Sertés-kolbászfaló
A sertéshús a gasztronómia trendtermékévé vált, mivel az olyan régi és robusztus sertésfajták, mint a Duroc, Iberico és Mangalitza gyapjú disznók ismét finom és lédús húsminőséget tesznek lehetővé.
A sertéstartás növekvő iparosodása egyre több túlnemesített és stresszre hajlamos sertést eredményezett, amelyek húsa zsugorodik a serpenyőben, mert túl sok vizet veszít.
A robusztus sertésfajták ízletes húst biztosítanak, amely nem zsugorodik, ezért általában jobb ár-teljesítmény arányt kínál, mint az olcsó hús, amely akár 50% vizet is veszít.
Ezeknek a robusztus sertéseknek a szalonna sok egészséges zsírt tartalmaz, például omega-3 és omega-6, amelyek növelhetők lenmag, makk vagy olajbogyó etetésével.
A szuperételek, mint például a lenmag, nemcsak a sertések számára egészségesek, hanem számunkra is fontos hozzájárulást jelentenek az egészséges táplálkozáshoz.
Amióta mi, Esser hentes, saját sertéstenyésztést vezetünk a Duress sertéssel, sokat tanultunk az állatok jólétéről és azok pozitív hatásáról a hús minőségére.
Mi mészárosok tudjuk, hogy a szükséges húsminőség csak akkor érhető el, ha jól kezeljük állatainkat, és nincsenek stresszben.
Elkötelezettségünkért a Duress disznónkat jelölték a 2019-es német Fenntarthatósági Díjra, és még a regionális csillagot is elnyerhettük a berlini zöld héten. Az NRW hentesüzlet megkülönbözteti a DURESS koncepciónkat a speciális orr-fark koncepcióval, amelyben az egész állatot megpróbáljuk feldolgozni.
Például egy duroci vaddisznót használunk, amely elsősorban aromát és ízt biztosít. A duroci fajtát eredetisége jellemzi, szorosan kapcsolódik a vaddisznóhoz és a spanyol Iberico-hoz, az állatok különösen robusztusak és lehetővé teszik számunkra, hogy teljesen antibiotikum nélkül dolgozzunk.
Az any disznó például a Heinsberger Landrace, amelyet gazdánk évtizedek óta nagy anyaság és kíváncsiság által tenyésztett, ami hihetetlenül kíváncsi a disznóra a környezetére, és hálásan elfogadja a szalmatartást és az emberekkel való kapcsolatot.
Mi vagyunk az első tenyésztők a világon, akik sikeres tenyésztési és tenyésztési tényezőként űzik a sertés jellegét és kíváncsiságát, mivel ez döntően befolyásolja a hús minőségét.
Számos robusztus legeltetési fajtának közös a hagyományos és automatizált ipari sertésekkel, amelyek alig érintkeznek emberekkel, és ezért a vágás során stressznek vannak kitéve. Ezért állattenyésztőink úgy vannak megépítve, hogy a gazdáknak naponta többször is be kell menniük oda, többnyire szalmát üríteni, a sertések pedig barátként érzékelik őket.
Tipikus kép, hogy disznóink traktorokat üldöznek, hasonlóan a kutyákhoz.
A tökéletes állatjólét után kutatva meg kellett tanulnunk, hogy a tökéletes tartás nem létezik, amire a politikusok gyakran vágynak.
Ezért az összes releváns rendszert ki akartuk építeni, hogy jobban feltárhassuk az előnyöket és hátrányokat. Ennek eredményeként nem ígérhetünk számokat, pl. Minden sertésnek kétszer annyi helye van, de most először tudjuk megérteni, hogy hol érzi magát a legkényelmesebbnek a sertés.
A következő stabil rendszerekkel rendelkezünk:
- Klasszikus mélyalmos bódék, amelyeket gyakran használnak az ökológiai gazdálkodásban, és amelyeket olyan ökológiai szövetségek használnak, mint a Bioland, a Demeter és a Co.
- Egy modern Krullstall, amely elsősorban az állatok ásási ösztönét elégíti ki, mivel minden nap friss szalma esik le a mennyezetről egy szalma zuhany alatt. Itt kisebb sertéscsoportokat tartunk.
- Az úgynevezett dán istállók, amelyekben az állatoknak nappali és étkezési területe, külön "WC-területe" van, és a szalma naponta kiolvasztható.
- Nyáron legeltetés a réten, ahol az állatoknak több helyük van, mint amennyit valójában felhasználnak.
- És egy aktív sertésistálló, amelyet Mörixmann Gabi fejlesztett ki, amelyben a sertéseknek 5 különböző helyiségük van, beleértve a konyhát, a játszószobát és a friss levegő teraszát.
A disznóink etetése különösen fontos. Szója helyett csak fenntartható és regionális takarmánynövényeket használunk, például borsót vagy rhenishi széles babot a hizlalás során. A Rhenish Field Bean Association alapító tagjaként elkötelezettek vagyunk a szója alternatívák termesztése mellett.
Helyben termesztett gabonát, lenmagot, gyógynövényeket, búzakorpát és néhány vitamint is táplálunk.
Célunk, hogy állattenyésztésünket ismét fenntarthatóvá tegyük, ami azt is jelenti, hogy a sertéseknek csak azt szabad enniük, ami fenntarthatóan működik túlzsúfolt társadalmunkban. Csak így lehetséges a fenntartható és gondtalan élvezet.
A rhenish mezei babunk például úgynevezett hüvelyes hangnem, amely nemcsak megtermékenyíti a talajt és ezáltal csökkenti a vegyi műtrágyák felhasználását, hanem értékes virágokat is kínál a méheknek és más rovaroknak, és biztosítja túlélésüket.
Lenmagunk például a lenmagolaj préséből származik. A saláta vászonolajának megnyomása után marad egy úgynevezett torta, amely tele van rostokkal és némi lenmagolajjal. Mi, emberek, nem tudunk mit kezdeni ezzel az étellel, ezért kiválóan alkalmas „emissziómentes sertéshús készítésére belőle”. Jelenleg a pékségből származó kenyér etetését is teszteljük, amelyet már nem értékesítenek. Ez rendkívül fenntartható és emissziómentes is, de a sertések mindenekelőtt szeretik a kenyeret, mert a gabonával ellentétben ez is finomra sült és sok finom sült aromát kínál.
Mivel a sertéshúsunk alig veszít vizet, sós érlelő kamránkban is érlelhető (száraz érlelés), és száraz ízű Duress szeleteket kínálunk Önnek, amelyek olyan ízűek, mint régen.
A durva márványozásnak köszönhetően a Duress sertéslapocka még szaftosabb sertéshúst hoz létre, míg a speciális szalonna tartalék bordákat/baba hátsó bordákat és St. Louis bordákat kínál hihetetlen aromában.
Chopjaink nemcsak száraz érlelt karajként, hanem rövid csontokkal vágott francia állványként is kaphatók, amelyet a csillaggasztronómia használ a legjobban.
A sertésfilé mellett nagyon különleges vágást is kínálhatunk. A sonkatekercsünk formája megegyezik a filé alakjával, még szaftosabb és márványosabb.
Azt is levághatjuk a csípő Iberico vágásokat Spanyolországból, hogy megrendelhessük, legyen az Pluma & Presa a sertés nyakából, vagy egy finom Secreto vagy egy lédús csempézett hús.