Shanghai édes-savanyú - WELT
Tengeri uborka és pezsgő: Kína gazdasági nagyvárosa reflektál kulináris hagyományaira. Stefan Elfenbein meglátogatta a legjobb éttermeket
A nap éppen lement. A vendégek a "Sens & Bund" étterem teraszán, közvetlenül a Bundon, Sanghaj régi pompás sugárúton, kényelmessé tették magukat. Mindenhol villog és szikrázik. A teraszról áttekinthető a Huangpu. Színesen megvilágított kirándulóhajók vitorláznak a vízen. A folyó túlsó partján, Pudongban a keleti gyöngytorony golyói neonszínekben csillognak, lézersugarak lőnek az égbe.
A mosolygós pincérek ananász gránitot és kagylóból készült tartárt szolgálnak fel pezsgős pohárban. Az étterem színpadán pedig a "MOC - Made in China" hölgyei kínai rockot játszanak hagyományos hangszereken, piros mini szoknyában, magas fekete csizmával.
Ennyi felszabadult energia van a levegőben, ez a jövő világa? Ezt követi a kacsa rebarbara kompóttal és a kacsa jusban pácolt narancs.
Az ünnepség oka a "Sens & Bund" -ben az, hogy az éttermet felvették a világ legjobb éttermei, a Relais Gourmands kizárólagos körébe. A "Sens & Bund" az első Relais Gourmands egész Kínában. Sanghaj hírességei csatlakoznak az ünnepléshez. "A szövetségi kormány a kapu Kínába" - mondja Steven Wang, a Visual Orient Limited, az egyik legfontosabb éttermet a másik után nyitó befektetési vállalkozás ügyvezető igazgatója. "És ha jó üzleti üzleteket akar kötni, akkor jó éttermekre van szüksége."
Hat évvel ezelőtt Wang Tajvanról Sanghajba költözött. "Az 1920-as években itt volt az ország legjobb étele" - mondja. - Akkor minden elveszett. Amikor eljöttem, itt semmi sem volt. Ma azonban Sanghaj lesz a kontinens kulináris metropoliszává.
Alatta, a sétány fáin lila fények ezrei csillognak. A csodálatos épületek homlokzatai arannyal csillognak. A családok sétálgatnak. A gyerekek fényképet készítenek magukról mobiltelefonjukkal, lufikkal és vattacukorral a kezükben. A bambusz ágakból készült seprűvel rendelkező nők gyorsan lesöpörnek minden lehullott morzsát. A Bundon elengedhetetlen az út a "Városnéző alagúton" keresztül: Olyan gondolákkal, mint valami tudományos-fantasztikus film, elhalad a Huangpu alatt.
Az alagút egyetlen lézer- és fény show. Mennyen és pokolon megy keresztül, folyékony magmán keresztül. De mindenképpen meg kell néznie a 1930-as "Béke Szálloda" gyengélkedő art deco varázsát. A "négy évszakra" való áttérés hamarosan megkezdődik.
600 évvel ezelőtt Sanghaj még halászfalu volt a Jangce-folyó deltájában. Aztán kereskedelmi központ lett. Különösen Anglia halmozott fel itt ópiumot. 1842-ben a kínai császár betiltotta a kereskedelmet. Kitört az ópiumháború, amelyet Anglia nyert meg. Aztán Anglia otthont adott engedményével, egyfajta minikolóniát az óváros mellett. Az amerikaiak és a franciák saját engedményekkel követték példájukat. Minden tartományból több százezer kínait, de gengsztereket és prostituáltakat is vonzottak a városba. 1920 körül pedig Sanghajt tartották a világ legrosszabb helyének.
De a Bund csodálatos épületeiben jó dzsessz, koktélbárok és legnépszerűbb éttermek is működtek, ahol akkor már üzleti tevékenység folyt. A sanghaji konyha, amely minden bevándorló hatását magára vonta, Kínában volt a legcsípősebb.
Az egyik olyan étterem, amely ma ismét a sanghaji ételeket kínálja, akárcsak a húszas években, a "Club Jin Mao" a világ legmagasabb szállodájának, a "Grand Hyatt Shanghai" 86. emeletén. A tavirózsa virágai élénkkéken csillognak a nagy, kerek asztalokon. Forgó üveglemezek csillognak a csokrok alatt, amelyekre egyik étel a másik után kerül: édes sütőtökleves, mandarinhéjú garnélarák, rákhús gyömbérrel, angolna mézes és szójaszószban, csirke ginkgo-val. A tányérok mellett kanál és pálcika található. Mindenki azt vesz, amit akar. "Az üzleti ebédeknél a kanállal emeljük fel az ételt a tányérra, majd a pálcikával eszel" - mondja Shen Wie séf, aki megáll. "Használhatja a pálcikákat a barátok között vagy a családon belül is, hogy a közepén lévő ételeket kiszedje." Soha, de soha, soha ne nyúljon az üvegtányéron lévő lemezekhez, sőt ne is vigye a saját tányérjára.
A 86. emeleten vagyunk. A torony 75 centiméteres előre-hátra lendül a szeles napokon. A kilátás gigantikus. Kínai üzletemberek szívesen jönnek a Club Jin Mao-ba ebédelni, hogy lenyűgözzék vendégeiket.
Jelenleg 16 millió ember él Kína legnagyobb és legmodernebb városában. 6000 felhőkarcolónak kell lennie. Cédrusokat, platánokat és magnóliákat már telepítettek minden új építésű utcában. A fehér kesztyűs rendőrök szabályozzák a forgalmat, és a Maglev vonat óránként 430 kilométerrel lő a repülőtérről a városba.
2020-ban várhatóan Kína lesz a világ leglátogatottabb országa a turisták körében, Sanghaj az elbűvölő figura.
A kínai vezetés pedig régóta figyelmen kívül hagyta a várost. Mao Tsetung innen kezdte kulturális forradalmát 1965-ben, hogy visszaszerezze Pekingben elvesztett politikai befolyását. Sanghajt ezért "megbüntették". A beruházásokat itt csak 1990-től engedélyezték. De aztán egyenesen felfelé ment.
Hogy mennyire megváltozott Peking hozzáállása Sanghajhoz, azt a leglátványosabb új étteremnyitás, a Huangpu parkban található "Family Li Imperial Cuisine" is megmutatja. Kilenc külön szoba van. Minden szobába alabástrom falakra vágott kör alakú ajtók vezetnek be. Murano gyertyatartók a mennyezeten, császári krizantémok a falakon, aranykanalak a tányérok mellett, ébenfa pálcikák ezüst hegyekkel. A 85 éves Wang Shanglin a védõnő. "A férjem dédapja, Li tábornok, a Quing-dinasztia császárainak palotai őrségének főnöke volt" - mondja. Szerette az ételt. Titokban a császári konyha receptjeit csempészte ki Peking tiltott városából. - Néhány évvel ezelőttig a családunkat börtönbe vetették volna. Most a receptgyűjteményt nemzeti kincsnek nyilvánították. Madárfészeklevest és zelleres cápauszonyokat szolgálnak fel, majd párolt hóbéka és sült abalone kerül felszolgálásra. A frissen kibelezett tengeri uborka medvehagymával megszokja.
Kínai bort kínálnak mindehhez. Jelenleg 500 bortermelő van Kínában, amely egy másik virágzó iparág. "A bort már Kínában, a Kr. E. 200 körül, a Han-dinasztiában gyártották" - magyarázza Wang Shanglin. A Sanghaji Múzeumban ősi bronzborokat és főzőedényeket lehet megcsodálni. Wang Shanglinnak van még egy tippje: "Sok terméket vásárolunk a régi kínai negyed piacán. A legjobb dolgok a Dajing és a Luxiangyan út sarkán találhatók."
Öregasszonyok ülnek ott a földön, előttük bambuszkosarak, tele gyömbérrel és hínárral. Licsi és fokhagyma virág illata van. A rózsaszín garnélarák és az ehető rákok a kádakban mozognak. Egy angolna megszökik, a gyerekek megpróbálják elfogni a csúszós szörnyeteget. A kertekben főzőedények forralnak, gombócokat készítenek. Sertésláb és kacsafej is van.
Sajnos Sanghajban jelenleg az óváros lebontása folyik. Még ahol még piac is van, hamarosan felhőkarcolók is lesznek. Az óváros pótlásaként a Yu-kert körüli negyedben épült az Old Street a 16. századtól, báj nélkül álló történelmi épületekkel. A minden idegenvezetőben említett "Lu Bo Lang" étterem, ahol Fidel Castro és Erzsébet királynő evett, szintén turisztikai csapda. Másrészt szórakozás a mellette lévő tavirózsa-tó közepén lévő Huxinting teaházban.
Az 1784-es teázó tulajdonképpen megmaradt eredeti formájában. A teát üvegkannákban szolgálják fel, amelyekben az ügyesen összehajtott tealevelek a tövénél kinyílnak, mint a krizantémvirágok.
De most térjünk vissza a Bund-ba, hogy a "Sens & Bund" -ban ünnepeljünk. Steven Wang a bolt új üzleteiről beszél a környéken. Több tucat étterem alakult ki a Bundon, ahogy azt hat évvel ezelőtt kívánta. Van, aki remek, van, aki nem olyan jó. A "Sens & Bund", amelyet Jacques és Laurent Pourcel francia ikertestvérek birtokolnak, a legjobb.
Aztán ott van a "Tan Wai Lou", amely pán-ázsiai ételeket kínál, majd az "M", amelyben az ausztrál Michelle Garnaut választékos ételeket kínál Európából és az arab világból.
Három legnépszerűbb éttermet hoztak létre a "Three on the Bund" luxus épületben: a "Laris" csodálatos tengeri ételekkel és a New York-i sztárséf, Jean-Georges Vongerichten "Jean Georges". Sajnos a "Jean Georges" tányérján nincsenek meglepetések. A "Whampoa Club" izgalmasabb, amelyben a hongkongi Jereme Leung pontosan azt csinálja, ami itt történt a húszas években Bundban: Megnyitja a sanghaji konyhát minden kulináris tippnek, amelyet mindenhonnan a városba hoznak . A teafüzérrel füstölt fürjtojás kínai kaviárral és lótuszgyökérrel készült rizsborból készült zselés kockában csodálatos. A medúzával narancssal és chillivel ízesített mustárnövényből készült saláta is jó.
Már éjfél után jár, és a "Sens & Bund" partija a végéhez közeledik. "Menjünk a tetőre, a" Bar Rouge "-ba" - javasolja Steven Wang. A "Bar Rouge" a fiatalok, a gyönyörűek és a gazdagok találkozási helye. Hatalmas piros kínai zászló fúj a teraszon. A Keleti Gyöngy-toronyból továbbra is lézersugarak lőnek az égbe. Ott van André Chiang, a "Sens & Bund" 30 éves séfje is. Ázsia legtehetségesebb fiatal szakácsának tartják. "Az új éttermek Sanghajban vannak azok a helyek, ahol a nagy üzleteket megbeszélik "- mondja." De itt fent, a bárban az üzleteket pezsgővel és kézfogással zárják le. Nézd meg a fényeket, ez a jövő városa. "