Shoyu stílusú ramen Így készül a japán kultusz leves

A hegyes száj a rament az „új sushi” -nak nevezi, a cinikus nyelvek (csak) a „következő gyorséttermi trendet” látják. De a ramen lélek étel, amelynek Japánban hosszú (de nem ősi) hagyományai vannak. Leves, amelynek elkészítése és elkészítése sok időt igényel. Elmerülhet egy tál ramenben, és mindent elfelejthet. Rament magabiztosan filozófiának nevezhetjük, mert minden szakács finomítja receptjét és finomítja az árnyalatokat.

Tartalomjegyzék

  • A ramen története
  • Tészta bárok
  • Rament típusok elmagyarázva
  • Megérteni és megvásárolni az összetevőket
  • Shoyu Ramen tulajdonságai
  • recept
  • Kiegészítők ajánlásai
ramen

Eredet és történelem

Szigorúan véve a ramen nem japán találmány, bár a leveseket ma japán kulturális értéknek tekintik. De tudnia kell, hogy a levesek elkészítésének ez a módja Kínából származik, és csak 1868-ban kezdett el teret hódítani Japánban. Miért ettől az évtől? Ekkor véget ért az Edo-korszak sógunátusa, és új korszak virradt. Addigra Japán tömegesen és társadalmilag elszigetelte magát. Nos, a Meji-kor birodalmi uralma idején a kínai kereskedők először jöttek Japánba, és a 20. század elejére a japán tengerparti városok utcáin már sorakoztak az utcai szakácsok, akik leveseket kínáltak hosszúkás tésztával.

Kínától Japánig

Ezeket a tésztákat Kínában nagyon hosszúkás lamian tésztaként ismerik - Japánban a ramen tészta fejlődött ki belőlük - kézzel vágott változatban. A ramen az a kifejezés, amely a ramen leves tésztáját írja le. Időközben azonban ez a kifejezés erjesztő kifejezéssé vált az összes leves számára, amely ezeket a tésztákat tartalmazza. Mivel a ramennek nagyon új története van a rendkívül hagyományos japán ételkultúrában, az alapvető receptekből számos kreatív módosítás alakult ki. Ahol egyetlen hagyomány sem teremt akadályokat, ott új utak nyílnak az új fejlesztések felé. Kimiko Barber * könyvét ajánljuk mindazoknak, akik meg akarják ismerkedni a nagyon hagyományos japán konyhával, mielőtt a modern ramen ételekkel foglalkoznának. A japán „Washoku” pontosan ezt az évszázados hagyományokkal rendelkező, mélyen gyökerező Genzs-kultúrát jelenti.

Ár: 32,00 €

32 használt és új 24,20 € -tól

Tészta bárok trendben

Levest kortyolgatni - trend? Az olyan nagy amerikai városokban, mint különösen New York, most valós a ramen éttermek (japánul: ramen-ya) futása, amelyek változatos menüket számtalan variációval és leves ételekkel töltik meg, amelyek kihívást jelentenek a döntések meghozatalában. (Akinek lehetősége van és pontosan tudnia kell: Molly Yeh blogger kulináris túrán vesz részt az itt tárgyalt éttermek egy részén). Legalábbis Dél-Németországban ez a hype nagyrészt átterjedt, így szubjektív benyomásunk. A müncheni ramen-rudakat továbbra is egyrészt meg lehet számolni.

Ramen típusok

Csináld magad ez a mottó, és egyben a legjobb módja is a ramen varázslat legintenzívebb érzésének. Merüljünk hát el a ramen tudományába - mert a ramen mindenképpen így készül. Először is, az abszolút alapok: A ramen mindig öt komponensből áll:

  • Alapleves, amely viszont különböző húslevesekből állhat. A leggyakoribb húslevesek a könnyű sertés- és csirkehúslevesek, a dashi húslevesek vagy a nehéz, tejszerű sertés- és csirkehúslevesek (ez utóbbit tonkotsunak vagy torikotsunak hívják).
  • Fűszeres szósz - úgynevezett "tare": Ez az ízesítő mártás nagymértékben meghatározza a ramen nevét. Ezek az ízesítő szószok a fő ízesítő összetevőn (szójaszósz, miso vagy só) kívül más umamit kiváltó összetevőket is tartalmaznak, például dashi húslevest, szakét vagy mirint.
  • Ramen tészta
  • olvasztott sertéshúsból/csirke zsírból készült, fokhagymával, gyömbérrel és citromhéjjal ízesített fűszerolaj
  • Újhagyma, nori lap, tojás és hús betétje. Minden más nem kötelező, de üdvözlendő. Pl. Shiitake gomba.

Shoyu, Miso, Shio, Tonkotsu

A tészta levesről - amint mondtam - különbséget teszünk Shoyu, Miso, Shio között az ételízesítő szósz alapján - és van egy negyedik ramen típus, Tonkotsu néven. Cikket szenteltünk neki. A döntő különbség Shoyu, Miso és Shio Ramen, valamint a Tonkotsu között - az ételízesítő mellett - az alapkészlet. Az első hármat könnyű, tiszta, csirkéből és sertéshúsból készítjük. A Tonkotsu felhős és vastag húslevesből készül, amely sertéscsontokból és porcokból készül, ami lényegesen gazdagabb. Shoyu, Shio és Miso közötti különbségtétel a kátrán keresztül történik (fűszerpaszta).

  • A shoyu rament szójaszósz alapú kátrával ízesítik
  • A Miso rament egy miso paszta alapú kátránnyal ízesítik
  • A shoyu rameneket sóalapú kátrányokkal ízesítik

Az egyszerűség kedvéért ebben a cikkben a shoyu ramenről fogunk beszélni. Azért is, mert ez az összes ramen közül a legklasszikusabb, és minden ramen étteremben kínálják. Emlékezünk: Shoyu Ramen jelentése:

  • Könnyű alapleves csirkéből és sertéshúsból
  • Tara szójaszósz alapján
  • Tészta, hús, fűszerolaj, mint az összes többi ramen esetében

Az intenzív online kutatáson kívül (pl. A súlyos EATS-en) Hugh Amano és Sarah Becan kiválóan illusztrált könyve * segített nekünk. Ott nagyon érthető módon megtalálja háttérismereteit, valamint apró tippeket és trükköket, amelyek részben szemet nyitottak számunkra.

Ár: 24,00 €

14 használt és új 14,99 € -tól

Értsd meg és vásárold meg a japán alapanyagokat

A japán konyha néhány összetevőn alapul, amelyeket szinte minden receptben felhasználnak. Elengedhetetlenek, de nagyon különböznek az európai/német alapanyagoktól. Azok, akik megértik ezeket az ételeket és kölcsönhatásukat, könnyebben eligazodnak a japán receptek között. A japán alapanyagok mára a németországi speciális piacokon is meghonosodtak. Ugyanakkor nem minden ázsiai üzletben is árulnak japán alapanyagokat - néhány csak tisztán japán piacokon található meg. Szerencsére az összes hozzávaló most online megrendelhető. Itt van egy alapvető áttekintés azokról az összetevőkről, amelyekre alapvetően szüksége van a japán konyhához és különösen a ramenhez, beleértve azok hátterét.

Ramen tészta

A ramen lúgos búzatészta. Nagy előnyük, hogy forrásban lévő forró húslevesben is harapósak maradnak. Friss ramen (Namamen) kapható az Asia boltban, szárítva (Kansomen) szintén jól felszerelt szupermarketekben és természetesen online *. Azonnali rament (Insutanto Ramen) mindenhol gyorsan elkészíthető instant levesként kínálják. Vannak füstölt ramen tészták is (Mushimen).

Ár: 3,99 € (14,78 €/kg)

2 használt és új 3,99 € -tól (14,78 €/kg)

szója szósz

Sok japán alapanyaghoz hasonlóan a szójaszósz is szójabab alapú erjesztési termék. Hagyományosan a főtt babot koji-val dúsítják - gabonából és mikroorganizmusokból álló kultúra, amely erős enzimeket tartalmaz. Hetek vagy hónapokig tárolva ezek lebontják a szójafehérjéket, amíg létre nem jön az ismert folyékony ételízesítő szósz. A szójaszósz nagy mennyiségű sót és ami még ennél is fontosabb, rendkívül magas mennyiségű umamit tartalmaz glutaminsav formájában. Ez biztosítja az étel többi összetevőjének fűszeres, testes és kerek ízét.

Szinte a borhoz hasonlóan a szójaszószok minőségi szintje széles skálán mozog, például a tárolás időtartama vagy típusa miatt. Az elmúlt hónapokban egyre lelkesebbek vagyunk a nagyon jó minőségű szójaszószok iránt (pl. A Kishibori Shoyu-tól *), mind a sushi, mind a sashimi ízesítésére, valamint a főzésre. Kezdőként és különösen, ha nagyobb mennyiségre van szükség, a Kikkoman * klasszikusa mindenképpen ajánlható.

Ár: 8,33 € (8,33 €/l)

31 használt és új 6,82 € -tól (6,82 €/l)

Miso paszta

A miso paszta, akárcsak a szójaszósz, a koji kultúrán és a szójababon (legalábbis a hagyományos változatokon) alapszik. A paszta íze enyhén édes és fűszeres, és minden ételnek bizonyos ízmélységet ad, anélkül, hogy más aromákat elnyomna - a sokat emlegetett umami.

Most jól felszerelt szupermarketekben kaphat miso pasztát, de gyakran csak közepes minőségben. Ezért mindig azt javasoljuk, hogy keresse fel a japán szupermarketet, vagy online megrendelheti. Vannak olyan klasszikus beszállítók, mint a Shinjyo Miso *, de most már olyan német beszállítók is, mint a Black Forest Miso * vagy a Fairment *, akik regionális alternatívákat is kínálnak a szója változatokhoz.

Ár: 3,88 € (12,93 €/kg)

1 használt és új 3,88 € -tól (12,93 €/kg)

Mirin

A Mirin könnyű, édes rizsbor, amelyet sok japán receptben használnak. A Mirin szintén a Koji-ra épül, ahol a kultúra ebben az esetben rizzsel működik.

Vásárláskor győződjön meg arról, hogy a rizsboron szerepel a „Hon” adalék, ami azt jelenti, hogy felismerheti az eredeti változatot. Hon Mirinjét itt megrendelheti *.

Ár: 11,95 € (29,88 €/l)

1 használt és új 11,95 € -tól (29,88 €/l)

A szaké szintén rizs alapú alkohol, de kevésbé „édes” íze van, mint a mirin. A kedvéért itt megrendelheti *.

Ár: 5,00 € (6,67 €/l)

6 használt és új 5,00 € -tól (6,67 €/l)

Bonito pehely (Katsuobushi)

A Bonito pehely egy tipikus japán alapanyag, amelyet általában ízesítésre használnak a mártásokhoz és levesekhez. Ők (a kombu mellett) a japán Dashi alapleves két alapanyaga. Füstölt és szárított bonito, a makréla és a tonhal faj. A halhúst nagyon finom pelyhekbe borotválják, és általában röviden felforralják, majd eltávolítják a szósztól (vagyis nem eszik meg). Sajnos a normál szupermarketben nem lehet kapni a bonito pelyheket, és különleges japán üzleteket kell felkeresnie, vagy online rendelnie *.

Ár: 7,25 € (181,25 €/kg)

7 használt és új 5,95 € -tól (148,75 €/kg)

Kombu vagy Konbu

A Kombu ehető, szárított hínár, amelyet a japán konyhában természetes ízfokozóként használnak. A Kombu minden természetes (feldolgozatlan) ételből a legnagyobb mennyiségű természetes glutaminsavat tartalmazza, amely a világ bármely pontján megvásárolható. Általában nem eszik, inkább dashi húslevesben vagy sushi rizsben főzik, majd eltávolítják. Kombu-t csak ázsiai szupermarketekben vagy online találhat *.

Ár: 9,99 € (88,10 €/kg)

3 használt és új 6,14 € -tól (54,14 €/kg)

Nori lepedők

Nori ehető moszatra utal, amelyet szárított, szögletes levelekként ismerünk, különösen a Maki Sushi készítéséből. A leveleket azonban gyakran használják húslevesek és levesek betétjeként. Most kapsz nori lapokat minden jól felszerelt szupermarketben és természetesen online *.

Ár: 1,14 € (45,60 €/kg)

2 használt és új 1,14 € -tól (45,60 €/kg)

Shoyu Ramen alapelve

Mielőtt elengednénk a receptet, néhány bevezető és osztályozó szó a ramen receptünkről. Daniel Kenji-Lopez megközelítésén alapul, aki az egyik legnépszerűbb webhelyünket működteti az angol nyelvű hálózatban - a Seriouseats.com címen. Sokat gondolkodott azon, hogy Shoyu Ramen hogyan tud kényelmesen és pragmatikusan főzni, mégis rendkívül magas ízlés és hitelesség mellett. Mivel annyi kérdést tett fel magának, és már maga is számtalan kísérletet végzett, magabiztosan építhetünk erre a tudásbázisra.

Dashi húsleves Shoyu ramennek

A dashi húsleves ebben a receptben csak kisebb szerepet játszik, de a japán konyhában mindenütt jelen van, mint bármely más készítmény. A Dashi húsleves egy rendkívül umami-tartalmú húsleves, amely magas glutaminsav-tartalmának köszönhetően rendkívüli mélységet és nagyon kerek ízt ad mindennek, ami ezzel párosul. Ezért kerül levesbe, pörköltbe, szószba, öntetbe, sőt tésztába.

Katsobushi és Kombu

A Dashi forró víz infúziója kombu-val és katsobushival. A Kombut hagyják egy napig hideg vízben áztatni, és glutaminsavat szabadul fel, majd legfeljebb 80 fokos hőmérsékletre melegítik (a Kombu erőteljes főzéskor megkeseredik). Most Katsobushi-pelyheket adnak hozzá, amelyek füstös, halas aromát adnak a húslevesnek, amelyet az umami hajt végre a kombuból. Természetesen a pelyhek (mint annyi a japán ételekben) nagy mennyiségű umamit is tartalmaznak.

Shoyu ramenünkben - és alapvetően minden más típusú ramennel együtt - Dashi képezi az alapját a kátrányízesítő szósznak. Dashi tehát a sör alapvető struktúráját alkotja - szintén ramenben. Csak nagyon finoman kóstolhatja meg, de a ramen elveszít egy lényeges elemet, ha kihagyja a dashit.

Shoyu Ramen alapkészlete gyorsfőzőben

Ezeknek a rameneknek az alapkészletét 40 percen belül gyorsfőzőben megfőzzük - de finoman. Tehát intenzív, de könnyű húslevest kapunk. A nyomás biztosítja, hogy az extrakciós folyamat ötször felgyorsuljon - ez egyenértékű a húslevessel, amely normál körülmények között körülbelül három órán át forral. Egy másik különlegesség, hogy a zöldségeket nem főzik, hanem a második lépésben adják hozzá. A forró húslevest ráöntik, és hagyják főzni, mint a teát. Ez megakadályozza a felhős anyagok képződését, és tiszta húslevest kapunk. Ez az alapja a ramennek, amelyet finomítanak a hagyományos Shoyu Tare-n, amely házi készítésű Dashi-n és a klasszikus inlay-ken alapul.

A finomra vágott zöldségeket felöntjük a forró húslevessel.

Ha nem rendelkezik gyorsfőzővel, vagy ha inkább a húslevest a hagyományos módon főzi, egyszerűen követheti a recept minden lépését, de a húslevest 3–4 órán át (finoman!) Főzheti a megadott 40 perc helyett. Ügyeljen arra, hogy ez a technika alapvetően több vizet párologtasson el, ezért ajánlatos 2 liter helyett 4 liter vízzel kezdeni.

Ha még nincs gyorsforralója, de szeretne egyet, javasoljuk ezt a 8L-es modellt a Fissler * -től, mert mérete miatt négynél több ember számára is készíthet húslevest.

Ár: 185,21 €

4 használt és új 185,21 € -tól