Sétoise bouillabaisse
A Sétoise bouillabaisse rockhalból és zöld rákokból álló levesből áll; és a húslevesben főtt hal. A halat és a levest külön tálaljuk krutonnal és aiolival.
A Bouillabaisse Marseillaise-szal ellentétben a Sétoise receptet folyékonyabb húsleves helyett sűrű levessel készítik; bár egyre gyakrabban fordul elő, hogy Marseille-t is így szolgálják fel.
Itt van a szakács receptje Jean Brunelin.
Sétoise stílusú Bouillabaisse recept
Hozzávalók
Halászlé
- 1,5–2 kg vörös leves hal és zöld rákok (1)
- 25 cl fehérbor
- 2 púpozott evőkanál paradicsompüré
- 1 csipet sáfrány vagy 3 tasak Spigol
- QS olívaolaj
Aromás köret
- 2 sárgarépa
- 1 szár zeller
- 1 póréhagyma
- 2 hagyma
- 5 gerezd fokhagyma
- 2 babérlevél
bouillabaisse
- 350 g bouillabaisse hal fejenként (1,4 kg) (2)
- 12 curry
- 12 nagy kagyló
Befejez
Recept
| 500 g | 616 kcal | 41 g | 37 g | 25 g |
A tájékozódáshoz egyszerű, van a tengeri leves és ott van a tó leves írta Thau.
A tenger gyümölcsei levesben, amelyet tengeri halakból készítenek, ott van a fehér és a piros. A fehér leves kis vonóhálós halakkal készül, és a vörös leves kicsi skorpió halakból, kis kabottákból (gurnards) és vonóhálós szalagokból készül, ezek a halak vörösek és többet érnek, mint a kicsi fehér halak, de jobb minőségű levest adnak.
Ezután jön a tóleves, amelyet a tóból származó halakból készítenek: clavières (labre), jols, goby, maszkok (blennies) és cranquettes (zöld rákok). Ez nagyon finom, ezért vágják néha a tengeréval. Vannak amatőrök, amelyek csak a tó clavières-i vagy kranettjeinek levesét szolgálják, de nagyon erős.