják el a végső fogyasztónak. A túlnyomó többséget kolbászgyártásra használják.
vastag borda
A vastag borda vagy mellkas, szintén Mellbimbó vagy Nyüzsgés nevű, a sertéshús első negyedének része. A disznónyak vagy a disznóváll alatt fekszik.
A vastag borda magas zsírtartalommal és hosszú rosttartalmú hússal rendelkezik. Alkalmas főzéshez, pároláshoz, dohányzáshoz és grillezéshez.
Karajszelet
A hátszín húsa nagyon sovány, rövid rostszerkezetű, csontokban nagyon szegény. Ezért különösen alkalmas pörkölésre és grillezésre.
Vissza szalonna vagy kövér szalonna
Hátsó zsír vagy. kövér szalonna a sertésszalonna része a szalonnával együtt. A hátsó zsír, amint a neve is mutatja, a disznó hátán fekszik a bőr és az izomhús között. A hústól csíkozott sertéshassal ellentétben a hátsó zsír szinte kizárólag tiszta zsírszövet.
Sertés orcák
A Sertés orcák, szintén Sertés orcája, Sertés orcája vagy az úgynevezett pofahús a disznó fejének része. Sertés arcát manapság ritkán kínálják. A sertésarcok nagy részét kolbászgyártásban használják.
Az utóbbi években azonban a sertés pofái egyfajta visszatérést tapasztaltak. Egyre inkább megtalálhatók a menükben, sokáig pároltak és erős mártással.
Csüngőhasú
A Csüngőhasú a disznó olyan része, amely vastagon zsíros és bordás, és a borda alsó hátsó részén helyezkedik el a szelet alatt.
A sertéshús kétségtelenül a legzsírosabb sertéshús. Legfeljebb 30% zsírtartalmával ennek megfelelően magas az energiatartalma. A kalóriák miatt a sertéshús a mai egészségtudatos és alacsony zsírtartalmú konyhában gyakran eldobott húsdarab. Rossz, mert a sertéshús rendkívül ízletes és különféle módon készíthető. Alkalmas főzéshez, pörköléshez, pároláshoz és grillezéshez, valamint pácoláshoz és dohányzáshoz.
sertés szűzpecsenye
A sertés szűzpecsenye, Németországban is ágyék vagy Hátszín, Ausztriában Sült tüdő (latin lumbusból, "ágyékból"), vagy néha a konyhai terminológiában Szobalány sült nevű, a disznó része. A gerinc két oldalán fekszik, a karajszelet alatt. Anatómiailag a sertésszűz a psoas major izom (latinul: „nagy ágyéki izom”). A sertés bélszínt képező izmot a sertések alig használják. Emiatt a sertés szűzpecsenye különösen gyengéd.
A sertésfilé különösen alkalmas pörkölésre és sütésre, valamint grillezésre. Finom csíkokra vágva filé csíkokkal is használható. A kockára vágott filé húsa fondüre is alkalmas.
Sertéscomb
A Klub vagy. Sertéscomb vagy sonka a disznó legnagyobb része. A sertés hátsó lábának combját vagy csípőszakaszát képezi.
A láb a sertés össztömegének körülbelül egynegyedét teszi ki. A sertésszár tartalmazza a sertések legnagyobb összefüggő húsdarabjait is.
Sertés nyak
A Sertés nyak, Sertésnyaknak, sertésnyaknak vagy serpenyősültnek is nevezik a disznó elülső részének egy részét. A sertés nyaka képezi a karajszál elülső meghosszabbítását.
A sertésnyak nagyon népszerű húsdarab, mert nagyon sokoldalú. Lehet egészben megsütve vagy párolva, vagy szeletekre vágva, steakként pörkölve vagy grillezve. Az amerikai BBQ-nál a sertés nyaka a sertéshús klasszikus darabja a sertéshús mellett.
Sertés karaj
A Sertés karaj, Más néven négyzet, hát, karbonád, karaj vagy borda a sertés része. A hátán fekszik, a gerinc két oldalán. Elöl a sertés hátulját a sertés nyaka, hátul a láb határolja.
A sertés karaj gyakorlatilag egyenértékű a marhahúsban sült marhahússal.