Skrei mustármártással; Recept buggyantott téllel; Tőkehal; TAVASZIK A TÓ

Ma van egy recept buggyantott skreihez hagyományos mustármártással. A skrei szezon január vége óta javában telt, és a skrei kulturális érték Norvégiában. A sarkvidéki tengeri halakat, más néven téli tőkehalokat, fesztiválokon várják, szeretik és ünneplik. Nem csoda, hogy a Skrei (fordítva: a túrázó) megérkezésével szinte egyidőben a Nap ismét a sarkkörtől északra jelenik meg a láthatáron. A szezonális skreit szigorúan ellenőrzik, és a kvótának megfelelően halásznak. Még mindig tiszta lelkiismerettel fogyasztható.

skrei

Tavaly írtam a Lofotenben szerzett tapasztalataimról, a fenntartható halászati ​​módszerekről és a „Skrei” címke szigorú ellenőrzéséről.

Skrei szemcsés mustáros mártással - klasszikus recept

Ezúttal a buggyantott tőkehal mustármártással, egy gyors klasszikus, amelyhez a hófehér húsú skrei ideális.

Az orvvadászat előnye, hogy kiküszöböli a halrák bosszantó szagát. Nem mindenki szereti ezt kis gályákban és konyhákban. Érthető.

A mustárszósz klasszikus. Rouxszal készítettem őket. Ez a készítmény kevesebb kalóriát tartalmaz, mint egy tejszín alapú szósz. Ezenkívül az alapanyagok a vaj, a liszt és a tej minden konyhában alapfelszereltségnek számítanak. Kevésbé van ez a friss tejszínnel vagy krémmel.

Kétféle mustárt kevertem: a fűszeres dijoni mustárt és a mustárt "à l’ Ancienne ". Ez a szemcsés mustár egész mustármaggal csodálatosan savanykás. A „régi stílusú” mustárt fehérborral ízesítették.

Blogger átláthatóság: A mustárokat Maille „Mustarslovers” bocsátotta rendelkezésemre. A sokoldalú Maille mustárt évek óta alapfelszerelésként bunkeráltuk. Becsléseim szerint átlagfogyasztásunk évi nyolc pohár körül alakul. És a Bautz’ner mustár, a kék-sárga csövek és a dán „Sennep” a BBQ számára még nincsenek figyelembe véve. 😉

Mi a különleges a Skreiben?

Röviden: Skrei, norvég: „a vándor” tőkehal, amely a Jeges-Jeges Jeges Barents-tengertől a Lofoten-szigetekig úszik. Ezután ívik a Vestfjord védett öblének vizein. A norvég szárazföld melletti öböl télen is jégmentes marad. A Golf-áramlat biztosítja a viszonylag enyhe éghajlatot.

A Skrei több mint 1000 km hosszú, nagyon hideg és tiszta vízen végzett útja során nagy izomtömeg növekedett. A hal szinte zsírmentes, szinte hófehér és szilárd. Bennfentesek azt mondják, hogy még jobb íze van most, a szezon elején. A finom ikrát is tartalmazza.

Halakat előzőleg sós lében áztatni? igen vagy nem?

Az orvvadászat előtt a halakat 30 percig sóoldatban áztathatjuk. Azért választottam ezt a módszert, mert ettől a halak jobban összetapadnak, és mivel kevesebb halfehérje "albumin" távozik a főzés során.

Ezenkívül a sóoldatban történő "kikeményedés" gátolja a baktériumok szaporodását. Ha egyik napról a másikra halat akar tárolni, akkor biztosan használhatja ezt a módszert.

És így működik a Skrei pácolás:

A pácolási technikával a halakat rövid ideig 10% -os sóoldattal ellátott sófürdőbe helyezzük. Fél liter vízhez 50 g só van, ez két jól elhalmozott evőkanál. Forraljuk fel a vizet, oldjuk fel a sót, adjunk hozzá szerves citromhéjat, és hagyjuk a sóoldatot teljesen kihűlni.
Ezután tegye a Skrei ágyékot hideg sóoldatba 30 percre. Ezután mossa le és tapossa meg konyhapapírral. Most a hal tárolható vagy feldolgozható.

A tároláshoz általában tanácsos a halat kivenni a papírból, és a lehető legtömörebben tárolni egy üveg frissességi dobozban. Fagyasztott borhüvelybe tettem a frissességdobozt. Ha a halat hűtőszekrényben 0 - 2 fokon, jégen tárolják, akkor alig változik. Mivel azonban a hideg láncot nem lehet mindig tökéletesen tartani, vagy a hűtőszekrény inkább 4 -5 fokos, a halakat legkésőbb másnap meg kell enni.

PS: A három "S" tisztítással, savanyítással és sózással a gyors kikeményítésnek csak kevés köze van. Az "SSS" módszer abból az időből származik, amikor a halak még sokáig mozogtak, és gyakran halszagúak voltak. A friss skrei-nek csak a tenger illata lehet. Ha a hal szaga van, csak rossz.

És ezek voltak az összetevők két ember számára:

  • 400 skrei ágyék (vagy más tőkehal vagy szilárd tengeri hal)

  • Elegendő víz (választható: halállomány is)
  • 1 kötés fehérbor (50 ml) vagy 1/2 citrom leve
  • csipet só
  • 1-2 babérlevél
  • Fekete bors
  • Mustármag (opcionális)
  • Kakukkfű vagy citrom kakukkfű (ízlés szerint)

Mustárszószhoz (400-500 ml szósz)

  • 1 evőkanál vaj, púpozott (30g)
  • 1 teáskanál liszt, enyhén púposan (15 g)
  • 200 ml tej
  • 200 ml főzőfolyadék, alternatívaként halalap
  • 2 evőkanál mustár (választott típusok), pl. Dijoni és szemcsés mustár
  • Tengeri só, bors a malomból
  • 1 csipet cukor
  • 1 kötés citromlé (vagy fehérbor)
  • Citromos kakukkfű vagy kakukkfű (opcionális, ízlés szerint)

Hogyan készítsd el itt:

Tisztítsa meg és ossza meg a halakat. Nem távolítottam el a bőrt abban a reményben, hogy a darabok főzés közben szorosabban összetapadnak. Ha akarja, előzőleg pácolhatja a skrei-t sós lében (a fent leírtak szerint).

A főzéshez tegyen vizet, gyógynövényeket és fűszereket egy kellően nagy serpenyőbe, majd rövid ideig forralja fel. Tipp: Jobb, ha adunk hozzá még egy kis főzetet, a mustárszószhoz kell a folyadék. Vegye le a tűzről a forrásban lévő levest, és tegye a skri filéket a forró, de már nem forrásban lévő vízbe. Hagyja, hogy a tőkehal kb. 7–8 percig finoman forraljon a forró alaplevben.

Főzési tesztként szúrja át a halfilét nyárssal (pl. Rolád tűvel). Ha kevés az ellenállás, akkor a hal elkészült. A kevesebb itt több. A tőkehal főzési pontja csak 55 fok. Akkor belül szinte üveges.

Mustárszósz roux-ból

A mustárszósz gyorsan megfő. Ha biztonságban akar lenni, kezdje a mártással. Akkor készen áll, amikor a hal elkészült.

A serpenyőben közepes lángon megolvasztunk egy jó evőkanál vajat. Beleszórjuk a lisztet, alaposan megkeverjük és izzadunk, amíg a keverék habosodni nem kezd. Erősen keverje, amíg nem lesz csomó. A roux legyen világos és ne barna. Fokozatosan lecsöpögtetjük a tejjel, folyamatosan kevergetjük és felforraljuk. Vigyázzon, ne égjen meg, ha szükséges, húzza le az edényt a tűzről.

Ezután fokozatosan keverje hozzá a tőkehalállomány vagy a halállomány egy részét. A szósz eleinte vékonynak tűnik, ne aggódjon, a forralásnál gyorsan újból besűrűsödik. Végül a könnyű mártást a kétféle mustárral, sóval, citromlével és cukorral ízesítjük, amíg szép egyensúlyt nem érünk el.

Amikor a skrei elkészült, óvatosan emelje ki a halfilét az alapléből, alaposan lecsepegtesse konyhai papírra, és tányérokra osztja. A mártást ismét erőteljesen felverjük, beleöntjük, gyógynövényekkel, borssal és tengeri sóval díszítjük, és azonnal tálaljuk.

tipp: Inkább kevesebb lisztet használok a szószhoz, ezzel elkerülhető a lisztes pép készítésének kockázata. Ha kedveli a kalóriákat, néhány folyadékot tejszínnel helyettesíthet, és vajat keverhet hozzá.

Köretnek illik Püré vagy cefre. Számos receptötlet és változat létezik itt.

Eszközök: tál, lábas, serpenyő vagy kis lábas, kés, habverő, merőkanál

Ha inkább a tejszínes mártást liszt nélkül, akkor itt megnézheti a mustár receptjét.

A tőkehalról, a tőkehal "torskfiskről" vagy a csipkehalról és a Lofotenről hamarosan itt lesz elérhető. A hal nemcsak hibátlan filékből áll, hanem egy igazi "nyelv a farkáig" termék. Kíváncsi lehetsz.